ОСОБЕННОСТИ И НЕДОСТАТКИ КОПЧЕНИЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т. е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.
Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.
Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность).
Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.
Похожие статьи
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение, как за рубежом, так и в...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых...
-
СВОЙСТВА И НЕДОСТАТКИ ДЫМА - Разработка аппарата холодного копчения
Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала....
-
КАМЕРА КОПТИЛЬНАЯ - Разработка аппарата холодного копчения
В коптильной камере и совершается то Таинство превращения простой рыбки в золотую с чудным цветом и бесподобными запахом и вкусом. Камера состоит из бака...
-
ЛИТЕРАТУРА - Разработка аппарата холодного копчения
1. Баранов В. С ., Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1982г. 2. Дмитриев Ю. А., Остриков А. Н., Шевцов А. А.,...
-
ВВЕДЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
Копчение -- процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОХЛАДИТЕЛЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Один из главных узлов коптильни, требующий внимательности и щепетильности при его изготовлении, -- охладитель. Дым из печки, проходя по его внутренней...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧКИ - Разработка аппарата холодного копчения
Печка, детали которой приведены на рис. 2, -- производитель дыма для копчения. Рис. 2. Печка Учтите, что дым необходимо получить в результате...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ АППАРАТА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Устройство и эксплуатация коптильни предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в...
-
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток....
-
АНАЛИЗ РЫНКА КОПТИЛЬНЫХ КАМЕР На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно-варочных камер с...
-
Бездымное копчение. - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины,...
-
Образование цвета Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый...
-
Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...
-
Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
При анализе образования специфических аромата и вкуса копчености следует различать понятия: аромат коптильного дыма и аромат, и вкус копченого продукта...
-
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее...
-
Нефтехимическая промышленность в Республике Беларусь относится к категории стратегических для страны отраслей экономики. Она включает - нефтедобывающий...
-
Заключение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение рыбы это сложный тепло-массобменный процесс, в результате которого протекают изменения в физико-химическом составе продукта (рыбы): процессы,...
-
Введение - Разработка автоматизированной системы управления промышленной холодильной установкой
Современный уровень производства пищевых продуктов характеризуется с одной стороны увеличением урожайности полей за счет введения новых урожайных сортов...
-
Введение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах....
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Особенность конструкции Сварочный аппарат работает от сети переменного тока напряжением 220 В. Особенностью конструкции аппарата является использование...
-
1. Нефтепереработка (Тяжелые масла, промывочные масла) 2. Химическая промышленность (ПВХ, Латекс, Акрилацетат, TiO2 и. т.д.) 3. Целлюлозно-бумажная...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
Измельчение древесных отходов необходимо для обеспечения надежного и устойчивого процесса ее сжигания. Кроме того, однородный фракционный состав...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Изменение мясопродуктов в процессе копчения - Производство колбасных изделий
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
Образование вторичной оболочки - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обус-ловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки,...
-
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления...
-
Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технологического и...
-
Технологические особенности получения и применения пластмасс
1. Общие сведения о пластмассе Пластмассами называют обширную группу органических материалов, основу которых составляют искусственные или природные...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
В начале этого раздела перечислим лишь основные отрасли промышленности, в которых в широких масштабах применяются пластические массы. В...
-
Преодоление конфликтов в общественном питании - Особенности общения в сфере общественного питания
Посредничество в конфликте третьего лица. Оно необходимо в тех случаях, когда конфликтующие стороны не хотят сделать навстречу друг другу первые шаги в...
-
Достоинства и недостатки шагового двигателя - Разработка стенда управления шаговым двигателем
К Достоинствам Шаговых Двигателей можно отнести следующие их особенности: Ь угол поворота ротора определяется числом импульсов, которые поданы на...
-
Описание конструктивных особенностей и условий работы ремонтируемой детали Условия работы данной детали являются сложными и тяжелыми. Вал постоянно...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Экономическая сущность, функции, значения общественного питания Как известно из истории экономической науки, усложнение содержания труда стало причиной...
ОСОБЕННОСТИ И НЕДОСТАТКИ КОПЧЕНИЯ - Разработка аппарата холодного копчения