ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение, как за рубежом, так и в нашей стране.
Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса.
Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде.
Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т. е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть "коптильным препаратом" препарат, лишенный части этих свойств.
К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:
Увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
Возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;
Ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
Повышение рентабельности коптильных производств;
Реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);
Возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т. д.
А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).
Похожие статьи
-
ВВЕДЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
Копчение -- процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых...
-
ЛИТЕРАТУРА - Разработка аппарата холодного копчения
1. Баранов В. С ., Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1982г. 2. Дмитриев Ю. А., Остриков А. Н., Шевцов А. А.,...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
ОСОБЕННОСТИ И НЕДОСТАТКИ КОПЧЕНИЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции...
-
СВОЙСТВА И НЕДОСТАТКИ ДЫМА - Разработка аппарата холодного копчения
Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала....
-
КАМЕРА КОПТИЛЬНАЯ - Разработка аппарата холодного копчения
В коптильной камере и совершается то Таинство превращения простой рыбки в золотую с чудным цветом и бесподобными запахом и вкусом. Камера состоит из бака...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ АППАРАТА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Устройство и эксплуатация коптильни предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в...
-
Изменение мясопродуктов в процессе копчения - Производство колбасных изделий
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
Заключение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение рыбы это сложный тепло-массобменный процесс, в результате которого протекают изменения в физико-химическом составе продукта (рыбы): процессы,...
-
Введение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах....
-
В ходе выполнения курсового проекта была разработана технология изготовления ламп накаливания общего назначения типа БК _220 - 75. Произведенные расчеты...
-
АНАЛИЗ РЫНКА КОПТИЛЬНЫХ КАМЕР На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно-варочных камер с...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧКИ - Разработка аппарата холодного копчения
Печка, детали которой приведены на рис. 2, -- производитель дыма для копчения. Рис. 2. Печка Учтите, что дым необходимо получить в результате...
-
Образование цвета Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый...
-
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток....
-
Заключение - Разработка технологического процесса изготовления стола для компьютера
Современное производство мебели -- это высокомеханизированная отрасль. Вместе с тем на отдельных стадиях технологического процесса изготовления мебели...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОХЛАДИТЕЛЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Один из главных узлов коптильни, требующий внимательности и щепетильности при его изготовлении, -- охладитель. Дым из печки, проходя по его внутренней...
-
Бездымное копчение. - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины,...
-
Выбор и характеристика трикотажного полотна - Разработка детского платья
Трикотажные изделия в зависимости от способа их изготовления подразделяют на три вида: кроеные, полурегулярные, регулярные. Кроеные изделия шьются из...
-
Таблица 7. Технологическая последовательность пошива трикотажного изделия № п/п Наименование технологически неделимой операции Схема операции (рисунок)...
-
Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...
-
Заключение, Список используемых источников - Разработка технологии получения строительного материала
В данной курсовой работе я выполнила все поставленные задачи: 1. Дала характеристику готовому продукту 2. Дала характеристику сырью 3. Разработала...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
В ближайшее время рестораны национальных кухонь будут активно развиваться, потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют...
-
В данной работе разработан роторный измельчитель. В литературном обзоре рассмотрены различные методы и виды измельчителей древесной отходов, принципы их...
-
Вареный колбасный обвалка посол В данном курсовом проекте подробно рассмотрена практическая реализация мясоперерабатывающего цеха для производства...
-
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее...
-
Заключение - Разработка анализатора спектра для комплексной защиты объектов информатизации
В результате дипломного проектирования было выполнено: - проанализированы известные технические решения по защите информации в канале связи с...
-
В этом курсовом проекте подробно описаны основные технологические процессы изготовления лампы накаливания общего назначения Б-127-40-1. Даны необходимые...
-
Заключение - Развитие сварочного производства
Задачей сварочной операции является получение механически неразъемных соединений, подобных по свойствам свариваемому материалу. Это может быть...
-
Порядок выполнения заданной детали. Обработка заготовки на токарно-винторезном станке (черновая) I-центра; II-заготовка; III - резец черновой токарный...
-
Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
При анализе образования специфических аромата и вкуса копчености следует различать понятия: аромат коптильного дыма и аромат, и вкус копченого продукта...
-
Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...
-
Технологические схемы, Заключение, Список литературы - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №2 Заключение Выполнив курсовую работу, я изучила ассортимент и различные способы приготовления сложных...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Разработка технологической инновации в производстве творога
В ходе выпускной квалификационной работы была достигнута главная цель - спроектирована технологическая инновация в производстве творога, способствующая...
-
Заключение - Разработка стенда управления шаговым двигателем
В данном дипломном проекте представлен проект стенда управления шаговым двигателем в полушаговом прямом (+)режиме, полушаговом обратном (-)режиме и...
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
В данном курсовом проекте была разработана штанцевальная форма для изготовления упаковки №0472 на основе каталога FEFCO. В ходе работы над проектом были...
-
Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технологического и...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения