Анализ физико-химических свойств мяса и шпика чистопородных и помесных свиней


Качество свинины является одной из главных составляющих частей получаемой от свиней продукции. Наряду с увеличением степени стресс - чувствительности при интенсивной селекции свиней на мясность наблюдается и ухудшение качества мяса, проявляющееся в появлении некондиционной свинины двух категорий - PSE (бледной, мягкой, водянистой) и DFD (темной, плотной, сухой) [1]. В задачу наших исследований входило изучение качества мяса чистопородных и помесных животных. Работа выполнялась в Донском государственном аграрном университете и на свиноводческой ферме ООО "Донская Нива" Ростовской области. Откорм проводился в хозяйственных условиях. Исследования проводились на свиньях степного типа (СТ) скороспелой мясной породы (СМ - 1), крупной белой породы (КБ ) и их помесях СТЧКБ, КБЧСТ.

Наши исследования показали, что подсвинки СТ с нормальной свининой по сравнению с аналогами, имеющими порок PSE, отличались повышенными значениями рН (на 0,16; Р > 0,999), водоудерживающей способности (на 4,1 %; Р > 0,999) и интенсивности окраски мышечной ткани (на 3,8 ед., Р > 0,999). Показатели физико-химических свойств мяса у свиней крупной белой породы находились в пределах нормы, и явных признаков PSE - или DFD - свинины у свиней этой породы не обнаружено.

Наблюдались и некоторые межпородные различия по физико-химическим показателям мяса.

Подсвинки КБ превосходили образцы PSE - свинины СТ по величине рН - на 0,14 ед. (Р > 0,999), влагоудерживающей способности - на 10,5 % (Р > 0,999), интенсивности окраски мышечной ткани на 7,3 ед. экст. (Р > 0,999).

Значения физико-химических свойств мышечной ткани КБ и свиней СТ (NOR) были примерно на одном уровне. Подсвинки КБ несколько уступали по величине рН (на 0,02 ед.), но превосходили по водоудерживающей способности (на 6,4 %; Р > 0,99) и интенсивности окраски мышечной ткани (на 3,5 ед. экст.; Р > 0,95).

Таблица 1

Физико-химические свойства мышечной ткани чистопородных свиней

Показатели

СТ

КБ

NOR

PSE

NOR

РН

5,75 ± 0,03

5,59 ± 0,02

5,73 ± 0,03

Водоудерживающая способность, %

51,7 ± 0,3

47,6 ± 0,3

58,1 ± 0,2

Интенсивность окраски,

Ед. экст. х 1000

50,6 ± 0,5

46,8 ± 0,4

54,1 ± 0,4

Весьма интересные результаты получены при анализе физико-химических свойств мяса помесных животных (табл. 2). У помесей СТ х КБ с признаками PSE отмечались пониженные значения рН (на 0,08 ед.; Р > 0,99), водоудерживающей способности (на 5,0 %; Р > 0,99) и интенсивности окраски мяса (на 6,5 ед. экст.; Р > 0,99) по сравнению с аналогами, имеющими NOR - мясо.

Проведенный анализ дает основание говорить об уклонении даже нормального мяса помесных свиней СТ х КБ в сторону PSE. Это подтверждается, в частности, низкими значениями рН и цвета мяса у этих животных.

Исходя из общепринятой нормы рН мышечной ткани ( 5,6 - 6,0, а также величины влагоудерживающей и светоотражающей способности, значения физико-химических свойств мяса свиней КБ х СТ можно считать близкими к оптимальным [1, 3].

Таблица 2

Физико-химические свойства мышечной ткани помесных животных

Показатели

СТ х КБ

КБ х СТ

NOR

PSE

NOR

РН

5,61 ± 0,02

5,53 ± 0,02

5,80 ± 0,03

Водоудерживающая способность, %

51,2 ± 0,5

45,2 ± 0,5

60,1 ± 0,6

Интенсивность окраски,

Ед. экст. х 1000

49,5 ± 0,7

43,0 ± 0,8

53,2 ± 0,9

Химический состав мяса наиболее полно характеризует его биологическую ценность [2]. Сравнительная оценка химического состава мяса чистопородных свиней также выявила различия в зависимости от наличия дефектов качества и породной принадлежности (табл. 3). По нашим данным подсвинки СТ с признаками порока PSE отличались большим по сравнению с устойчивыми аналогами содержанием в мясе воды - на 0,40 % (Р > 0,999).

Таблица 3

Химический состав мышечной ткани опытных свиней

Показатели

СТ

КБ

NOR

PSE

NOR

Содержание в мышечной ткани, %:

Воды

Сухого вещества

"Сырой" золы

Органического вещества

"Сырого" жира

"Сырого" протеина
    73,94 ± 0,07 26,06 ± 0,07 1,13 ± 0,01 24,93 ± 0,07 2,74 ± 0,06 22,19 ± 0,12
    74,54 ± 0,08 25,46 ± 0,08 1,12 ± 0,01 24,34 ± 0,08 2,23 ± 0,05 22,11 ± 0,13
    73,81 ± 0,07 26,19 ± 0,07 1,16 ± 0,01 25,03 ± 0,06 3,34 ± 0,07 21,69 ± 0,11

Триптофана, мг %

481,4 ± 3,2

462,8 ± 3,1

431,9 ± 3,5

Оксипролина, мг %

30,7 ± 0,3

31,1 ± 0,3

31,3 ± 0,4

БКП

15,68 ± 0,12

14,88 ± 0,10

13,80 ± 0,09

В свою очередь NOR - свинина отличалась более высоким содержанием компонентов, составляющих сухое и органическое вещество. Их превосходство по количеству "сырой" золы и "сырого" протеина было недостоверным - соответственно, 0,01 и 0,08 %, а по качеству "сырого" жира заметным ( на 0,51%; Р > 0,999).

Наблюдались заметные различия в химическом составе мышечной ткани и на породном уровне. Свинина NOR и PSE скороспелой мясной породы превосходила мясо универсальных свиней по количеству воды ( на 0,13 и 0,73 %; Р > 0,999), уступая по содержанию "сырой" золы - на 0,03 (Р > 0,95) и 0,04 (Р > 0,99).

Содержание "сырого" протеина, важнейшего показателя мяса [7], было выше у NOR - и PSE - свинины подсвинков СТ - на 0,50 (Р > 0,99) и 0,42 % ( Р > 0,95) по сравнению с КБ.

В немалой степени пищевая ценность мяса зависит от содержания в нем жира, обладающего высокой энергетической ценностью и придающего мясу высокие вкусовые качества [5]. В этом плане лидировали животные КБ, отличающиеся по сравнению с СТ большим содержанием "сырого" жира ( на 0,60; P > 0,99 и 1,11 %; Р > 0,999).

В мясе нормального качества свиней СТ наблюдалось повышенное содержание триптофана (на 18,6 мг % больше, чем в PSE - свинине, Р > 0,999). Наименьшее содержание триптофана в мясе зафиксировано у животных КБ ( на 49,5; Р > 0,999 и 30,9 мг %; Р > 0,999 меньше, чем в свинине NOR и PSE животных СТ). Различия в содержании оксипролина по различным опытным группам были недостоверными. Более полную картину биологической полноценности белков мышечной ткани дает величина БКП - белково-качественного показателя (отношение триптофана к оксипролину). В наших исследованиях она была выше в NOR - свинине подсвинков СТ ( на 0,8; Р > 0,999 по сравнению с PSE - свининой); подсвинки КБ, в свою очередь имели более низкий уровень БКП по сравнению с СТ (на 1,88; Р > 0,999 и 1,08; Р > 0,999).

Изучение химического состава мышечной ткани у помесных свиней (табл. 4) выявило во многом те же закономерности, что и у чистопородных животных в отношении зависимости от наличия дефектов мяса. По помесям генотипа СТ х КБ свинина NOR несколько превосходила мясо с пороком PSE по содержанию сухого вещества (на 0,04 % ), "сырой" золы (на 0,01%), "сырого" протеина ( на 0,10 % ), однако уступала по количеству "сырого" жира (на 0,07 %).

В целом подсвинки СТ Х КБ (и NOR - и PSE - свинина) по сравнению с КБ х СТ отличались более высоким содержание воды (на 0,49; Р > 0,99 и 0,53 %; Р > 0,999 соответственно) и "сырого" протеина (на 0,31; Р > 0,95 и 0,21%), но уступали по количеству золы (на 0,06; Р > 0,999 и 0,07%, Р > 0,999) и "сырого" жира (на 0,74; Р > 0,999 и 0,67%; Р. 0,999).

В исследованиях также было установлено превосходство помесных свиней СТ х КБ над КБ х СТ по количеству триптофана в мясе - на 8,8 и 15,7 мг % (Р > 0,95) и величине БКП - на 0,38 и 0,61 (уровень оксипролина был практически на одном уровне по всем опытным группам). Некоторое преимущество по величине белково-качественного показателя было у аналогов с признаками PSE - свинины СТ х КБ по сравнению с NOR - свининой (на 0,23), однако эта разница была недостоверной.

Вкусовые и питательные свойства свинины в немалой степени также определяются физико-химическими свойствами и химическим составом подкожного шпика [4].

Таблица 4

Химический состав мышечной ткани помесных свиней

Показатели

СТ х КБ

КБ х СТ

NOR

PSE

NOR

Содержание в мышечной ткани, %:

Воды

Сухого вещества

"Сырой" золы

Органического вещества

"Сырого" жира

"Сырого" протеина
    74,50 ± 0,07 25,50 ± 0,07 1,04 ± 0,01 24,46 ± 0,07 2,11 ± 0,03 22,35 ± 0,06
    74,54 ± 0,07 25,46 ± 0,07 1,03 ± 0,01 24,43 ± 0,06 2,18 ± 0,02 22,25 ± 0,05
    74,01 ± 0,08 25,99 ± 0,08 1,10 ± 0,01 24,89 ± 0,07 2,85 ± 0,04 22,04 ± 0,05

Триптофана, мг %

312,1 ± 5,9

319,0 ± 11,2

303,3 ± 8,2

Оксипролина, мг %

29,1 ± 0,5

29,1 ± 0,8

29,3 ± 0,7

БКП

10,73

10,96 ± 0,59

10,35 ± 0,44

Как свидетельствует анализ физико-химических свойств шпика (табл. 5) подсвинки степного типа с PSE - свининой отличались пониженной температурой плавления (на 0,2 0С) и повышенным йодным числом (на 1,9; Р > 0,999) по сравнению с мясом нормального качества.

Свинья шпик мышечный мясо

Таблица 5

Физико-химические свойства шпика свиней разного направления продуктивности

Показатели

СТ

КБ

NOR

PSE

NOR

Температура плавления, 0С

38,2 ± 0,3

38,0 ± 0,3

38,8 ± 0,3

Йодное число

56,3 ± 0,2

58,2 ± 0,3

56,7 ± 0,2

Если исходить из того факта, что низкая температура плавления жира является показателем хорошей его усвояемости, а высокое йодное число характеризует хорошую эмульгирующую способность жира [6], то есть основание говорить о том, что PSE - свинина от СТ отличалась даже несколько лучшим качеством шпика.

Межпородный анализ выявил превосходство над КБ подсвинков СТ (и NOR - и PSE - мясо) по температуре плавления жира (на 0,6; Р > 0,95 и 0,8єС; Р > 0,95) и животных СТ (PSE - признаки) - по йодному числу (на 1,5; Р > 0,99), что свидетельствует о высоком качестве шпика мясных свиней. Однако в целом на основании физико-химических свойств сало свиней всех изучаемых опытных групп можно отнести к плотному, с хорошей усвояемостью.

Определенный интерес представляло изучение химического состава подкожного жира у чистопородных животных (табл. 6). Различия между жиром от свинины NOR и PSE по содержанию воды, сухого вещества, "сырой" золы и органического вещества были малозаметными и недостоверными. Так, сало от PSE - свинины подсвинков СТ отличалось большей водянистостью (на 0,08 %) и меньшим содержанием золы (на 0,02 %) по сравнению с жиром NOR - свинины. Более заметными были различия по содержанию "сырого" жира (оно было выше на 0,85 %; Р > 0,999 у NOR - свинины) и "сырого" протеина (на 0,52 %; Р > 0,999 выше у PSE - свинины).

По сравнению с крупной белой породой подсвинки СТ имели более высокое количество воды (на 1,85; Р > 0,999 и 1,93 % ; Р > 0,999), животные СТ (PSE) - больший уровень протеина (на 0,50 % ; Р > 0,999), но меньшее содержание жира (на 1,85 ; Р > 0,999 и 2,43 %; Р > 0,999).

Проведенные исследования качества мышечной ткани и подкожного шпика позволяют сделать заключение. что и показатели откормочной и мясной продуктивности, показатели качества свинины в значительной степени зависят от качественного состояния мяса.

Таблица 6

Химический состав подкожного шпика чистопородных животных

Показатели

СТ

КБ

NOR

PSE

NOR

Содержание в шпике %:

Воды

Сухого вещества

"Сырой" золы

Органического вещества

"Сырого" жира

"Сырого" протеина
    9,30 ± 0,06 90,70 ± 0,06 0,34 ± 0,02 90,36 ± 0,06 88,61 ± 0,06 1,75 ± 0,02
    9,38 ± 0,05 90,62 ± 0,05 0,32 ± 0,02 90,30 ± 0,07 88,03 ± 0,06 2,27 ± 0,03
    7,45 ± 0,05 92,55 ± 0,06 0,32 ± 0,01 92,23 ± 0,07 90,46 ± 0,07 1,77 ± 0,02

Наиболее оптимальными значениями физико-химических свойств мышечной ткани среди чистопородных свиней отличались универсальные животные КБ, они находились в пределах нормы и соответствовали хорошему качеству свинины.

По химическому составу мышечной ткани и подкожного шпика достаточно отчетливыми были межпородные различия (более высокое содержание протеина у СТ, жира - у КБ).

Неоднозначными были генотипические различия по качеству мяса у помесных животных. Физико-химические свойства мышечной ткани свиней генотипа КБ х СТ были в пределах нормы. У помесей СТ х КБ (NOR), исходя из средних значений физико-химических свойств мяса, прослеживалась тенденция к PSE. Это дает основание говорить о том, что использование СТ в качестве отцовской формы при скрещивании с КБ приводит к снижению качества мяса. В целом же помеси по сравнению с исходными породами (СТ, КБ) отличались более высоким содержанием протеина в мясе и меньшем - жиром.

Все это позволяет сделать вывод о том, что свиньи СТ мало уступают по качеству свинины свиньям КБ, но проблема PSE - синдрома уже имеет место. Дальнейшая интенсивная селекция свиней на мясность делает эту проблему еще более актуальной и требует обязательного включения в селекционные программы методов оценки свиней по стресс - реактивности и качеству мяса.

Список литературы

    1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 571 с. 2. Бараников А. И.,Тариченко А. И., Козликин А. В. и др. Продуктивность и технологические характеристики мясного сырья свиней специализированных пород и типов, - ДонГАУ, п. Персиановский, 2010. 141 с. 3. Бараников А. И., Капелист И. В., Тариченко А. И., Козликин А. В. и др. Биологические особенности и продуктивные качества свиней специализированных пород, типов и их гибридов. П. Персиановский, 2009. 113 с. 4. Дарьин А. Использование хряков разных пород при сочитании с матками крупной белой породы // Свиноводство. 2008. № 6. С. 7-9. 5. Кабанов В. Д., Гупалов Н. В., Епишин В. А., Кошель П. П. Теория и методы выведения скороспелой мясной породы свиней. М., 1998. с. 380. 6. Капелист И. В., Алексеев А. Л. Показатели качества и физико-химические свойства мышечной ткани свиней мясных пород и типов // Современные тенденции развития агропромышленного комплекса. 2006., т. №3, 146-147 . 7. Крыштоп Е. А., Алексеев А. Л., Бараников В. А., Барило О. Р. Оценка биологической ценности подкожного жира свиней различных пород и типов // Актуальные проблемы производства свинины в РФ. Саратов, 2011. 8. Отраслевая целевая программ "Развитие свиноводства в Российской Федерации на 2010-2012гг." / МСХ РФ. М., 2009. 56 с. 9. Тариченко А. И., Лодянов В. В., Козликин А. В. Показатели качества мяса у свиней разных генотипов // Научный вестник ДонГАУ, п. Персиановский 2011, №1. 26-29 с.

Похожие статьи




Анализ физико-химических свойств мяса и шпика чистопородных и помесных свиней

Предыдущая | Следующая