Виды обслуживания и особенности их сервировки - Анализ предприятия общественного питания
Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) или неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.). в зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай; банкет-кофе.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. На столовые тарелки ставят закусочные, а не расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.
В кафе "Шуры Муры" проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они орга-низуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т. д. Для того чтобы раз-нообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каж-дого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гос-тям также предлагают горячую закуску, одно - два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий (приложение 7).
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол сервируют без под-становочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, прино-сят вместе с десертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: до-рожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 минут до начала обслу-живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Посуду с закусками расставляют на столе в опреде-ленной последовательности, начиная с закусок в боль-ших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) бли-же к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т. д. Рас-ставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и раз-мера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как по-ставить на стол, необходимо тщательно протереть сал-феткой или ручником. Икорницы, салатники, соусни-ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству-ют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола (приложение 5).
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обра-щенными в сторону гостя; напитки можно поставить груп-пами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.
Проведение каждого праздничного вечера подчиняет-ся определенной теме, в соответствии с которой оформ-ляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, состав-ляют программу музыкального выступления.
Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или про-фессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении би-летов, стоимости праздничного ужина.
В процессе подготовки составляют схему расстанов-ки столов, разрабатывают меню.
Похожие статьи
-
Форма обслуживания посетителей - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные...
-
Столовая посуда - Анализ предприятия общественного питания
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек-лянная, хрустальная, металлическая,...
-
Технология обслуживания банкета, Сервировка столов - Организация банкета для гостей из Франции
Сервировка столов Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или...
-
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово "меню" происходит от...
-
Методы обслуживания потребителей Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода...
-
Типы предприятий общественного питания Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям Усов В. В. Организация обслуживания...
-
В столовой расположены 5 цехов: холодный, овощной, мясорыбный, кондитерский и горячий. Овощной цех - цех первичной обработки овощей и фруктов, их...
-
Понятно, что в процессе общения невозможно обойтись без конфликтов, поэтому рассмотрение данного вопроса очень актуально в рамках сферы общественного...
-
Процесс обслуживания в общественном питании
Введение Рассмотрение экономической сущности сервисной деятельности позволяет понять важный ее аспект, связанный с удовлетворением многообразных...
-
Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис...
-
Диалог в общественном питании - Особенности общения в сфере общественного питания
Нередко общее впечатление от обслуживания снижается из-за того, что официант страдает дурными привычками (подмигивать, трогать постоянно нос или ухо,...
-
Интерьер и его особенности Рестораны, кафе и бары по уровню обслуживания и номен-клатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса...
-
Темой данного отчета является "Анализ предприятия общественного питания". Анализ предприятия общественного питания проводится на примере кафе - клуба...
-
Обслуживание банкетов - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
Порядок приема заказов на обслуживание банкетов Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от...
-
Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания Тип предприятия - школьная столовая (общего типа, по месту учебы). Столовая...
-
Преодоление конфликтов в общественном питании - Особенности общения в сфере общественного питания
Посредничество в конфликте третьего лица. Оно необходимо в тех случаях, когда конфликтующие стороны не хотят сделать навстречу друг другу первые шаги в...
-
Анализ производственной деятельности предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Учитывая довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент...
-
Заключение - Анализ предприятия общественного питания
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и...
-
Метрдотель заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения и...
-
Подготовка к обслуживанию потребителей - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки...
-
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню...
-
Техническое оснащение предприятия - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Введение - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Заключение - Особенности общения в сфере общественного питания
Общение это процесс взаимодействия людей, направленный на взаимное познание, на установление и развитие взаимоотношений, оказание взаимовлияния на их...
-
Правила общения с потребителями - Особенности общения в сфере общественного питания
Официант и потребитель - социальные личности, т. е. представители определенной социальной среды. Их социальные роли определяет сам процесс общения,...
-
Техника безопасности - Анализ предприятия общественного питания
На любом предприятии общественного питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных...
-
В предприятии общественного питания должны быть следующие документы: - свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования...
-
Анализ коньюктуры рынка предприятий питания г. Челябинска - Анализ предприятия общественного питания
В г. Челябинске в настоящий момент насчитывается огромное количество предприятий питания начиная с общественных столовых и до дорогих ресторанов. В этой...
-
Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслужива-ние. Человек, переступая порог ресторана, сразу же...
-
Оформление интерьера зала относится к современным стандартам 4-х звездочного отеля. Зал из-за светло-зеленого цвета стен, удачно гармонирует с зеленой...
-
В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг. Банкет-чай на берегу...
-
Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные...
-
Экономическая характеристика предприятия массового питания На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно...
-
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей - Анализ меню кафе "Монмартр"
Контингент посетителей кафе - посетители со средним достатком. Форма обслуживания - обслуживание столиков. Насчитывает 1 зал и 40 посадочных мест. Одно...
-
Понятие общения в общественном питании Общение -- важнейшая детерминанта эмоциональных состояний человека. Весь спектр специфически человеческих эмоций...
-
Введение - Правовое регулирование деятельности предприятий общественного питания
Целью данной курсовой работы является рассмотрение и анализ правового регулирования деятельности предприятий общественного питания. Для реализации данной...
-
Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска...
-
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные...
-
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с...
Виды обслуживания и особенности их сервировки - Анализ предприятия общественного питания