ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ, Общая характеристика и классификация мягких сыров - Технологии производства сыра
Общая характеристика и классификация мягких сыров
В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.
I группа - сыры, созревающие при участии слизи:
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи. Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра. Вкус и запах сыров - острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.
II группа - сыры, созревающие при участии плесени:
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Вкус и запах сыров - острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;
Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Вкус и запах - острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.
III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий.
Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24°Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20°Т. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции Коагуляция - объединение мелких диспергированных частиц в большие по размеру агрегаты белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.
В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.
Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.
Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.
Похожие статьи
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Общая характеристика и классификация группы блюд, и способы тепловой кулинарной обработки основного сырья Горячие блюда это залог здорового питания,...
-
Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем для производства макаронных изделий...
-
Традиционные виды сырья Товароведная характеристики сырья К традиционным видам сырья относятся: мука пшеничная, сахарный песок, масло сливочное и...
-
Пороки - Технология производства сметаны
Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. сметана технологический производство Нечистый вкус или запах (посторонний...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ, Общие сведения о сырах - Дефекты и оценка качества сыров
Общие сведения о сырах Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником...
-
Характеристика стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока
Качество стерилизованного коровьего молока оценивают в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. Продукт изготовляют в...
-
Характеристика сырья и материалов Сырье и материалы, используемые при производстве конфет "Буревестник", должны соответствовать требованиям...
-
Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...
-
Характеристика культуры Морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейные. Растения культурной моркови обычно имеют двулетний цикл развития....
-
Литературный обзор, Общая характеристика меланжевого производства - Производство меланжевой пряжи
Общая характеристика меланжевого производства Меланжевое производство - процесс изготовления ткани из пряжи, вырабатываемой из смеси разнородных и...
-
Характеристика вторичного сырья в производстве молока - Технология производства молочных продуктов
Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка являются ценным молочным белково-углеводным сырьем. Ресурсы его составляют около 70% от объемов перерабатываемого...
-
Изделия Вид связующего Расход связующего на 1м2,кг Объемная масса изделия, кг/м2 Предел прочности при сжатии, МПа Стеклогипс Гипс 55-80 130-250 0,1-0,3...
-
Литье тонкостенных изделий - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Одним из наиболее эффективных методов снижения себестоимости изделия является уменьшение толщины стенки изделия, позволяющее уменьшить расход материала и...
-
Все подшипники и трущиеся поверхности, детали механизмов должны быть чистыми и обеспечены достаточным количеством смазки. Смазка сменяется и пополняется...
-
Литье с газом - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Технология литья с газом (Gas Assisted Injection Molding, Gas Injection Molding, Gas Injection Technique) была впервые предложена в 1970 г. и в последние...
-
Под термином "хлорирование" подразумевают обычно процесс, в котором хлор в том или ином виде взаимодействует с окислами элементов или другими их...
-
Отсутствие высоких давлений и скоростей значительно упрощает все узлы литьевой машины. В 3-4 раза снижается усилие замыкания. Уменьшается толщина и...
-
Для литья на подложку обычно используют материалы с невысокой температурой переработки, такие как полипропилен, АБС-пластики и смеси на их основе....
-
Литье при низком давлении - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Одной из разновидностей литья под давлением термопластичных материалов является т. н. литье при низком давлении (low-pressure injection molding). Литье...
-
Наполненные и супернаполненные пластики - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Наполнитель в П. м. может быть в газовой или конденсированной фазах. В последнем случае его модуль упругости может быть ниже (низкомодульные наполнители)...
-
Классификация и характеристика ассортимента тканей - Производство и потребление тканей в России
Ассортимент материалов, используемых для производства швейных изделий, весьма разнообразен по сырьевому происхождению, способам производства, назначению...
-
Введение - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Данная работа посвящена общим аспектам и технологии производства пластических масс. Пластические массы, пластмассы, пластики, материалы, содержащие в...
-
Характеристика сметаны - Технология производства сметаны
Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам...
-
Крупнейшими мировыми производителями швейных машин, широко представленными в России, являются фирмы: Juki (Япония), Brother (Япония), Pfaff (Германия),...
-
Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Характеристика и...
-
Общая характеристика производственного объекта Производство полиэтилена высокой плотности (ПЭВП) суспензионным методом "Хостален" мощностью120 тыс. т/год...
-
При изготовлении проектируемой модели рекомендуются машинные стежки и строчки, представленные в таблице 2.2.1. Таблица 2.2.1 - Характеристика машинных...
-
Характеристика ассортиментной группы вырабатываемой продукции по стандарт В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В,...
-
Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он...
-
Общая характеристика и классификация магниевых сплавов - Сплавы цветных металлов
Достоинством магниевых сплавов является высокая удельная прочность. Основными легирующими элементами магниевых сплавов являются Al, Zn, Mn. Для...
-
Свойства меди Медь - металл красновато-розового цвета, медь менее тугоплавка, чем железо, но имеет большую плотность. Медь обладает хорошей...
-
Общие сведения Формовочными материалами называются материалы, применяемые для изготовления литейных форм и стержней. Формовочные материалы разделяют на...
-
Классификация масла из коровьего молока Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и...
-
Актуальность работы. В технологических процессах производства сливочного масла основным параметром, определяющим качество готового продукта и степень...
-
Классификация кож - Технология производства кожи (на примере Талдомского кожевенного завода)
По виду используемого сырья 1. Шкуры крупного рогатого скота. Обладают прочностью, эластичность, эстетичной мереей, производство включает хромовое и...
-
Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров
Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице Таблица 3 Технологические...
-
Конструктивно - технологическая характеристика модели изделия Мной представлена модель девичьих туфель - лодочек на низком каблуке клеевого метода...
-
Общая информация В данном разделе подробнее рассмотрим объект исследования - ПК "Шекснинский маслозавод". Форма собственности - частная....
-
1 Бункер Бункерные установки являются важным звеном технологического процесса, тк через них осуществляется прием и отгрузка порошковых материалов....
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ, Общая характеристика и классификация мягких сыров - Технологии производства сыра