(10). Методы определения свежести мяса, (11). Современные методы консервирования, санитарное и экономическое значение - Технология мяса

1. Органолептические ( цвет, вид, , состояние мышц на разрезе, запах, консистенция, зернистость мыш. ткани, состояние сухожилий и жира, состояние бульона при варке) 2. Лабораторные( бактерископия, физико-химические: р-я на пероксидазу, формольная реакция, реакция с сернокислой медью, определение рН).

(11). Современные методы консервирования, санитарное и экономическое значение

К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев.

Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. При этом лед (замороженная влага мяса) переходит в парообразное состояние минуя жидкую фазу. Сушку проводят в специальных установках -- сублиматорах. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов.

Перед употреблением высушенные продукты обводняют холодной или горячей водой, и они восстанавливают свои первоначальные свойства, а также структуру за 15-20 минут.

Облучение ультрафиолетовыми лучами. Этот физический метод консервирования мяса применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на поверхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм.

Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.

Сверхвысокочастотный нагрев. Этот способ обработки применяют чаще всего для приготовления пищи. При обработке СВЧ-нагревом свинины и говядины они считаются готовыми через 4-5 минут, а сосиски нагреваются за 25 секунд. Отмечено, что при СВЧ-нагреве денатурация белков минимальна.

Похожие статьи

• Новые методы консервирования - Консервирование мяса

  Сублимационная сушка - заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из...

• Методы распознования здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии и погибших от случайных причин (утонувших, замерших, убитых током, молнией и т. д.) санитарная оценка продуктов убоя. Способы обеззараживания мяса и субпродуктов убоя. Сроки и пути их реализации - Технология мяса

  Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолептическим и лабораторным показателям....

• (5). Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами(эшерихия коли, протей, клостридиум перфрингенс, бациллус цереус и др.). Морфология, культурные и биохимические свойства бактерий, методы их типизации и дифференциации. Патогенность для животного и человека. Источники и пути инфицирования мяса. Санитарная оценка при обсеменении этими микроорганизмами - Технология мяса

  Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят...

• Введение. Определение дисциплины, ее значение в подготовке вет. врача. Предметная связь с другими дисциплинами. Роль ВСЭ в деле охраны людей и животных. История отечественной ВСЭ, Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним. Методы упитанности животных - Технология мяса

  ВСЭ - отрасль вет-рии, которая изучает методы сан.-гигиен. исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет...

• Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации - Технология мяса

  Видовая принадлежность мяса - Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой...

• Значение лимфатической системы для ветеринарно - санитарной экспертизы - Технология мяса

  При проведении ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя большое значение имеет знание лимфатической системы животного, топографии ЛУ, обслуживаемых...

• Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов

  Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...

• Методы консервирования мяса и мясных продуктов - Консервирование мяса

  1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами; 2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими...

• Сроки убоя животных, подвергнувшиеся воздействию отравляющих радиоактивных веществ, санитарная оценка продуктов - Технология мяса

  Очередность убоя определяют в зависимости от степени и характера поражения животных, клинического состояния и прогнозируемого исхода лучевого поражения....

• Принципы и методы консервирования мяса - Консервирование мяса

  Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных...

• (4). Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла - Технология мяса

  Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно от вынужденно убитых животных. Прижизненное...

• Консервирование мяса высокой температурой. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка мясных баночных консервов - Определение качества мяса, консервов и молока

  В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...

• Методы определения мяса от больных, вынужденно убитых и павших животных - Определение качества мяса, консервов и молока

  При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в...

• (6). Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий. Санитарная оценка продуктов, обсемененные данными микроорганизмами - Технология мяса

  Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на...

• ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА. ИХ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

  При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....

• Разработка технологии производства проволоки из сплава серебряного припоя ПСр45 методом прямого горячего прессования

  Аннотация Исследовано влияние температурно-временных параметров прямого горячего прессования и термической обработки проволоки припоя ПСр45 на...

• Методы закрепления замедляющей системы в корпусе прибора - Определение оптимальных значений конструктивных параметров спиральной замедляющей системы лампы с бегущей волной

  В спиральных ЛБВ тепловые контакты между элементами, входящими в замедляющую систему, о важности которых говорилось выше, обычно обеспечиваются за счет...

• Подготовка скота к убою, предубойный осмотр и его назначение. Болезни и другое состояние животных, при которых не допускается убой или направляют на санитарную бойню. Обоснование - Технология мяса

  Убойные животные, подвергнутые ветеринарному осмотру и оказавшиеся здоровыми, поступают в цех предубойной подготовки, где они находятся до подачи их на...

• Методы обезвреживания молока. Изменения, происходящие в молоке при обезвреживании - Определение качества мяса, консервов и молока

  Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС. Очистка молока от механических примесей молоко...

• Метод сушки винограда - Технология изготовления и свойства изюма

  Для получения отменного сушеного винограда рекомендуется прекращать полив за 2 недели до сбора ягод, потому что от чрезмерного полива ягоды хоть и...

• (7).Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы - Технология мяса

  Профилактика пищевых сальмонеллезов. В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и...

• Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому значению - Технология мяса

  Классификация мяса по виду животных: на говядину, баранину, свинину, конину, оленину, козлятину. Классификация мяса по полу: мясо самок, мясо...

• Консервирование мяса и мнений продуктов посредством воздействия на них химическими средствами - Консервирование мяса

  Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний...

• Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жир-сырца, субпродуктов - Технология мяса

  В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При...

• Введение - Консервирование мяса

  В странах с жарким климатом хранение охлажденного мяса и других мясных продуктов длительные сроки невозможно без использования холодильных установок....

• Охлаждение мяса, Консервирование мяса низкой температурой - Консервирование мяса

  По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T0 воздуха...

• Технология прокладки трубопровода бестраншейным методом, Подготовительные работы перед прокладкой трубопровода - Современные методы прокладки канализационных труб

  Прокладка канализационной трубы без траншеи зачастую осуществляется методом прокалывания или горизонтального бурения, что обусловлено относительно...

• (9). Процесс гниения мяса и его сущность. Микрофлора и биохимические изменения в мясе на различных этапах гниения - Технология мяса

  Гниение -- самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из...

• Термомеханическая обработка металла - Технология обработки металлов давлением

  Успехи машиностроения, строительства и других отраслей промышленности в значительной мере определяются достижениями в области металлургического...

• Методы контроля остаточных напряжений, Метод замера прогибов - Определение остаточных напряжений после механической обработки маложестких деталей

  При определении остаточных напряжений используется теория стержней, основанная на гипотезе плоских сечений. Остаточное напряженное состояние...

• Рецептуры и технологии аналогичных блюд данной группы - Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

  Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину,...

• Методы консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов

  Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные...

• Основные способы производства кирпича керамического - Экономические основы технологии производства кирпича керамического

  Производство керамических стеновых материалов может быть осуществлено различными способами формования: - по пластическому - с нормальной формовочной...

• Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд - Технология продукции общественного питания

  Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме: Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание...

• Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд - Технология продукции общественного питания

  Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху,...

• Санитарно-защитная зона. Ее роль и значение перерабатывающих предприятий - Технология мяса

  Санитарно-защитная зона (СЗЗ) отделяет территорию промышленной площадки от жилой застройки, ландшафтно-рекреационной зоны, зоны отдыха, курорта с...

• Прижизненные и производственные пороки кожного покрова животных. Обоснование экономического ущерба для государства - Технология мяса

  Механические повреждения. Повреждение тканей подразделяют на открытые раны, ушибы, гематомы, лимфа-экстравазаты, растяжения, разрывы и переломы костей....

• Конструкция и технология замедляющей системы мощной ЛБВ, Общие вопросы - Определение оптимальных значений конструктивных параметров спиральной замедляющей системы лампы с бегущей волной

  Общие вопросы При конструировании замедляющей системы обычно приходиться решать две основные задачи: 1. Выбор конструкции замедляющей системы ( диаметр и...

• Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда - Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

  Исходная рецептура была выбрана нами из источников интернета www. resept. ru и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической и...

• Характеристика методов определения показателей качества мармелада - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

  Оценка качества товара, как следует из определения термина "качество", должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его...

(10). Методы определения свежести мяса, (11). Современные методы консервирования, санитарное и экономическое значение - Технология мяса

Предыдущая | Следующая