Организация кондитерского цеха - Мучные кондитерские изделия
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Квалификационные требования к кондитеру:
- - кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; - знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; - знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; - соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; - знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; - знать способ и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии.
Похожие статьи
-
Качество пищевых продуктов - Это совокупность свойств продуктов определяющих их питательность в потребительное достоинство. Признаки качества: 1....
-
Сахаристые кондитерские изделия - Мучные кондитерские изделия
1. Производство карамели Карамель-- вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки....
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Значение мучных кондитерских изделий - Мучные кондитерские изделия
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни....
-
Горячий цех - это "сердце" столовой, там завершается технологический процесс приготовления пищи. Производятся первые и вторые блюда, напитки. В цехе идет...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
Санитарно - гигиенические требования при работе кондитерского цеха - Мучные кондитерские изделия
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Планировка кондитерского цеха должна...
-
Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий
Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...
-
Технологическое оборудование, правила т/б и эксплуатация - Мучные кондитерские изделия
Машина для просеивания муки МПМ-800 Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую...
-
Организация технологического процесса изготовления изделия - Производственное изготовление открыток
Открытка - это листовое полиграфическое издание заданного формата, выполненное методом одно - или двухсторонней печати на бумаге высокой плотности. Она...
-
Организация работ по контролю качества готового изделия на участке Чтобы готовая продукция соответствовала высокому уровню качества, предприятие должно...
-
Введение - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в...
-
Организация технологического процесса производства булочек на пекарне "Хлебный князь" Правильная организация производства обеспечивает выработку...
-
Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Молоко и молочные продукты, Яйца и продукты из них, Мучные продукты - Производство колбасных изделий
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Технологическая подготовка производства (ТПП) представляет собой совокупность мероприятий, обеспечивающих технологическую готовность производства, т. е....
-
Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий
По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не...
-
Выбор и характеристика ресторана - Организация банкета для гостей из Франции
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные,...
-
Организация технологической подготовки производства - САПР
Задачи и содержание единой системы технологической подготовки производства Технологическая подготовка производства (ТПП) представляет собой совокупность...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
Существует определенная система технической подготовки производства. Она представляет собой совокупность взаимосвязанных научно-технических процессов,...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Особенности выпечки булочных изделий. - Характеристика процесса хлебопечение
Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от...
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Введение, . Сырье и материалы для производства колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид...
-
На данный момент, в столовой работают только два повара, заведующая производством и мойщица посуды. Вспомогательного персонала (гардеробщицы, грузчиков и...
-
Столовая обеденный складской потребитель Поставки товаров осуществляются 1 раз в неделю на основное сырье и 2 раза в неделю на молочную продукцию. Школа...
-
В данной курсовой работе будут рассмотрены технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида. Поливинилхлорид -- один из наиболее...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Производственный процесс -- понятие более широкое, включающее в себя кроме технологического процесса все другие вспомогательные процессы, подготовку...
-
Введение - Организация ремонтного хозяйства
Значение и задачи ремонтного хозяйства Ремонтное хозяйство предприятия представляет собой совокупность отделов и производственных подразделений, занятых...
-
Введение - Производство колбасных изделий
Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...
-
Организационная структура организации - Производственное изготовление открыток
Технологический открытка полиграфический печать Любая организация представляет собой технико-экономическую и социальную систему, описать которую можно,...
-
Понятие о качестве продукции. Качество продукции -- это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Сырье для экструзии профилей. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Исходное сырье ПВХ получают в виде мелкого белого порошка. Для того, чтобы его переработать в изделие с определенными эксплуатационными качествами, по...
-
Тот факт, что ПВХ используют и самых различных формах, таких, как стержни, трубы, листы, пенопласты, а также как прессованные изделия, подразумевает...
-
Столовая разделена на 5 цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский, мучной). Организация работы холодного цеха Холодный цех производит около 20 видов...
Организация кондитерского цеха - Мучные кондитерские изделия