Введение - Сравнительный анализ качества гречневой крупы, выработанной из двух хозяйств

Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки. В связи с необходимостью улучшения структуры питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки в стране необходимо создание новых функциональных продуктов, потребление которых позволит повысить защитные функции организма человека и нормализовать его пищевой статус.

Улучшение продовольственного снабжения населения представляет собой важнейшую проблему, решение которой имеет большое значение для страны. Обеспечение продовольствием является частью решения общей проблемы продовольственной безопасности, в последние годы эта проблема обсуждается на научно-практических конференциях, отражена в ряде публикаций в научных и научно-производственных изданиях. Обобщение этих материалов позволило сформулировать понятие продовольственной безопасности, под которой понимается система экономических, организационных, технологических, социальных, экологических и других факторов, направленных на стабильное функционирование агропромышленного комплекса с целью удовлетворения населения разнообразными и конкурентоспособными продуктами питания по научно обоснованным нормам, создание требуемых страховых запасов и экспорта излишков.

Основными критериями оценки продовольственной безопасности страны являются:

    - степень удовлетворения физиологических потребностей человека в компонентах и энергетическом содержании пищевого рациона; - соответствие ограничениям по содержанию в продуктах вредных для здоровья веществ; - уровень физической и экономической доступности продовольствия для различных категорий населения; - степень зависимости продовольственного снабжения страны и ресурсного обеспечения агропромышленного комплекса от импортных поставок; -размеры стратегических и оперативных продовольственных запасов в сопоставлении с нормативными потребностями.

В обеспечении продовольственной безопасности страны зерно и продукты его переработки имеют особую важность как продовольствие повседневного и одновременно стратегического значения. В пищевом рационе человека за счет хлебопродуктов удовлетворяется почти 40 % дневной потребности в пище, от 40 до 50 % в белке и углеводах. Зерновое производство, с точки зрения его социальной значимости для страны, надежного обеспечения населения хлебом и хлебными изделиями, особой их ролью как ничем не заменимых продуктов питания повседневного спроса и возможностью создания резервных фондов, рассматривается как составная часть общей проблемы обеспечения продовольственной безопасности страны. В последние годы, при возросшем импорте продовольствия, снижении покупательной способности населения и спаде отечественного производства в стране сократилось потребление продовольствия, и ухудшилась его структура. Неполноценное питание при недостаточном потреблении витаминов, белков, макро - и микроэлементов, или нерациональное их соотношение отрицательно сказывается на здоровье человека, что находит свое отражение в устойчивом сокращении продолжительности жизни. В качестве средних нормативных параметров уровня питания населения по количеству, ассортименту продовольствия, содержанию питательных веществ и энергетической достаточности используется принятый при расчете потребительской корзины набор из 25 продуктов. Обеспечение нормальной жизнедеятельности населения, сохранение и укрепление его здоровья требуют обеспечения полноценного питания, структура которого должна соответствовать рекомендуемым медицинским нормам потребления. [1] В связи с этим, в современных экономических условиях, когда значительная часть населения Казахстана находится за чертой бедности, и не имеет возможности приобретать продукты питания, соответствующие по количеству и ассортименту, нормам минимальной потребительской корзины, возрастает роль гречихи, как одного из экономически доступных и полноценных продуктов питания. По своим потребительским свойствам гречиха уникальна, поскольку, во-первых - удовлетворяет физиологические потребности организма человека в питательных компонентах и энергии, во-вторых - выполняет профилактические и лечебные функции, и, в-третьих, является незаменимым продуктом в питании детей, больных и пожилых людей, диетической пищей при многих заболеваниях. Полноценные пищевые продукты в своем составе должны иметь в оптимальном по количеству и качеству соотношении белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и прочие компоненты, обеспечивающие высокую пищевую и потребительскую ценность продуктов питания. Гречиха широко используется для продовольственных нужд в виде крупы, которая по питательности, вкусовым качествам и легкой усвояемости является одной из лучших круп, содержит большое количество необходимых для человека питательных веществ хорошо усвояемых организмом и отличается высокой калорийностью. Если исходить из рекомендуемых физиологических норм питания, разработанных Институтом питания АМН РФ, среднегодовая потребность в различных видах круп на душу населения, с учетом его возрастной структуры составляет примерно 14 кг, в том числе 4 кг гречневой. Используя гречневую крупу в питании, человек поддерживает оптимальное соотношение аминокислот в своем рационе. По стандартам Продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН (ФАО) в полноценном белке продуктов питания соотношение незаменимых основных аминокислот (триптофана, лизина и метионина) должно составлять 1:3:3. По обобщенным данным ряда исследователей в гречневой крупе оно близко к требуемому - 1:3:1,7.

Зерна гречихи содержат большое количество хорошо перевариваемых белков, углеводов, жиров, минеральных солей (железа, фосфора, кальция, меди). А также значительное количество органических кислот (лимонной, яблочной, щавелевой), способствующих пищеварению и лучшему усвоению пищи. Белок гречихи полноценнее белка злаковых и по питательности и по усвояемости близок к белкам бобовых. Белковый комплекс гречихи более полноценный, чем у злаковых культур и близок к белковому комплексу коровьего молока и яичного порошка. Благодаря хорошей усвояемости белка и углеводов, содержанию жира, а также минеральных солей и органических кислот, витаминов В1 и В2 гречневая крупа используется как диетический продукт. Особенно она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и расстройстве нервной системы. Основной частью углеводов гречихи является крахмал, а также сахароза (1-2 %) и декстрин (4-5 %). Жиры гречихи устойчивы к окислению, поэтому она может длительно храниться, не теряя своих вкусовых качеств, что имеет большое значение при создании продовольственных резервов. В связи с этим, зерно гречихи и продукты ее переработки имеют особую важность, так как относятся к продовольствию стратегического значения. Они имеют устойчивый спрос у населения, пригодны к длительному хранению в качестве резервных фондов, высокотранспортабельны при необходимости перераспределения по территории страны. Гречиха все больше приобретает значение важного лекарственного растения: в растениях гречихи содержится рутин (витамин Р), который используется при лечении заболеваний сердечно-сосудистой и нервной системы. Рутин снижает хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов и восстанавливает сердечную деятельность. Поэтому его используют как лечебно-профилактическое средство в борьбе со склерозом, при лечении гипертонии, а также при внутренних и наружных кровотечениях. Рутин рекомендуют лицам, работающим с радиоактивными веществами и рентгеновскими лучами, так как он устраняет вредное их воздействие.

Основным продуктом, получаемым при переработке гречихи, является крупа ядрица (Приложение А), представляющая собой целое, неколотое ядро зерна. Колотые частицы ядра называют "проделом". Выход гречневой крупы из зерна в зависимости от сорта, условий выращивания и технологии производства составляет 70-80 %. В качестве отходов на крупяных заводах получают лузгу, цветочные и плодовые оболочки, получающиеся при обрушивании зерна. Лузга почти не содержит питательных веществ, а состоит преимущественно из клетчатки и пентозанов, поэтому используется для получения топливного газа, как подстилочный материал, для изготовления бумаги типа картон, коричневого красителя для хлопчатобумажных тканей. В последние годы в Японии, Канаде, США и других странах лузгу используют с лечебным эффектом в качестве наполнителя для подушек. Гречневую муку получают путем размола крупы ядрицы. Для выпечки хлеба гречневая мука мало пригодна, так как клейковины в зерне гречихи нет. Поэтому ее используют в виде сильно пузырчатого теста, которое идет на приготовление блинов и других изделий, способных поглощать большое количество жиров.

Гречневая мука в смеси с соевой используется для приготовления кондитерских изделий. В Китае и Японии гречневая мука довольно широко используется для приготовления вермишели. В Японии "соба" или гречишная лапша составляет основу национальной кухни. В небольших количествах гречневая крупа используется в винокурении и пивоварении. [2]

На корм животным используют зерно, крупу, мякину и солому гречихи, а также различные отходы, получаемые при производстве крупы. Отруби гречихи, мелкое щуплое зерно и мучная пыль с крупорушек содержат много белка и жира и поэтому являются ценным концентрированным кормом для животных. Свиньи, откармливаемые гречишными отрубями, дают вкусное и твердое сало, мясо птицы получается жирное и белое, цыплята быстро растут и прибавляют в весе. Однако, при длительном и обильном кормлении животных гречишными отрубями (без смешивания ее с достаточным количеством других кормов), у свиней и овец белой масти это вызывает мало изученное заболевание, под названием "гречишная болезнь" (зуд и краснота кожи у свиней, выпадение шерсти у овец). Для предупреждения заболевания животных гречишной болезнью лузгу, солому и мякину следует скармливать вместе с другими кормами. Солома гречихи по переваримости занимает среднее положение между соломой злаковых и бобовых культур; вследствие грубости она не представляет большой ценности в кормовом отношении. Солому используют преимущественно для подстилки и на топливо. Зола гречихи, получаемая от сжигания соломы и лузги, богата углекислым калием (в золе соломы содержится от 32 до 40 % окиси калия) и поэтому является очень ценным калийным удобрением. [1]

Большое значение имеет гречиха в пчеловодстве. Гречиха - энтомофильная культура. Это одно из лучших медоносных растений, обеспечивающих высокие сборы меда. В зависимости от метеорологических условий и уровня агротехники один гектар посева гречихи дает от 30 до 100 кг меда. Гречишный мед отличается хорошими вкусовыми качествами и приятным запахом, он характеризуется повышенным содержанием железа и белковых веществ и имеет лечебно-профилактическое значение. В пчеловодстве, кроме использования обычных посевов гречихи на зерно, ее высевают в разные сроки специально для медосбора. Благодаря ценному химическому составу гречишный мед широко используется в парфюмерной промышленности и косметике, в качестве добавок при производстве шампуней, кремов, мыла, для приготовления косметических масок и других товаров. [2]

Благодаря быстрому росту и пышному развитию гречиха, сравнительно с другими зерновыми культурами, легче борется с сорными травами. Поле после гречихи выходит чистым от сорняков, а почва рыхлой, поэтому она является хорошим предшественником для других культур. В условиях рыночной экономики основным критерием, определяющим привлекательность производства продукции, является возможность получения пусть небольшой, но стабильной прибыли от ее производства. [1]

Цель дипломной работы - сравнить качественные параметры гречневой крупы, выработанной из гречихи от двух хозяйств в условиях ТОО "Иволга", а также проследить соответствует ли крупа требованиям ГОСТ 5550-74. Обоснованность выбора темы заключалось в том, что сырье с двух хозяйств поступило с разными показателями и предприятие несет большие издержки и убытки в результате выработки крупы низкого сорта.

Для достижения цели работы были поставлены следующие задачи:

    - ознакомление с деятельностью предприятия; - провести подготовку партии для переработки в крупу; - проследить за технологической схемой производства гречневой крупы; - определить основные показатели качества в соответствии с действующими ГОСТами; - ввести в технологическую линию автомат фасовочно-упаковочный МАКИЗ-КОМПАКТ У-03; - сделать выводы и предложения по полученным результатам.

Похожие статьи




Введение - Сравнительный анализ качества гречневой крупы, выработанной из двух хозяйств

Предыдущая | Следующая