Количество и качество клейковины - Методика оценки качеств зерна продовольственных сортов Костанайской области

ГОСТ 27839-88 предусматривает определение количества и качества клейковины. Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств (МОК-1, МОК-1М) или вручную. При отмывании происходит отделение крахмала, частичек измельченных оболочек и водорастворимых веществ муки.

Для замеса теста и отмывания клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60. Температуру воды во всех случаях поддерживают от 18 до 200С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ. При отсутствии стабилизатора заданную температуру поддерживают путем смешивания воды различной температуры.

Замес теста и дозирование воды проводят вручную или с помощью тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3. При ручном замесе отмеривают мерным цилиндром 14 см3 воды, выливают ее в чашку и высыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или чашке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Отмывание клейковины на устройствах МОК-1 и МОК-1М осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации и ГОСТ 27839-88.

При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра или скатанное в шарик, при замесе вручную помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют для отлежки на 20 мин. Затем отмывают клейковину под слабой струей воды над ситом. Допускается отмывание клейковины в емкости с 2...3 дм3 воды.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отжатую клейковину взвешивают с точностью измерения до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин. Вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Клейковину, которую не удается отмыть, считают "неотмывающейся".

Количество сырой клейковины X (в %) вычисляют по формуле:

Где ТК - масса сырой клейковины, г; ТМ - масса навески муки, г.

Количество сырой клейковины в муке различных сортов регламентируется стандартом и должно составлять не менее 28% для муки высшего сорта, 30% - для муки I сорта, 25% - для муки II сорта и 20% - для обойной муки.

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью, эластичностью, способностью оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

Цвет определяют после окончательного отмывания клейковины. Цвет клейковины хорошей в хлебопекарном отношении муки должен быть светлым или светло-желтым.

Серая и темная клейковина обычно отмывается из муки, неудовлетворительной в хлебопекарном отношении.

Качество клейковины по способности оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия определяют путем измерения ее упруго-эластичных свойств на измерителе деформации клейковины марок ИДК-1, ИДК-1М с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.

Шарик сырой клейковины массой 4 г, сформированный на приспособлении У1-УФК или вручную, после 15-минутной отлежки в воде температурой 18...200С помещают в центр столика прибора ИДК, нажимают кнопку "Пуск" и, удерживая ее в нажатом состоянии 2...3 с, отпускают.

По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается и загорается лампочка "Отсчет". Записав показания прибора, нажимают кнопку "Тормоз", поднимают пуансон в верхнее исходное положение и снимают клейковину со столика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества (таблица 14).

"Таблица 14". Качество клейковины, определяемое на приборе ИДК

Группа качества

Характеристика клейковины

Показания прибора в условных единицах для сорта хлебопекарной муки

Высшего, I, обойной

II

III

Неудовлетворительная крепкая

0...30

0...35

II

Удовлетворительная крепкая

35...50

40...50

I

Хорошая

55...75

55...75

II

Удовлетворительная слабая

80...100

80...100

III

Неудовлетворительная слабая

105 и более

105 и более

В наших исследованиях количество клейковины и ее качество имели следующие показатели (таблице 15).

"Таблица 15." Количество (%) и качество сырой клейковины. ГОСТ 9353-90

Наименование показателя

Требования ГОСТ

ТОО "Аргын".

КХ. Шегебаев Е. Е.

КХ Суриков Ш. К.

ТОО "Саят"

Высший

I

II

III

Клейковина сырая:

Количество, %, не менее

36,0

32,0

28,0

23,0

24,6

23,8

24,0

25,2

Качество, группа

I

I

I

II

II

II

II

II

Содержание сырой клейковины составило 24,6; 23,8; 24,0 и 25,2% у ТОО "Аргын", КХ Шегебаев Е. Е., КХ Суриков Ш. К. и ТОО "Саят" соответственно, что отвечает требованиям ГОСТ 9353-90 и относится по этому показателю ко II сорту.

Подводя итоги экспериментальных исследований, необходимо сделать следующие выводы: зерно от ТОО "Аргын", КХ Шегебаев Е. Е., КХ Суриков Ш. К. и ТОО "Саят " по всем органолептическим, физико-химическим и хлебопекарным показателям соответствует требованиям ГОСТ 9353-90 и подлежит сертификации.

3. Экономическая часть

Успешное решение задач, стоящих перед товаропроизводителем, возможно лишь на основе повышения экономической эффективности его производства. Объективная необходимость повышения экономической эффективности производства обусловлена совокупностью постоянно действующих факторов и рядом особенностей современного этапа экономического развития общества.

С одной стороны, повышение эффективности производства диктуется постоянным возрастанием потребностей рынка в продовольствии и сырье, усилением требований к качеству продукции, ограниченностью приращения некоторых видов производственных ресурсов, изменением стоимости факторов производства и т. д.

С другой стороны, на современном этапе развития общества расширяются возможности повышения экономической эффективности производств агропромышленного комплекса.

Накопленный экономический потенциал, развитие науки и техники, активность товаропроизводителей, их опыт, а также возрастающая заинтересованность в условиях рыночных отношений позволяют наращивать производство продукции перерабатывающего производства, снижать издержки и повышать рентабельность.

При рассмотрении вопроса об экономической эффективности производства необходимо иметь в виду, что "эффект" и "эффективность" - понятия неоднозначные. В наиболее общем виде в форме эффекта любого производства выступает его функция - конечный результат, в котором реализуется цель производства, поскольку, с одной стороны, он включает в свой состав совокупный материальный итог функционирования производственных ресурсов за определенный период, а с другой - конечная цель производства может получить свое воплощение только непосредственно в объеме производственных материальных ценностей.

Однако, как бы ни был важен эффект, сам по себе он недостаточно характеризует трудовую деятельность товаропроизводителя, так как не показывает, ценой каких затрат он получен.

Отсюда следует, что наряду с одной абсолютной величиной-эффектом важно знать и другую абсолютную величину - текущие производственные затраты.

Определение экономической эффективности производства базируется на использовании системы показателей, отражающих, в свою очередь, систему объективных экономических законов в форме их проявления в данной сфере хозяйствования с учетом ее специфики.

Критерием экономической эффективности производства является его рентабельность на основе увеличения выхода продукции с меньшими затратами при одновременном обеспечении высокого ее качества.

Рентабельность, будучи обобщающим показателем экономической эффективности производства, отражает эффективность использования его производственных ресурсов. Рентабельность представляет собой экономическую категорию, отражающую доходность производства и находящую свое выражение в наличии прибыли.

Прибыль представляет собой реализованную часть чистого дохода и рассчитывается вычитанием из денежной выручки от сбыта продукции издержек производства.

Показатели экономической эффективности производства подразделяются на частные и обобщающие. К числу частных показателей эффективности относят объем производства и качество продукции, производительность труда, фондоотдачу, материалоотдачу, издержки производства продукции и другие.

Количество и качество произведенной продукции. Данные показатели, будучи результативными, в наибольшей мере отражают цели производства, направленной на более полное удовлетворение потребностей рынка в продукции.

Производительность труда, или трудоемкость, характеризует эффективность затрат живого труда в процессе производства определенного количества продукции в единицу рабочего времени.

Фондоотдача показывает, насколько эффективно используются затраты прошлого труда, овеществленного в производственных основных средствах, прежде всего в машинах.

Материалоотдача отражает эффективность использования затрат прошлого труда, овеществленного в материальных оборотных средствах.

Издержки производства продукции (затрат на 1 тенге продукции) в обобщенном виде характеризуют эффективность использования всех потребленных производственных ресурсов, показывают, с какими затратами производится продукция товаропроизводителем.

Совокупность потребленных и перенесенных на продукцию производственных ресурсов составляет ее издержки. Они состоят из: затрат на оплату труда, стоимости потребленных материальных ресурсов - стоимости годового износа производственных основных средств, участвующих в производстве продукции - машин, оборудования, зданий, а также стоимости потребленных материальных оборотных средств - сырья, горючего и других.

Отсюда, издержки производства - это совокупность текущих затрат на производство и сбыт продукции, выраженных в денежной форме, на весь объем продукции и на единицу продукции.[25]

Издержки производства являются экономической основой ее себестоимости.

Похожие статьи




Количество и качество клейковины - Методика оценки качеств зерна продовольственных сортов Костанайской области

Предыдущая | Следующая