ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ, Общая характеристика и классификация мягких сыров - Технологии производства сыра

Общая характеристика и классификация мягких сыров

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа - сыры, созревающие при участии слизи:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи. Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра. Вкус и запах сыров - острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа - сыры, созревающие при участии плесени:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Вкус и запах сыров - острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Вкус и запах - острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий.

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24°Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20°Т. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции Коагуляция - объединение мелких диспергированных частиц в большие по размеру агрегаты белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.

В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

Похожие статьи




ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ, Общая характеристика и классификация мягких сыров - Технологии производства сыра

Предыдущая | Следующая