Характеристика темы - Организация процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки

Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Классификация хлеба может зависеть от:

    - вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными; - рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными; - способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду); - формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.; - назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он делится на простой, улучшенный и сдобный:

Простой пшеничный хлеб

К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей, относятся следующие сорта.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и 1 кг, штучного подового 1 кг, весового до 3 кг.

Ситный хлеб. Этот сорт хлеба выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, формовым и подовым. По форме он не отличается от хлеба из обойной муки. Развес штучного формового хлеба 0,5, 0,8 и 1 кг: весового до 3 кг и подового 0,5 и 1 кг.

Батоны простые. Выпекаются подовым способом из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов весом 500 г и 200 г. Батоны имеют продолговатую форму с округлыми, тупыми или острыми концами. На верхней корке имеется 4 -- 5 косых неглубоких надрезов.

Булки круглые. Эти изделия выпекают из муки 1-го или 2-го сортов с надрезами или наколами на верхней корке. Вес булок из муки 1-го сорта 100, 200 и 500 г, из муки 2-го сорта 200 и 500 г.

Калачи московские. Они отличаются своеобразной формой. Утолщенная часть калача имеет приподнятый край, подсыпанный снизу мукой. Поверхность калача мучнистая, слегка шероховатая. Тесто для калача готовят из муки высшего сорта безопарным способом и, кроме того, на некоторое время выносят на холод, благодаря чему калачи имеют бледную тонкую корочку, неравномерную крупную пористость и своеобразный пресноватый вкус. Вес калача 100 и 200 г. Из такого же теста выпекают ситнички московские, которые имеют форму круглых пышек, весом 100 и 200 г. По вкусу, цвету корки и пористости они не отличаются от калачей московских.

Похожие статьи




Характеристика темы - Организация процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки

Предыдущая | Следующая