Заключение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение рыбы это сложный тепло-массобменный процесс, в результате которого протекают изменения в физико-химическом составе продукта (рыбы): процессы, влияющие на окрашивание, процессы связанные с образованием аромата и вкуса копчения в готовом прдукте, а так же консервирующий эффект копчения, образование вторичной оболочки, и физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса.
На окрашивание влияют реакции взаимодействия коптильных компонентов с ингредиентами продуктов. С белковыми веществами (аминогруппами) реагируют преимущественно карбонильные соединения дыма с образованием меланоидинов - азотсодержащих полимеров коричневого цвета. В цветообразовании участвуют также формальдегид, гликолевый альдегид, глиоксаль, ацетон, ацетол, метилглиоксаль, диацетил, фурфурол.
Аромат коптильного дыма образуют представители многих классов органических веществ, но основную долю вносят фенольные компоненты, особенно среднемолекулярные, а также карбонильные вещества и лактоны с высокой температурой кипения. Образование аромата и вкуса копченого продукта это результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта.
Aнтиокислительное действие является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как мини-мум, одной свободной ОН-группы. Бактерицидное действие представляет собой результат комби-нированнoгo влияния антисептических компонентов дыма, обез-воживания, посола, снижения рH (подкисления), высокой темпера-туры (при горячем копчении). Антипротеолитическое действие выражается в замедлении авто-литических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты.
Образование вторичной оболочки обус-ловлено образованием полимерных веществ, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении. Упрочнение объясняется изменени-ем белковых структур в результате реакций между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками продукта - формальдегид - коллагеновой конденсации.
Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тка-ней компонентами коптильной среды. Все это приводит к формиро-ванию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.
В ходе копчения одни компоненты коптильной среды осажда-ются на поверхности продукта, другие проникают внутрь. В про-цессе диффузии часть компонентов не меняет своей химической природы, а часть вступает в различные взаимодействия с веще-ствами ткани.
Похожие статьи
-
Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...
-
Образование цвета Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый...
-
Консервирующий эффект копчения - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Aнтиокислительное действие. Является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержанием, как мини-мум, одной свободной...
-
Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
При анализе образования специфических аромата и вкуса копчености следует различать понятия: аромат коптильного дыма и аромат, и вкус копченого продукта...
-
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее...
-
Бездымное копчение. - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины,...
-
Введение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах....
-
Образование вторичной оболочки - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обус-ловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки,...
-
СВОЙСТВА И НЕДОСТАТКИ ДЫМА - Разработка аппарата холодного копчения
Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала....
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение, как за рубежом, так и в...
-
Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...
-
Изменение мясопродуктов в процессе копчения - Производство колбасных изделий
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...
-
Сущность процесса проектирования - Методология создания сложных технологических систем
Сущность процесса Проектирования заключается в разработке конструкций и технологических процессов производства новых изделий, которые должны с...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых...
-
ОСОБЕННОСТИ И НЕДОСТАТКИ КОПЧЕНИЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции...
-
Экстракция, Жидкостная экстракция - Процесс экстракции
Экстракция - процесс извлечения одного или нескольких компонентов из растворов или твердых тел с помощью избирательных растворителей (экстрагентов). При...
-
Приход тепла Теплота окисления углерода до CO: C + ЅO2 = CO; q= 9310,18Дж?кг С. (20) Углерод коксика при окислении дает следующие количество тепла:...
-
ВВЕДЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
Копчение -- процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их...
-
Получение сульфата аммония основано на поглощении аммиака из коксового газа раствором серной кислоты и протекании реакции нейтрализации....
-
Актуальность работы. В технологических процессах производства сливочного масла основным параметром, определяющим качество готового продукта и степень...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус,...
-
Химические основы процесса - Каталитический крекинг
При каталитическом крекинге протекают реакции расщепления, алкилирования, изомеризации, ароматизации, полимеризации, гидрогенизации и деалкилирования....
-
Назначение процесса - Каталитический крекинг
Основное назначение каталитического крекинга - получение высокооктановых компонентов бензина. Крекинг осуществляется при 420-550С и является процессом...
-
Цель системы автоматического регулирования определяется назначением процесса: очистка газа, поступающего в абсорбер или получение готового продукта. В...
-
Основными принципами перехода на здоровое питания является: - Постепенность Принцип постепенности относится, прежде всего, к изменению структуры питания...
-
В ходе выполнения курсового проекта были найдены 12 альтернативных вариантов производственной структуры поточной линии и рассчитаны их основные...
-
Заключение, Список использованной литературы - Процесс изготовления сепаратора
Изучили структуру технологического процесса механической обработки, правил записи операций и технологических переходов, установок и позиций на примере...
-
1 Теплота диссоциации оксидов А) SiO2 > Si +O2; ?H = 863140 Дж (14384,2 ) , (24) Количество диссоциированного кремнезема (для упращения расчетов...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Заключение - Разработка технологического процесса изготовления стола для компьютера
Современное производство мебели -- это высокомеханизированная отрасль. Вместе с тем на отдельных стадиях технологического процесса изготовления мебели...
-
В этом курсовом проекте подробно описаны основные технологические процессы изготовления лампы накаливания общего назначения Б-127-40-1. Даны необходимые...
-
Заключение, Список используемой литературы - Выбор варианта автоматизации процесса конструирования
Таким образом, проанализировав возможность автоматизации процесса конструирования с помощью внедрения средств вычислительной техники, можно сказать, что...
-
Санитарные правила для предприятий общественного питания прописаны в СанПиН 42-123-5774-91. Требования к личной гигиене работников соблюдены : повара...
-
Замораживание молочных продуктов
Введение Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества,...
Заключение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса