Этапы организации обслуживания - Организация обслуживания и питания по системе "Шведский стол" в ресторане восточной кухне

Подготовительный этап

Для того, чтобы правильно организовать организацию обслуживания и питания по системе шведский стол, нужно произвести все необходимые расчеты.

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

    1. Ежедневная уборка торговых помещений; 2. Расстановка мебели; 3. Протирка подсобных столов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин; 4. Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья; 5. Размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой; 6. Проведение предварительной сервировки столов; 7. Подготовка персонала к обслуживанию.

Для организации питания и обслуживания по системе шведский стол нам понадобится семнадцать четырех местных квадратных столов 90х90 см, 68 мягких стульев со спинками и деревянным корпусом. Посуда нужна нам с расчетом на каждого человека по два прибора, так же нам нужны скатерти по две на стол, салфетки льняные на каждого человека по одной, ручники для официантов и столовые приборы (в зависимости от меню). Так же для шведского стола нам нужны напольные мармиты (для поддержания еды в горячем состоянии) и салат - бары (для охлаждения салатов). Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад.

Удобная и необходимая вещь для шведского стола - диспенсер - охладитель. Контейнер легко вынимается, его можно наполнять колотым льдом, за счет чего сок охлаждается.

Для организации облуживания нам потребуется 6 официантов (2 для уборки столов,1 на раздачу супов,1 на раздачу вторых мясных блюд, 1 на раздачу вторых рыбных блюд, 2 для добавления еды в контейнеры). Так же для проведения шведского стола нам нужно провести подготовительный этап: составить меню, произвести уборку помещения, сделать расстановку столов и раздаточной линии, рассчитать нужное количество посуды, приборов и столового белья, сделать заявку в сервизную.

Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми скатертями.

После окончания расстановки столов, за два часа до начала обеда, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с расчетами-заявками (Приложение4). При получении необходимо обязательно все проверить. Перед сервировкой столов, официанты полируют посуду и приборы полотенцами, соблюдая правила.

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 0,25-0,3м. от столешницы, 0,4 м с торца. Длина скатерти: 0,9+(0,25+0,25)= 1,4 м. Ширина: 0,9+(0,25+0,25)=1,4 м.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 6, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т. е. 6 штук.

Полотенце размером 100*40см. Так как норма 1шт. на одного официанта, то понадобится: 1шт.*6 официанта=6шт.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. При сервировке соблюдаются определенные правила. Столы накрываются белыми скатертями, сервируются столовыми приборами, на место тарелки укладывают льняную салфетку.

Официант выполняет следующие правила сервировки:

    * столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем ножи кладут справа лезвием к ней, вилки -- слева зубцами вверх; * сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовый, рыбный, закусочный); * вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную); * стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку); * десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа -- нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре: ложку и вилку); * приборы кладут рядом таким образом, чтобы они не соприкасались

Закуски и блюда на "шведском столе" расставлены таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать.

В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям -- закусочные тарелки стопками по 5 - 6шт. в каждой.

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, салаты, холодные блюда из рыбы, мяса, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуется отдельный стол.

Посетители подходят к "шведскому столу", самостоятельно выбирая закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы. Выбор блюд и порционирование пищи посетители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывают помощь повар-консультант или официант.

Основной этап

Так как ресторан "1001 ночь" восточной кухни и мы ждем семьдесят человек, то в нем будет две раздаточные линии, а столы будут застелены белыми скатертями. Посередине каждого столика будут вазы с сухофруктами, орешками, цукатами. За час до прихода гостей официанты разливают соки в кувшины и выставляют на раздаточный стол, приготавливают посуду и столовые приборы, и ждут посетителей.

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Каждому сектору стола присваивают порядковый номер начиная с первого. Общепринято, что первый номер получает сектор стола, расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний номер присваивают сектору, который находиться ближе к двери.

Во время обслуживания метрдотелю не обойтись без заранее составленного плана обслуживания гостей, за столами. В плане обозначены секторы, их номера и фамилии, закрепленных за ними официантов. Подсобные столы, заранее распределенные за официантами, также отмечены в плане, которым руководствуются метрдотель и официанты во время обслуживания.

Распределенные обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

С пришедшими гостями обслуживающий персонал общается вежливо, с улыбкой, дает информацию о любом блюде, которое заинтересовало посетителя.

Заключительный этап

Освободившиеся столики официанты убирают быстро, чтобы следующие люди не ждали долго, а тем более, не садились за грязный столик. По окончании банкета зал убирается, оставшиеся продукты списываются и выбрасываются, но не в коем случае не остаются на следующий день.

Похожие статьи




Этапы организации обслуживания - Организация обслуживания и питания по системе "Шведский стол" в ресторане восточной кухне

Предыдущая | Следующая