Картофельное пюре в виде гранул - Технологии переработки растениеводческой продукции

Сухое картофельное пюре в виде гранул получают по технологии, разработанной во ВНИИПКе. Картофель из овощехранилища (рис. 2) гидротранспортером подают в цех, где калибруют и моют. Очистка его может быть проведена любым из принятых способов.

технологическая схема производства картофельных гранул

Рис. 2. Технологическая схема производства картофельных гранул: 1 -- моечная машина; 2 -- инспекционные транспортеры; 3 -- калибровочная машина; 4 -- картофелечистки; 5 -- конвейер дочистки; 6 -- сульфитатор; 7 -- картофелерезка; 8 -- блаиширователь; 9 -- гранулятор; 10 -- конвейерная сушилка; 11 -- дробилка.

Очищенные механическим способом клубни обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия. Очищенный картофель инспектируют и подвергают на конвейере ручной дочистке.

Клубни режут на картофелерезке на кружки толщиной 10 мм. Картофель, очищенный пароводотермическим способом, перед резкой охлаждают холодным воздухом. В процессе резки в картофелерезку подают воду для смыва свободного крахмала и Сахаров. Нарезанные кружки картофеля, очищенного механическим способом, выдерживают в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия.

Нарезанный картофель варят паром в ковшовом бланширователе при температуре 95--100° С в течение 25--40 мин в зависимости от способов очистки. Сваренный до готовности картофель подают в гранулятор конструкции ВНИИПКа, на котором проводится измельчение картофеля в пюре и формование жгутов диаметром до 3 мм и длиной до 30 мм.

При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые, стабилизирующие и другие добавки. Сформированные жгуты продукта сушат на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12% при нагрузке продукта 5--6 кг на 1 м2 верхней ленты при температуре воздуха 70--80° С над первой лентой с постепенным снижением ее до 40--50° С над последней лентой. Продолжительность сушки 90--120 мин. Измельчение сухих жгутов на гранулы проводят на дробилке конструкции ВНИИПКа.

После инспекции и магнитной сепарации картофельные гранулы, высушенные до влажности 10--12%, расфасовывают в негерметичную тару, а высушенные до влажности 5--8% -- в герметичную.

Для увеличения объемной массы продукта картофельные гранулы подвергают прессованию на гидравлических прессах. Опытно-промышленное производство картофельных гранул организовано на Дубновском овощесушильном заводе.

Из сухого картофельного пюре можно также изготовлять различные блюда: суп-пюре, запеканки, оладьи, котлеты, клецки -- и применять его в качестве компонента при производстве пищевых концентратов.

Продолжительность хранения сухого картофельного пюре 6--12 мес в зависимости от вида продукта, качества сырья, технологии производства, влажности готового продукта, вида упаковки и условий хранения.

Основным показателем качества сухого картофельного пюре является консистенция получаемого из него восстановленного пюре, которая зависит главным образом от содержания в нем свободного крахмала. Высокое содержание свободного крахмала, обусловленное разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе технологической обработки, придает клейстерообразную консистенцию восстановленному пюре. Установлено, что при содержании свободного крахмала менее 5% (на абсолютно сухое вещество) консистенция восстановленного пюре характеризуется малой вязкостью, от 5 до 10% --вредней вязкостью, а от 10 до 15%--повышенной вязкостью и неудовлетворительными органолептическими показателями.

Похожие статьи




Картофельное пюре в виде гранул - Технологии переработки растениеводческой продукции

Предыдущая | Следующая