Подбор хлебопекарного улучшителя с использованием метода комплексной оценки качества на примере хлеба белого
Аннотация
Данная статья посвящена вопросам подбора улучшителя для производства хлеба белого. Был использован квалиметрический метод комплексной оценки уровня качества. Применение этого метода на практике позволяет подобрать улучшитель в количестве, которое наилучшим образом влияет на качество хлеба.
Ключевые слова: комплексная оценка качества, хлеб белый, хлебопекарный улучшитель
Улучшитель хлеб качество квалиметрический
В современных экономических условиях для любого предприятия, выпускающего хлебобулочные изделия, основным фактором конкурентоспособности является качество выпускаемого продукта, поэтому предприятия стремятся обеспечить постоянный спрос на свою продукцию, в том числе улучшая ее потребительские свойства. Для этого используют хлебопекарные улучшители - вещества, полученные из пищевых продуктов, которые, благодаря содержанию пищевых добавок, обеспечивают формирование надлежащих качественных характеристик готовых изделий.
При грамотном применении таких улучшителей в небольших количествах (от 0,1% до 0,3% к общей массе муки) удается воздействовать на несколько свойств готовых изделий, что позволяет не только продлить срок сохранения свежести хлеба, сделать хлеб более пористым, но и улучшить его цвет, вкус. Так как каждое предприятие имеет свои особенности технологического процесса, то оптимальное количество улучшителя должно определяться экспериментальным путем в каждом конкретном случае. Этим занимаются специалисты лаборатории, которые стремятся подобрать оптимальную концентрацию добавки, обеспечивающую получение качественной продукции.
Целью исследования является подбор вида улучшителя и его количества для повышения физико-химических показателей качества хлеба, к которым относятся влажность, кислотность и пористость. Для этого был проведен сравнительный анализ влияния улучшителей на физико-химические свойства хлеба. Объектом исследования выбран хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый ОАО "Пензенский хлебозавод №4", физико-химические показатели, которого нормируются ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия".
Для изучения были выбраны комплексные улучшители трех марок:
- - улучшитель "Пышка"; - улучшитель "Универсал"; - улучшитель "Мажемикс" с желтой этикеткой.
На замес улучшители вносили в сухом виде в количествах 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25% и 0,3%. Опытные партии изделий изготавливались по технологии хлебозавода под контролем сотрудников лаборатории.
Экспериментальные данные приведены в табл.1.
Таблица 1 - Экспериментальные данные
Варианты опыта |
Влажность, (%) |
Кислотность, (град) |
Пористость, (%) |
Без улучшителя | |||
0% |
42 |
2,0 |
82 |
Улучшитель "Универсал" | |||
0,1 % |
41,9 |
2,0 |
82,1 |
0,15 % |
41,6 |
2,1 |
82,5 |
0,2 % |
41,6 |
2,1 |
83 |
0,25 % |
41,3 |
2,1 |
83,2 |
0,3 % |
40,8 |
2,2 |
83,3 |
Улучшитель "Мажемикс" | |||
0,1 % |
41,6 |
2,0 |
82,5 |
0,15 % |
41,3 |
2,0 |
82,8 |
0,2 % |
41,2 |
2,0 |
83,2 |
0,25 % |
41 |
2,1 |
83,7 |
0,3 % |
41 |
2,1 |
83,7 |
Улучшитель "Пышка" | |||
0,1 % |
41,4 |
2,0 |
83,8 |
0,15 % |
41,2 |
2,0 |
84 |
0,2 % |
41,1 |
2,0 |
84,1 |
0,25 % |
41 |
2,1 |
84,2 |
0,3 % |
41 |
2,1 |
84,2 |
Было построено дерево свойств хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта и вычислены коэффициенты весомости свойств с использованием экспертного метода, определены групповые ненормированные коэффициенты весомости свойств и вычислены значения нормированных коэффициентов весомости и уровневые коэффициенты весомости [1, 46].
Значения обобщенного показателя качества продукции рассчитывались с учетом нормированных коэффициентов весомости физико-химических свойств:
- 1) для влажности М=0,35; 2) для кислотности М=0,34; 3) для пористости М=0,31;
На основании проведенных вычислений были получены данные, которые приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Обобщенная оценка качества
Варианты опыта |
Влажность, (%) |
Кислотность, (град) |
Пористость, (%) |
Обобщенная Оценка | |||
R1 |
K1 |
R2 |
K2 |
R3 |
K3 |
K(0) | |
0% |
0 |
0,19 |
1 |
0,95 |
0 |
0,19 |
0,45 |
Улучшитель "Универсал" | |||||||
0,1 % |
0,08 |
0,44 |
1 |
0,95 |
0,05 |
0,24 |
0,45 |
0,15 % |
0,28 |
0,54 |
0,5 |
0,75 |
0,22 |
0,47 |
0,59 |
0,2 % |
0,28 |
0,54 |
0,5 |
0,75 |
0,45 |
0,71 |
0,66 |
0,25 % |
0,5 |
0,75 |
0,5 |
0,75 |
0,54 |
0,78 |
0,74 |
0,3 % |
0,86 |
0,92 |
0 |
0,19 |
0,59 |
0,81 |
0,77 |
Улучшитель "Мажемикс" | |||||||
0,1 % |
0,28 |
0,54 |
1 |
0,95 |
0,22 |
0,47 |
0,66 |
0,15 % |
0,5 |
0,75 |
1 |
0,95 |
0,36 |
0,62 |
0,78 |
0,2 % |
0,57 |
0,79 |
1 |
0,95 |
0,54 |
0,78 |
0,84 |
0,25 % |
0,71 |
0,87 |
0,5 |
0,75 |
0,77 |
0,89 |
0,84 |
0,3 % |
0,71 |
0,87 |
0,5 |
0,75 |
0,77 |
0,89 |
0,88 |
Улучшитель "Пышка" | |||||||
0,1 % |
0,28 |
0,54 |
1 |
0,95 |
0,82 |
0,91 |
0,80 |
0,15 % |
0,57 |
0,79 |
1 |
0,95 |
0,9 |
0,93 |
0,89 |
0,2 % |
0,64 |
0,83 |
1 |
0,95 |
0,95 |
0,94 |
0,91 |
0,25 % |
0,71 |
0,87 |
0,5 |
0,75 |
1 |
0,95 |
0,85 |
0,3 % |
0,71 |
0,87 |
0,5 |
0,75 |
1 |
0,95 |
0,85 |
Была сформирована качественная шкала желательности для комплексного показателя качества (таблица 3) [2, 17].
Таблица 3 - Шкала желательности для комплексного показателя качества
Интервалы значений обобщенного показателя качества |
Оценка |
(0,9; 1] |
Отлично |
(0,8; 0,9] |
Очень хорошо |
(0,63; 0,8] |
Хорошо |
(0,37; 0,63] |
Удовлетворительно |
(0,2; 0,37] |
Плохо |
(0; 0,2] |
Очень плохо |
Для наглядности были построены графики зависимости комплексного показателя качества хлеба от количества (%) улучшителей "Универсал", "Мажемикс" и "Пышка", которые представлены на рисунке 1.
По результатам исследования можно сделать вывод, что в большей степени повышает качество хлеба по физико-химическим показателям улучшитель "Пышка" при оптимальной концентрации 0,2%. Комплексный показатель этого варианта соответствует оценке "отлично".
Рисунок 1 - График зависимости комплексного показателя качества от количества улучшителя
Поэтому для производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта предприятию можно рекомендовать к использованию улучшитель "Пышка" именно в этой концентрации, так как она является оптимальной для производства качественных изделий данного вида.
Библиографический список
- 1. Гарькина И. А., Данилов А. М., Логанина В. И. Приложение метода паттерн к конструированию композициональных материалов // Вестник Белгородского государственного технологического университета им. В. Г. Шухова. 2011. 2. Прошин А. П., Данилов А. М., Логанина В. И., Гарькина И. А., Карамышева Е. В. Оптимизация свойств защитно-декоративных покрытий на основе методов системного анализа // Известия высших учебных заведений. Строительство. 2004. № 12.
Похожие статьи
-
КОМПЛЕКСНЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВАПРОДУКЦИИ - Технология производства полукопченых колбас
Комплексный метод оценки уровня качества продукции осуществляется с использованием комплексных (обобщенных) показателей качества. Следует обратить...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная дисциплина,...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Методы оценки уровня качества продукции Чтобы ответить на вопрос, каково качество продукции, необходимо сравнить значение показателей качества одного и...
-
Методы оценки конкурентоспособности продукции - Качество и конкурентоспособность продукции
Отправной момент оценки конкурентоспособности любого товара -- формирование цели исследования. Если необходимо определить положение данного товара в ряду...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Макароны (итал. Maccheroni) -- трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного...
-
Вырабатываемые шелковые ткани должны по своим качественным показателям соответствовать разработанным и утвержденным стандартам. Это ГОСТы и ОСТы,...
-
Задача светотехнического расчета определить потребляемую мощность источников света для обеспечения нормированной освещенности. В результате прямого...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций,...
-
Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости. Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую...
-
Магазин № 46 ООО "Продукты" является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 18 человек, 10 продавцов, директор, шофер, грузчик,...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
Подготовка сырья к производству - Производство хлеба бородинского
Для получения полуфабрикатов (опары, закваски, теста) требуемого качества и нужных свойств необходимо соответствующим образом подготовить сырье к пуску в...
-
Правила взаимозаменяемости сырья - Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Серый и белый чугун - Характеристика и структурные методы исследования металлов
ЧУГУН Сплавы железа с углеродом (> 2,14% С) называют чугуном. Присутствие эвтектики в структуре чугуна обусловливает его использование исключительно в...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Введение - Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей...
-
Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...
-
При защите и увеличении объема передаваемой информации с использованием известных методов неполного (сокращенного) гармонического анализа обеспечение...
-
Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...
-
Производственная характеристика предприятия Строительство зданий и сооружений во всех отраслях народного хозяйства Связано с широким применением...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Конструируя ЭМС, стремятся достигнуть идеала. Идеальная электрическая машина должна иметь определенные свойства (высокий КПД, надежность, малые размеры и...
-
Заключение, Список использованной литературы - Производство хлеба бородинского
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики....
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:...
-
Система автоматизированной оценки эффективности тепловых процессов влажно-тепловой обработки
Введение На современном этапе развития легкой промышленности большое внимание уделяется улучшению уровня качества выпускаемой продукции и повышению...
-
Особенности механизации и автоматизации сборочных работ Недостаточно высокий уровень механизации и автоматизации сборочных работ в машиностроении...
-
Экспертиза качества макаронных изделий - Товароведная характеристика макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность...
-
Выбор сырьевой базы и энергоносителей - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В данном курсовом проекте рассматривается технологическая линия производства котлет "Домашних", для приготовления которых используют следующее сырье и...
-
Качество продукции на машиностроительных предприятиях - Машиностроительное производство
Вопросы по теме: Понятие и показатели качества продукции. Управление качеством продукции. 1. Понятие и показатели качества продукции Качество - Это...
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Сертификация - Технологический процесс производства хлеба
Сертификация хлебобулочных изделий предполагает получение хлебного сертификата. Самая популярная классификация хлеба по составу: - ржаной хлеб (ГОСТ...
-
Ассортимент хлебобулочной продукции "здорового питания" - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков,...
-
Взаимосвязь качества и конкурентоспособности - Качество и конкурентоспособность продукции
В практической деятельности и в теоретических изысканиях нередко ставится знак равенства между качеством и конкурентоспособностью либо вообще не делается...
-
ВВЕДЕНИЕ - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно...
Подбор хлебопекарного улучшителя с использованием метода комплексной оценки качества на примере хлеба белого