Температура и правила подачи соуса - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 - 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляные соусы подаются к разным блюдам в зависимости из чего приготовлен соус.
- - Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам. - Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов. - Яично-масляный соус (голландский) с уксусом подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам. - Яично-масляный соус (голландский) с сыром подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому. - Яично-масляный соус (голландский) с томатом подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам. - Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе. - Польский соус подается к блюдам из отварной рыбы. - Сухарный соус подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Похожие статьи
-
1) Надеть спецодежду. 2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3) Подготовка продуктов. 4) Кулинарная обработка продуктов. 5)...
-
Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Подготовка сырья - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов
Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является...
-
Введение - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов
Соус (от фр. Sauce -- подливка) -- жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их...
-
Соусы, изготовленные предприятиями пищевой промышленности или предприятиями общественного питания, имеют однородную консистенцию, причем в соусах с мукой...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Соусы в кулинарии - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют...
-
Ассортимент Блюда из запеченного мяса: Свинина запеченная целиком в горчичном соусе; Свиная рулька запеченная; Свиная грудинка запеченная в апельсиновом...
-
Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Названия соусов - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов
По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера,...
-
История соусов - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов
История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола "salire" -...
-
Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Характеристика производственных помещений Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной...
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
-
Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых...
-
Порядок разработки фирменного блюда Порядок разработки устанавливается ГОСТ Р 53996 - 2009. Фирменное блюдо или изделие, приготовленное по оригинальной...
-
Рыбные холодные блюда готовят из рыбных гастрономических продуктов, отварной, припущенной или жареной рыбы. Особенно распространены закуски из сельди с...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Зачистка туш. С туш или полутуш срезают санитарно-ветеринарное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют...
-
Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной...
-
Характеристика технологических процессов приготовления Для приготовления авторского блюда выберем филе курицы. Сегодня даже яростные любители покушать...
-
Все прекрасно знают, что мясо - это очень ценный и питательный продукт. Высококвалифицированные специалисты по здоровому питанию утверждают, что мясные...
-
Физиологическое значение сырья и блюд из него Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от...
-
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и...
-
Введение - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного
Ассортимент горячий блюдо сырье Мясо -- скелетная поперечно - полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а...
-
Окись серебра и борнокислый свинец просушивают 1 час при температуре примерно 120 0С, отмеряют согласно рецепту и перемешивают с помощью шпателя в...
-
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов....
-
Приготовление сложных холодных соусов - Технология продукции общественного питания
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, фруктово-ягодные соусы, заправки для салатов и сельди. В эту группу соусов входят соусы на...
-
Технологическая карта №1 Рецептура №183 Сборника рецептур 2013г. "Борщ" Наименование На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120...
-
У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Меры предосторожности. 1. Создание необходимой изоляции проводов, питающихся от источника тока и специальное заземление аппаратов для сварки. 2. Работа...
-
Окись серебра и борнокислый свинец просушивают 1 час при температуре примерно 120 0С, отмеряют согласно рецепту и перемешивают с помощью шпателя в...
-
Описание процесса приготовления цементного клинкера в трубной шаровой мельнице Измельчение материалов в цементном производстве - один из технологических...
-
Кисели. Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы,...
Температура и правила подачи соуса - Технологический процесс и приготовление сложных яично-масляных соусов