Особенности состава и свойства крови, методы получения дефибринированной крови, сыворотки и плазмы крови, основные направления технологического использования белков крови - Биотехнолоии нового поколения

Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, сахара, лецитина и других веществ. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса и содержит лишь на 5-10 % больше воды. Реакция среды слабощелочная, почти нейтральная. Кровь обладает способностью к пенообразованию и образованию эмульсий. Коэффициент переваримости крови составляет 94-96 %, т. е. она почти полностью усваивается организмом. Кроме того, содержание в ней биологически активных веществ делает ее более полноценным источником продуктов питания.

Кровь состоит из плазмы (60-63 % от массы) и форменных элементов (37-40 %) - эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Основную массу белков крови составляет альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин, причем первые три - являются полноценными, легко перевариваемыми белками. Гемоглобин - сложный неполноценный белок, входящий в состав эритроцитов и придающий красную окраску крови.

В производстве используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).

Отделив сгусток, можно получить дефибринированную кровь. Если же из последней после сепарирования отогнать форменные элементы, получим сыворотку крови. технология экструдированная дефибринированная коньяк

Предупредить свертывание крови можно путем введения в свежую кровь антикоагулянтов (фосфатов и цитратов натрия). Из стабилизированной крови после сепарирования получают плазму крови. Кровь и ее фракции являются отличной средой для роста микроорганизмов, в связи, с чем при ее переработке необходимо особое внимание уделять санитарным условиям и соблюдению режимов хранения.

Рекомендуемые параметры консервирования и хранения стабилизированной крови:

Введение 2,5-3,0 % к массе сырья хлорида натрия. Период хранения 2 суток при 4 °С;

Замораживание в виде блоков либо чешуйчатого льда до -8-12 °С. Период хранения до 6 месяцев при -12 °С.

В зависимости от фракционного состава, условий обработки и потребностей производства в мясной промышленности белки крови в основном используют:

в цельном виде - для производства кровяных колбас, зельцев, мясорастительных консервов и других продуктов;

осветленную цельную кровь (белковый обогатитель) - для производства вареных колбас, паштетов. В вареные колбасы добавляют 2-6 % осветленной крови вместо говяжьего мяса, в паштеты - 4 %;

плазму крови - для изготовления вареных колбас, полуфабрикатов, паштетов, текстуратов, структурированных белковых препаратов (в количестве 10-30 %);

сыворотку крови используют вместо яичного белка при производстве вареных колбас, котлет, пельменей.

В практике колбасного производства цельную пищевую кровь, дефибринированную кровь, черный пищевой альбумин пылевидный, смесь форменных элементов и препараты гемоглобина после гидратации в воде 1:1 применяют для решения нескольких задач:

    А) как самостоятельный вид сырья при изготовлении кровяных колбас, зельцев, пудингов и некоторых видов полуфабрикатов; уровень введения - от 10 до 50 %; Б) для получения более интенсивного и стойкого цвета у мясопродуктов, изготавливаемых из сырья, имеющего признаки РSЕ, из коллагенсодержащего сырья (субпрородуктов II категории), с введением значительных количеств белковых препаратов (соевый изолят, казеинат натрия и т. п.); уровень введения - от 0,3 до 1,0 % к массе сырья; В) для получения разнообразных эмульсий в совокупности с водой, жиром и белковыми изолятами.

Несмотря на актуальность проблемы и имеющиеся инженерные решения (перекисный, перекисно-каталазный, ультразвуковой, ферментный и т. п. способы) обесцвечивания крови, данные способы обработки крови пока не нашли применения в промышленности. В наибольших объемах в колбасном производстве используют плазму крови, причем в зависимости от применяемого сепаратора и режимов его работы получают светлую либо "красную" плазму (с повышенным содержанием форменных элементов), что обуславливает существенные различия как в собственно содержании белка, так и в его качественном составе.

Белки как "светлой" так и "красной" плазмы крови (ПК), помимо относительно высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую эмульгирующую и водосвязывающую способность и характеризуются высоким коэффициентом переваримости 94-96 %, что особенно важно при производстве колбасных изделий. Белки плазмы обладают также способностью к геле-, пено - и волокнообразованию, что обусловлено наличием альбуминов и фибриногена.

Наиболее распространено применение плазмы крови при производстве эмульгированных мясопродуктов, причем введение ее и рецептуру вместо воды в количестве 10 % существенно улучшает качество получаемых эмульсий, органолептические и структурно-механические показатели, повышает выход готовой продукции.

Эмульгирующая и гелеобразующая способность плазмы позволяет ее рассматривать как высокофункциональную добавку при работе с коллагенсодержащим сырьем, а также в качестве структурирующего компонента белоксодержащих наполнителей на базе смешивания низкосортного сырья, белковых препаратов и плазмы крови. Такого типа многокомпонентные системы полифункциональны по свойствам и области технологического применения, сбалансированы по общему химическому и аминокислотному составу.

Реальные возможности использования ПК весьма широки. Имеется опыт применения ПК как стабилизатора рН у мясного сырья с нестандартными свойствами, как ингибитора автоокисления жиров, как компонента смесей, имитирующих вкусоароматические характеристики мясопродуктов (мясные ароматизаторы), компонента коптильных препаратов и иммобилизованных пищевых красителей (колорантов) и т. д., причем некоторые из вариантов использования основаны на биотехнологических принципах.

Таким образом, можно полагать, что проблема расширения области использования ПК в технологии мясопродуктов имеет очень важное значение и является весьма перспективной.

Сыворотка крови. Пищевая сыворотка составляет 50-50 % от дефибринированной крови, отличается от плазмы отсутствием фибриногена и более светлой окраской.

Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4 %.

По функционально-технологическим свойствам сывороточный альбумин напоминает яичный белок; он обладает значительной вязкостью, растворяется в воде и слабых растворах соли; хорошо усваивается организмом. Сывороточные глобулины в воде не растворяются, но растворяются в слабых растворах солей. В связи с отсутствием в составе сыворотки фибриногена ее невозможно использовать в качестве структурирующего компонента рецептур мясопродуктов, однако, весьма эффективно ее практическое применение при составлении фаршей вареных колбас и сосисок вместо воды.

Принимая во внимание эту информацию, технолог мясной отрасли имеет возможность:

Регулировать качественные характеристики мяса и побочного белоксодержащего сырья;

Выбирать пути наиболее эффективного технологического и экономического использования сырья при производстве мясопродуктов.

Похожие статьи




Особенности состава и свойства крови, методы получения дефибринированной крови, сыворотки и плазмы крови, основные направления технологического использования белков крови - Биотехнолоии нового поколения

Предыдущая | Следующая