Разработка изделий из песочного теста с использованием современного сырья и составление нормативной документации - Преимущества современного сырья в кондитерском производстве (на примере изделий из песочного теста)

Нормативная документация на сырье для пирожного "Корзиночка" со сливочным кремом и вареньем и на пирожное "Корзиночка с фруктами" представлена в таблице №2.

Таблица №2

Традиционное сырье

Мука

ГОСТ - 52189-2003

Сахар

ГОСТ 21-94

Яйца

ГОСТ Р 52121-2003

Сливки

ГОСТ 53435-2009

Меланж яичный

ГОСТ 30363-9

Соль

ГОСТ 13830-91

Желток яичный

ГОСТ 30363-96

Варенье

ГОСТ Р 53118-2008

Масло сливочное

ГОСТ Р 52969-2008

Сметана

ГОСТ Р 52092-2003

Сахар-рафинад

ГОСТ 22-94

Глазурь шоколадная

ГОСТ Р 53897-2010

Современное сырье:

Меланж яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке

ТУ 9219-003-00636790-2000

Желток яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке

ТУ 9219-003-00636790-2000

Антикризисный маргарин для песочного теста фирмы"НМЖК"

ГОСТ Р 52178-2003

Технологическая карта №51

Наименование: Пирожное "корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2006г

Полуфабрикаты в г:

Песочный №8-1900,0

Глазурь шоколадная-400,0

Варенье-500,0

Крем из сливок-2200,0

Выход:5000,0

Масса 50г

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

Песочный №8

Крем из сливок

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

1023,0

1023,0

874,7

Сахар-песок

99,85

349,0

349,0

348,5

Масло сливочное

84,00

697,0

697,0

585,5

Меланж

27,00

93,0

93,0

25,1

Желтки яичные

46,00

93,0

93,0

42,8

Эссенция

0,00

3,8

3,8

0,0

Пудра ванильная

99,85

3,8

15,9

19,7

19,7

Соль

96,50

3,8

3,8

3,7

Сливки 20% жирности

30,00

1274,0

1274,0

382,2

Сметана

37,00

638,0

638,0

236,1

Пудра рафинадная

99,85

383,0

383,0

382,4

Итого сырья на полуфабрикаты

-

2266,4

2310,9

-

-

Выход полуфабрикатов

-

1955,0

2264,0

-

-

Варенье

72,00

-

-

514,0

370,1

Глазурь шоколадная

99,10

-

-

411,0

407,3

Итого сырья

-

-

-

5502,3

3678,1

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

-

1900,0

2200,0

-

-

Выход готовой продукции

70,40

-

-

5000,0

3520,0

Влажность

5,50± 1,5%

56,00± 3%

Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок и отделана шоколадной глазурью.

Хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C.

Срок хранения со времени изготовления изделий со сливочным кремом - не более 36 ч.

Для удешевления и значительного сокращения время приготовления корзиночек, для более длительного хранения, для того, что бы они были более вкусными, заменим сливочное масло на антикризисный маргарин для песочного теста фирмы"НМЖК", желток яичный на желток яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке. Сливочный крем заменим "Фиорфиоре роял"- сухая смесь для приготовления заварного крема холодным способом.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование изделия: корзиночка с фруктами.

1. Область применения

Данная технико-технологическая карта распространяется на корзиночку с фруктами, вырабатываемой ООО "Огонек" и реализуемый в кафе ООО "Жульен".

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Корзиночки с фруктами" соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов (таблица №2, стр.28), имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Мука пшеничная высшего сорта

10,0

10,0

Сахар-песок

3,5

3,5

Антикризисный маргарин

7,0

7,0

Меланж

1,0

1,0

Желток пастеризованный

1,0

1,0

Эссенция

0,05

0,05

Пудра ванильная

0,05

0,05

Соль

0,05

0,05

Варенье

6,0

6,0

Фрукты

6,0

6,0

Крем"Фиорфиоре роял"(в готовом виде)

25,0

25,0

Итого сырья

52,7

52,7

Выход готовой продукции

50,0

50,0

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Что бы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, что бы оно плотно вошло в узор формочки и счищают с краев формочки лишнее тесто. Выпекают корзиночки на противнях при 200-225 С 10-15 мин.

После остывания добавляем варенье, заполняем готовым кремом (375,0г смеси взбить во взбивальной машине с 1000,0мл холодной воды в течении 5 минут, дать настояться 5-10 минут и еще раз взбить 1 минуту),затем украшаем фруктами.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовые пирожные "Корзиночка с фруктами" оформляют и отпускают в пергаментных розетках.

Срок хранения 42ч при температуре от 0С до 6С

6. Органолептические показатели качества

Внешний вид: аппетитный, пирожное украшено фруктами по сезону.

Цвет: корзиночка золотистого цвета, крем желтоватый.

Запах: фруктовый.

Вкус: фруктово-ванильный.

Консистенция: корзиночка рассыпчатая, крем мягкий.

7. Пищевая ценность

Корзиночки фруктовой на 100г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

4,30

15,68

65,60

415,00

Похожие статьи




Разработка изделий из песочного теста с использованием современного сырья и составление нормативной документации - Преимущества современного сырья в кондитерском производстве (на примере изделий из песочного теста)

Предыдущая | Следующая