Подбор хлебопекарного улучшителя с использованием метода комплексной оценки качества на примере хлеба белого


Аннотация

Данная статья посвящена вопросам подбора улучшителя для производства хлеба белого. Был использован квалиметрический метод комплексной оценки уровня качества. Применение этого метода на практике позволяет подобрать улучшитель в количестве, которое наилучшим образом влияет на качество хлеба.

Ключевые слова: комплексная оценка качества, хлеб белый, хлебопекарный улучшитель

Улучшитель хлеб качество квалиметрический

В современных экономических условиях для любого предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия, основным фактором конкурентоспособности является качество выпускаемого продукта, поэтому предприятия стремятся обеспечить постоянный спрос на свою продукцию, в том числе улучшая ее потребительские свойства. Для этого используют хлебопекарные улучшители - вещества, полученные из пищевых продуктов, которые, благодаря содержанию пищевых добавок, обеспечивают формирование надлежащих качественных характеристик готовых изделий.

При грамотном применении таких улучшителей в небольших количествах (от 0,1% до 0,3% к общей массе муки) удается воздействовать на несколько свойств готовых изделий, что позволяет не только продлить срок сохранения свежести хлеба, сделать хлеб более пористым, но и улучшить его цвет, вкус. Так как каждое предприятие имеет свои особенности технологического процесса, то оптимальное количество улучшителя должно определяться экспериментальным путем в каждом конкретном случае. Этим занимаются специалисты лаборатории, которые стремятся подобрать оптимальную концентрацию добавки, обеспечивающую получение качественной продукции.

Целью исследования является подбор вида улучшителя и его количества для повышения физико-химических показателей качества хлеба, к которым относятся влажность, кислотность и пористость. Для этого был проведен сравнительный анализ влияния улучшителей на физико-химические свойства хлеба. Объектом исследования выбран хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый ОАО "Пензенский хлебозавод №4", физико-химические показатели, которого нормируются ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия".

Для изучения были выбраны комплексные улучшители трех марок:

    - улучшитель "Пышка"; - улучшитель "Универсал"; - улучшитель "Мажемикс" с желтой этикеткой.

На замес улучшители вносили в сухом виде в количествах 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25% и 0,3%. Опытные партии изделий изготавливались по технологии хлебозавода под контролем сотрудников лаборатории.

Экспериментальные данные приведены в табл.1.

Таблица 1 - Экспериментальные данные

Варианты опыта

Влажность, (%)

Кислотность, (град)

Пористость, (%)

Без улучшителя

0%

42

2,0

82

Улучшитель "Универсал"

0,1 %

41,9

2,0

82,1

0,15 %

41,6

2,1

82,5

0,2 %

41,6

2,1

83

0,25 %

41,3

2,1

83,2

0,3 %

40,8

2,2

83,3

Улучшитель "Мажемикс"

0,1 %

41,6

2,0

82,5

0,15 %

41,3

2,0

82,8

0,2 %

41,2

2,0

83,2

0,25 %

41

2,1

83,7

0,3 %

41

2,1

83,7

Улучшитель "Пышка"

0,1 %

41,4

2,0

83,8

0,15 %

41,2

2,0

84

0,2 %

41,1

2,0

84,1

0,25 %

41

2,1

84,2

0,3 %

41

2,1

84,2

Было построено дерево свойств хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта и вычислены коэффициенты весомости свойств с использованием экспертного метода, определены групповые ненормированные коэффициенты весомости свойств и вычислены значения нормированных коэффициентов весомости и уровневые коэффициенты весомости [1, 46].

Значения обобщенного показателя качества продукции рассчитывались с учетом нормированных коэффициентов весомости физико-химических свойств:

    1) для влажности М=0,35; 2) для кислотности М=0,34; 3) для пористости М=0,31;

На основании проведенных вычислений были получены данные, которые приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Обобщенная оценка качества

Варианты опыта

Влажность,

(%)

Кислотность, (град)

Пористость, (%)

Обобщенная

Оценка

R1

K1

R2

K2

R3

K3

K(0)

0%

0

0,19

1

0,95

0

0,19

0,45

Улучшитель "Универсал"

0,1 %

0,08

0,44

1

0,95

0,05

0,24

0,45

0,15 %

0,28

0,54

0,5

0,75

0,22

0,47

0,59

0,2 %

0,28

0,54

0,5

0,75

0,45

0,71

0,66

0,25 %

0,5

0,75

0,5

0,75

0,54

0,78

0,74

0,3 %

0,86

0,92

0

0,19

0,59

0,81

0,77

Улучшитель "Мажемикс"

0,1 %

0,28

0,54

1

0,95

0,22

0,47

0,66

0,15 %

0,5

0,75

1

0,95

0,36

0,62

0,78

0,2 %

0,57

0,79

1

0,95

0,54

0,78

0,84

0,25 %

0,71

0,87

0,5

0,75

0,77

0,89

0,84

0,3 %

0,71

0,87

0,5

0,75

0,77

0,89

0,88

Улучшитель "Пышка"

0,1 %

0,28

0,54

1

0,95

0,82

0,91

0,80

0,15 %

0,57

0,79

1

0,95

0,9

0,93

0,89

0,2 %

0,64

0,83

1

0,95

0,95

0,94

0,91

0,25 %

0,71

0,87

0,5

0,75

1

0,95

0,85

0,3 %

0,71

0,87

0,5

0,75

1

0,95

0,85

Была сформирована качественная шкала желательности для комплексного показателя качества (таблица 3) [2, 17].

Таблица 3 - Шкала желательности для комплексного показателя качества

Интервалы значений обобщенного показателя качества

Оценка

(0,9; 1]

Отлично

(0,8; 0,9]

Очень хорошо

(0,63; 0,8]

Хорошо

(0,37; 0,63]

Удовлетворительно

(0,2; 0,37]

Плохо

(0; 0,2]

Очень плохо

Для наглядности были построены графики зависимости комплексного показателя качества хлеба от количества (%) улучшителей "Универсал", "Мажемикс" и "Пышка", которые представлены на рисунке 1.

По результатам исследования можно сделать вывод, что в большей степени повышает качество хлеба по физико-химическим показателям улучшитель "Пышка" при оптимальной концентрации 0,2%. Комплексный показатель этого варианта соответствует оценке "отлично".

график зависимости комплексного показателя качества от количества улучшителя

Рисунок 1 - График зависимости комплексного показателя качества от количества улучшителя

Поэтому для производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта предприятию можно рекомендовать к использованию улучшитель "Пышка" именно в этой концентрации, так как она является оптимальной для производства качественных изделий данного вида.

Библиографический список

    1. Гарькина И. А., Данилов А. М., Логанина В. И. Приложение метода паттерн к конструированию композициональных материалов // Вестник Белгородского государственного технологического университета им. В. Г. Шухова. 2011. 2. Прошин А. П., Данилов А. М., Логанина В. И., Гарькина И. А., Карамышева Е. В. Оптимизация свойств защитно-декоративных покрытий на основе методов системного анализа // Известия высших учебных заведений. Строительство. 2004. № 12.

Похожие статьи




Подбор хлебопекарного улучшителя с использованием метода комплексной оценки качества на примере хлеба белого

Предыдущая | Следующая