Русская кухня - Мед в кухне разных народов

Мед с давних времен играл важную роль в русской кухне и был широко распространен. Его добавляли во все сладкие блюда вместо сахара, использовали для консервирования фруктов (груша в меду), приготовления разнообразных напитков (квасы, брага), придания своеобразного вкуса овощным, мясным и рыбным блюдам.

Жареная рыба с клюквой в меду. Мелкую рыбу (пескарей, карасей) очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают небольшим количеством соли, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Толкут клюкву, отжимают сок, добавляют мед и упаривают на медленном огне до первоначального объема. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком на меду.

Состав: рыба - 150 г, мука - 7 г, масло - 8 г, клюква -

100 г, мед - 50 г, соль - 0,5г.

Пряники медовые. Мед варят на медленном огне до темного цвета, снимая пену. Часть меда используют для заваривания ржаной муки, после чего размешивают с остальным количеством меда и охлаждают до теплого состояния. Сахар-жженку растирают с желтками, добавляют вслед за этим молоко. Полученную смесь соединяют с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее с растертыми в порошок пряностями, замешивают тесто, затем в него добавляют медово-ржаную смесь со сметаной и все взбивают. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1 - 2 см и выпекают на небольшом огне. Выпеченную пластинку нарезают квадратиками или другими фигурками.

Сахар-жженку для медовых пряников готовят так: делают густой сахарный сироп и нагревают его на слабом огне в толстостенной посуде, постоянно помешивая, пока сахар не пожелтеет. После этого огонь еще уменьшают и продолжают помешивать сироп до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневый оттенок. Ни в коем случае нельзя допустить подгорания сахара, поскольку это испортит его вкус. Запах готового жженого сахара должен быть приятным, специфически карамельным.

Состав: мука пшеничная - 100 г, мука ржаная - 25 г, яйцо ('Лжелтка), молоко или простокваша - 60 мл, мед - 125 г, сахар-жженка - 5 г, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода.

Пряники малиновые с медом. Три четверти от нормы (70 г) сухой малины заливают крутым кипятком и разваривают на медленном огне в закрытой посуде до полной мягкости, затем отжимают сок, смешивают его с медом и кипятят. Растирают в пудру хорошо просушенные ржаные сухари, смешивают с оставшейся сухой малиной, также растертой в порошок, и соединяют с медово-малиновой смесью. Замешивают густое тесто. Тесто помещают в низкую эмалированную кастрюлю, которую ставят на водяную баню при температуре кипения до тех пор, пока не разбухнет сухая малина и не разварятся сухари. Проваренное таким образом тесто разделывают на лепешки и подсушивают в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке. Готовые пряники обваливают в сахарной пудре, смешанной с ванилином.

Состав: малина сухая - 70 г, мед - 190 г, сухари ржаные молотые - 45 г, сахарная пудра - 20 г, сахар ванильный - 5 г.

Кутья пшеничная. Зерна пшеницы перебирают, моют, заливают холодной водой (на 1 кг зерна - 6 - 7 л воды), варят до размягчения и откидывают на сито. Мед разводят водой, заливают им сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.

Состав: пшеница - 60 г, мед - 200 г, вода - 800 мл.

Вместо зерна может быть использована пшеничная крупа.

Медовые пышки. Выпекают очень мелкие оладьи, укладывают их сразу же в посуду, заливают медом, плотно закрывают крышкой и встряхивают до тех пор, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.

Для оладьев: мука - 85 г, яйцо - 1А шт., сахар - 3 г, Соль - 2 г, дрожжи - 3 г, вода - 85 мл, масло растительное - Юг, мед - 35 г, молоко - 200 мл.

Кисель медовый. Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп добавляют лимонную кислоту. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.

Состав на 1 л киселя: мед - 200 г, крахмал - 50 г.

Сбитень русский. Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы, кипятят полчаса на медленном огне, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим. Можно добавить небольшое количество красного виноградного вина.

Состав: мед - 50 г, вода - 900 мл, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,2 г, ягодный сок - 180 мл.

Мед пряный. Кипятят свежий мед, снимая пену, добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из-под шампанского и ставят в теплое место на 12 часов. После этого бутылки укупоривают и оставляют на холоде для созревания на 2 - 3 недели. Готовый мед хранят в холодном месте плотно укупоренным.

Состав: мед - 1 кг, вода - 2г5л, пряности - Юг, дрожжи - 100 г.

Мед клюквенный. Мед разбавляют водой, кипятят, снимая пену, выливают в бутыль или кадку, добавляют клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и ставят в теплое место для брожения на 2 дня. Затем выдерживают на холоде три недели, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Состав: мед - 1 кг, вода - 2,5 л, сок клюквы - 1л, пряности - 5 г, дрожжи - 100 г.

Луковый взвар. Лук шинкуют, смачивают уксусом, дают постоять 10 минут, затем обжаривают на сковороде до мягкости, после чего кладут мед, уваривают на медленном огне до загустения жидкости, солят и перчат.

Состав: лук репчатый - ПО г, уксус - 10 г, мед - 15 г, масло растительное - 10 г, черный молотый перец, соль.

Капустный взвар. Квашеную капусту шинкуют как можно мельче, обжаривают на сковороде с мелко нашинкованным луком до мягкости, вливают уксус, прокипяченный с медом (обязательно в эмалированной посуде), все хорошо перетирают, чуть-чуть припускают на медленном огне, заправляют перцем и солью.

Состав: квашеная капуста - 125г, лук репчатый - 30 г, масло топленое - 10г, уксус - Юг, мед - 15г, черный молотый перец, соль.

Клюквенный взвар. Из клюквы отжимают сок, выжимки заливают кипятком, варят, снова отжимают, охлаждают. В клюквенной воде разводят муку. Сок уваривают с медом до легкого сгущения, вливают воду с мукой и кипятят.

Состав: клюква - 125 г, мед - 25 г, мука - 8 г.

Похожие статьи




Русская кухня - Мед в кухне разных народов

Предыдущая | Следующая