Разработка изделий из песочного теста с использованием современного сырья и составление нормативной документации - Преимущества современного сырья в кондитерском производстве (на примере изделий из песочного теста)
Нормативная документация на сырье для пирожного "Корзиночка" со сливочным кремом и вареньем и на пирожное "Корзиночка с фруктами" представлена в таблице №2.
Таблица №2
Традиционное сырье | |
Мука |
ГОСТ - 52189-2003 |
Сахар |
ГОСТ 21-94 |
Яйца |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Сливки |
ГОСТ 53435-2009 |
Меланж яичный |
ГОСТ 30363-9 |
Соль |
ГОСТ 13830-91 |
Желток яичный |
ГОСТ 30363-96 |
Варенье |
ГОСТ Р 53118-2008 |
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52969-2008 |
Сметана |
ГОСТ Р 52092-2003 |
Сахар-рафинад |
ГОСТ 22-94 |
Глазурь шоколадная |
ГОСТ Р 53897-2010 |
Современное сырье: | |
Меланж яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке |
ТУ 9219-003-00636790-2000 |
Желток яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке |
ТУ 9219-003-00636790-2000 |
Антикризисный маргарин для песочного теста фирмы"НМЖК" |
ГОСТ Р 52178-2003 |
Технологическая карта №51
Наименование: Пирожное "корзиночка" с кремом из сливок и вареньем
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2006г
Полуфабрикаты в г:
Песочный №8-1900,0
Глазурь шоколадная-400,0
Варенье-500,0
Крем из сливок-2200,0
Выход:5000,0
Масса 50г
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
Песочный №8 |
Крем из сливок |
В натуре |
В сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
1023,0 |
1023,0 |
874,7 | |
Сахар-песок |
99,85 |
349,0 |
349,0 |
348,5 | |
Масло сливочное |
84,00 |
697,0 |
697,0 |
585,5 | |
Меланж |
27,00 |
93,0 |
93,0 |
25,1 | |
Желтки яичные |
46,00 |
93,0 |
93,0 |
42,8 | |
Эссенция |
0,00 |
3,8 |
3,8 |
0,0 | |
Пудра ванильная |
99,85 |
3,8 |
15,9 |
19,7 |
19,7 |
Соль |
96,50 |
3,8 |
3,8 |
3,7 | |
Сливки 20% жирности |
30,00 |
1274,0 |
1274,0 |
382,2 | |
Сметана |
37,00 |
638,0 |
638,0 |
236,1 | |
Пудра рафинадная |
99,85 |
383,0 |
383,0 |
382,4 | |
Итого сырья на полуфабрикаты |
- |
2266,4 |
2310,9 |
- |
- |
Выход полуфабрикатов |
- |
1955,0 |
2264,0 |
- |
- |
Варенье |
72,00 |
- |
- |
514,0 |
370,1 |
Глазурь шоколадная |
99,10 |
- |
- |
411,0 |
407,3 |
Итого сырья |
- |
- |
- |
5502,3 |
3678,1 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
- |
1900,0 |
2200,0 |
- |
- |
Выход готовой продукции |
70,40 |
- |
- |
5000,0 |
3520,0 |
Влажность |
5,50± 1,5% |
56,00± 3% |
Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок и отделана шоколадной глазурью.
Хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C.
Срок хранения со времени изготовления изделий со сливочным кремом - не более 36 ч.
Для удешевления и значительного сокращения время приготовления корзиночек, для более длительного хранения, для того, что бы они были более вкусными, заменим сливочное масло на антикризисный маргарин для песочного теста фирмы"НМЖК", желток яичный на желток яичный пастеризованный охлажденный жидкий в асептической упаковке. Сливочный крем заменим "Фиорфиоре роял"- сухая смесь для приготовления заварного крема холодным способом.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование изделия: корзиночка с фруктами.
1. Область применения
Данная технико-технологическая карта распространяется на корзиночку с фруктами, вырабатываемой ООО "Огонек" и реализуемый в кафе ООО "Жульен".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Корзиночки с фруктами" соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов (таблица №2, стр.28), имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Брутто |
Нетто | |
Мука пшеничная высшего сорта |
10,0 |
10,0 |
Сахар-песок |
3,5 |
3,5 |
Антикризисный маргарин |
7,0 |
7,0 |
Меланж |
1,0 |
1,0 |
Желток пастеризованный |
1,0 |
1,0 |
Эссенция |
0,05 |
0,05 |
Пудра ванильная |
0,05 |
0,05 |
Соль |
0,05 |
0,05 |
Варенье |
6,0 |
6,0 |
Фрукты |
6,0 |
6,0 |
Крем"Фиорфиоре роял"(в готовом виде) |
25,0 |
25,0 |
Итого сырья |
52,7 |
52,7 |
Выход готовой продукции |
50,0 |
50,0 |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Что бы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, что бы оно плотно вошло в узор формочки и счищают с краев формочки лишнее тесто. Выпекают корзиночки на противнях при 200-225 С 10-15 мин.
После остывания добавляем варенье, заполняем готовым кремом (375,0г смеси взбить во взбивальной машине с 1000,0мл холодной воды в течении 5 минут, дать настояться 5-10 минут и еще раз взбить 1 минуту),затем украшаем фруктами.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовые пирожные "Корзиночка с фруктами" оформляют и отпускают в пергаментных розетках.
Срок хранения 42ч при температуре от 0С до 6С
6. Органолептические показатели качества
Внешний вид: аппетитный, пирожное украшено фруктами по сезону.
Цвет: корзиночка золотистого цвета, крем желтоватый.
Запах: фруктовый.
Вкус: фруктово-ванильный.
Консистенция: корзиночка рассыпчатая, крем мягкий.
7. Пищевая ценность
Корзиночки фруктовой на 100г
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
4,30 |
15,68 |
65,60 |
415,00 |
Похожие статьи
-
Технологическая карта №8 Наименование: Песочный (основной) полуфабрикат Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 2006 г. Наименование...
-
При производстве песочного теста, используются современные виды смесей иностранных и Российских производителей. Представителями этих смесей может быть...
-
Песочный полуфабрикат -- это рассыпчатый полуфабрикат с большим содержанием жира, яиц и сахара. Его готовят путем замеса теста с последующей выпечкой...
-
Традиционные виды сырья Товароведная характеристики сырья К традиционным видам сырья относятся: мука пшеничная, сахарный песок, масло сливочное и...
-
В настоящее время создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством реализуемой продукции и уровнем обслуживания, максимально...
-
Кондитерский цех по выпечке мучных изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического...
-
Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Это...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем для производства макаронных изделий...
-
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными...
-
Таблица 7.1 Наименование сырья и готовой продукции ГОСТ Мука пшеничная в/с. ГОСТ Р 522189-2003 Мука пшеничная 1-го сорта. ГОСТ 26574-85 Дрожжи...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц,...
-
Для получения продукции высокого качества необходим ее технохимический контроль. Под технохимическим контролем понимают определение комплекса...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности,...
-
Разработка технико-технологической карты Утверждаю Директор______________________ "___"_________________________ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 1....
-
Требования нормативной документации к качеству тканей Наиболее важное место среди видов нормативно-технической документации занимают Государственные...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 и Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, находим по...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Введение, . Сырье и материалы для производства колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид...
-
Сырье для производства печенья - Приготовление печенья
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,...
-
Пресное сдобное тесто и изделия из него - Виды и способы приготовления теста
Особенности приготовления песочного и сдобного теста. Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием...
-
Организация кондитерского цеха - Мучные кондитерские изделия
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет...
-
Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:...
-
Песочная лепешка с какао 570, крем сливочный шоколадный 150, крем сливочный 40, варенье 140, помада шоколадная 90, крошка песочная 10. 1 Масло с сахаром...
-
Прием и хранение сырья Прием и хранение спирта Этиловый спирт поступает на ликероводочные заводы в железнодорожных или автомобильных цистернах. Спирт...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...
-
Введение - Технология производства сливочного масла
Молоко используют либо как продукт питания в непеработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности....
-
Жировое сырье - Производство колбасных изделий
Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень...
-
Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Отсутствие высоких давлений и скоростей значительно упрощает все узлы литьевой машины. В 3-4 раза снижается усилие замыкания. Уменьшается толщина и...
-
Технико-экономическое обоснование В данном цехе действующие оптовые цены предприятия совпадают с составными ценами а так же равны стоимостным показатели...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Цели метрологического контроля ТЗ Основными целями метрологического контроля ТЗ являются анализ возможности измерений с требуемой точностью параметров...
Разработка изделий из песочного теста с использованием современного сырья и составление нормативной документации - Преимущества современного сырья в кондитерском производстве (на примере изделий из песочного теста)