Опытническая работа - Использование фитонцидных свойств цитрусовых в десертах

Заложен опыт по использованию пастеризованного молока для приготовления сыра на предприятии общественного питания в сравнении с контролем

Контроль

Технологическая карта №1

Наименование блюда: "Парфе черная звезда"

Наименование продукта

Масса продуктов, грамм

Брутто

Нетто

Йогурт фруктовый

125

120

Сливки

250

250

Виноград

160

150

Банан

200

160

Клубника

155

150

Мюсли с хлопьями

50

50

Выход:

800

Технология приготовления:

    1. С самого начала приготовления парфе из ягод нужно взять форму от миксера. В нее влить сливки и при помощи миксера их взбить. 2. Затем взбитые сливки нужно слегка заморозить. 3. В замороженном состоянии взбитые сливки нужно смешать с йогуртом. 4. После чего подготовим фрукты и ягоды. Для начала их нужно тщательно промыть под водой. Далее нарезаем клубнику и виноград на половинки, а банан нарезаем колечками. 5. Когда фрукты и ягоды подготовлены, их нужно разложить по стаканам. При этом нужно чередовать их с взбитыми сливками с йогуртом, а также мюслями.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: "Мусс красный закат"

Наименование продукта

Масса продуктов, грамм

Брутто

Нетто

Клюква

15.8

15

Или сок клюквенный

15

15

Сахарный песок

16

16

Желатин

2

2

Вода

80

80

Выход:

100

Технология приготовления:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: "Шарлотка"

Наименование продукта

Масса продуктов, грамм

Брутто

Нетто

Сахар

200

200

Яйцо

200

180

Сливочное масло

50

50

Сухари понировочные

50

50

Яблоки

350

300

Мука

200

200

Корица

10

10

Выход:

1000

Технология приготовления:

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину. Порезать крупными ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями яблоки выложить в форму.

Взбить яйца вместе с сахаром до густой устойчивой пены, затем добавить корицу и поспенно помешивая всыпать муку и залить этим тестом яблоки.

Форму поставить в разогретую духовку. Выпекать 40-50 минут при 180 градусах. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

Технологическая карта №4

Наименование блюда: "Апельсиновый брауне с грецкими орехами "

Наименование продукта

Масса продуктов, грамм

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

150

150

Апельсин

100

80

Грецкие орехи

70

60

Сливочное масло

100

100

Сахар тростниковый

60

60

Яйцо

50

40

Молочный шоколад

60

60

Разрыхлитель

5

5

Выход:

500

Технология приготовления:

    1) Выберите 12 красивых орехов для украшения, а остальные мелко нарезать или раздавить. 2) Цедру апельсина натереть на мелкой терке, а из мякоти выдавить сок. 3) В небольшой кастрюле соединить сливочное масло с сахаром и отставить на медленный огонь, влить апельсиновый сок и прогреть до полного растворения сахара. 4) Поломать шоколад на мелкие кубики; муку перемешать с разрыхлителем, добавить орехи, шоколад, апельсиновую цедру, яйцо, посолить и хорошо премешать. 5) В данную смесь влить растопленое масло с сахаром и вымешать. 6) Противень смазать сливочным маслом, выложить тесто и сверху уложить орехи, выпекать в предварительно разогретой духовке до 190 градусов 20 минут.

Похожие статьи




Опытническая работа - Использование фитонцидных свойств цитрусовых в десертах

Предыдущая | Следующая