Характеристика темы - Организация процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки
Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок.
Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.
Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.
Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий.
Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Классификация хлеба может зависеть от:
- - вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными; - рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными; - способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду); - формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.; - назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.
Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он делится на простой, улучшенный и сдобный:
Простой пшеничный хлеб
К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей, относятся следующие сорта.
Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и 1 кг, штучного подового 1 кг, весового до 3 кг.
Ситный хлеб. Этот сорт хлеба выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, формовым и подовым. По форме он не отличается от хлеба из обойной муки. Развес штучного формового хлеба 0,5, 0,8 и 1 кг: весового до 3 кг и подового 0,5 и 1 кг.
Батоны простые. Выпекаются подовым способом из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов весом 500 г и 200 г. Батоны имеют продолговатую форму с округлыми, тупыми или острыми концами. На верхней корке имеется 4 -- 5 косых неглубоких надрезов.
Булки круглые. Эти изделия выпекают из муки 1-го или 2-го сортов с надрезами или наколами на верхней корке. Вес булок из муки 1-го сорта 100, 200 и 500 г, из муки 2-го сорта 200 и 500 г.
Калачи московские. Они отличаются своеобразной формой. Утолщенная часть калача имеет приподнятый край, подсыпанный снизу мукой. Поверхность калача мучнистая, слегка шероховатая. Тесто для калача готовят из муки высшего сорта безопарным способом и, кроме того, на некоторое время выносят на холод, благодаря чему калачи имеют бледную тонкую корочку, неравномерную крупную пористость и своеобразный пресноватый вкус. Вес калача 100 и 200 г. Из такого же теста выпекают ситнички московские, которые имеют форму круглых пышек, весом 100 и 200 г. По вкусу, цвету корки и пористости они не отличаются от калачей московских.
Похожие статьи
-
Характеристика темы - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Пищевая...
-
Введение - Организация процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают хлебобулочные и мучные кондитерские...
-
Введение - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают хлебобулочные и мучные кондитерские...
-
Утверждаю Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №1 Белый пшеничный хлеб Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Заключение, Библиографический список - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
В заключении хочу сказать, что хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн...
-
Контроль качества кондитерских изделий - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
Органолептическая оценка При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается...
-
Характеристика готового продукта - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский представляет собой формовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 2077-84, из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта....
-
Хлеб Сарпинский вырабатывают из смеси тритикале и ржаной муки обдирной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового весового не более 2,0...
-
Химический состав и пищевая ценность - Ассортимент и производство хлеба
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)...
-
Ассортимент - Производство хлеба
Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб: А) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко -...
-
Для населения России хлеб и хлебопродукты - основные источники энергии. Они обеспечивают до 25 % - 30 % потребности человека в белках, 30 % - 40 % в...
-
Виды и классификация хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Классификация хлеба Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста...
-
Литературный обзор - Технологический процесс производства хлеба
Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев...
-
Мука Мука изготавливается из зерен, размельченных до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. В составе...
-
Ассортимент хлебобулочной продукции "здорового питания" - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков,...
-
Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1. Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных),...
-
Классификация и практический характер ассортимента - Ассортимент и производство хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода,...
-
Аналитическая часть, Общие сведения о хлебе - Производство хлеба
Общие сведения о хлебе Хлебопекарный тестовый заготовка выпечка Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста,...
-
В образовании капиллярно-пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С...
-
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в...
-
Характеристика видов сырья Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей...
-
Техника безопасности в цехах Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждении, сигнализации и...
-
Магазин № 46 ООО "Продукты" является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 18 человек, 10 продавцов, директор, шофер, грузчик,...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
В состав мяса: вода -- 52-78; белки -- 16-21; жиры --0,5-49; углеводы -- 0,4-0,8; экстрактивные вещества -- 2,5--3; минеральные вещества -- 0,7-1,3;...
-
Введение - Производство хлеба бородинского
Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Пшеничная мука, химический состав и свойства При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта и в...
-
Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной...
-
В данной работе проектируется ресторан специализирующийся на русской кухне. Зал на 60 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким качеством...
-
Характеристика производственных помещений Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
ВВЕДЕНИЕ - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно...
-
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Физиологическое значение сырья прозрачного супа По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в...
-
Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Дефекты хлебобулочных изделий делятся на: 1. Дефекты мякиша: - липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не...
Характеристика темы - Организация процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки