Характеристика сырья, используемого на предприятии - Организация работы виноградников

Для производства шампанских и игристых вин используются следующие сорта винограда: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Каберне-Совиньон.

Свежий виноград для промышленной переработки должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53023-2008 и быть получен по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для шампанских виноматериалов виноград собирают при его технологической зрелости (содержание сахара 17 - 19%). Поэтому для установления срока уборки работники винзавода ведут контроль за ходом созревания винограда. Для этого за 10 дней до предполагаемого срока созревания начинают отбор средней пробы винограда с каждого участка. В средней пробе определяют содержание сахара и титруемых кислот. В начале пробы отбирают через 2 - 3 дня, а затем ежедневно. На основании результатов анализа назначают срок уборки урожая.

Основными показателями качествами винограда при переработке его на виноматериалы являются содержание сахара, кислот, наличие больных, гнилых и раздавленных ягод, а для красных сортов еще и запас красящих веществ. При сборе виноград должен соответствовать следующим кондициям:

Титруемая кислотность -- 7-11 г/л;

Содержание сахаров на 100 мл -- 17-19 %;

Содержание фенольных веществ -- 0,1-0,3 г/л;

Содержание азота общего -- 150-600 мг/л;

Содержание красящих веществ -- для белых сортов не нормируется, для красных сортов -- более 0,5 г/л;

PH - для белых сортов 2,8-3,1, для красных сортов 3,2-3,8.

Виноград для промышленной переработки упаковывают в ящики из пластмассы вместимостью не более 50 килограмм. Тара, применяемая для упаковки винограда, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не должна иметь постороннего запаха.

Приемку винограда осуществляет перерабатывающее предприятие в присутствии полномочного представителя поставщика.

Свежий виноград, предназначенный для промышленной переработки, принимают партиями. Под партией понимают любое количество винограда одного сорта, упакованного в тару одного вида, поступившего в одном транспортном средстве, оформленного одним документом. В сопроводительном документе указывают: наименование продукта; наименование ампелографического сорта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); способ сбора винограда; дату и время сбора; обозначение настоящего стандарта; информацию о подтверждении соответствия.

Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии винограда. Пробы для определения качества винограда от партии из разных мест отбирают по 6-12кг.

Из винограда шампанских сортов получают шампанские виноматериалы, которые должны соответствовать ГОСТ Р 51147-98 и в названии иметь наименование сорта винограда, из которого они приготовлены. По органолептическим, химическим и физико-химическим показателям шампанские виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические, химические и физико-химические показатели шампанских виноматериалов

Наименование показателя

Норма

Прозрачность

Прозрачные или опалесцирующие

Цвет

От светло-соломенного до соломенного. В виноматериалах из красных

Сортов винограда - с легким розоватым оттенком

Аромат

Винный, соответствуюший сорту винограда, без посторонних тонов и тонов окисленности

Вкус

Чистый свежий гармоничный без посторонних привкусов

Объемная доля этилового спирта, %

9,5 -- 12,0

Массовая концентрация сахаров, г/дм3, не более

3

Массовая концентрация приве-денного экстракта, г/дм3, не менее

16

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3

6,0 -- 10,0

Массоваяконцентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм3, не более

0,8

Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более

В том числе свободной, мг/дмЗ, не более
    100 20

Массовая концентрация железа, мг/дм3

1 -- 20

PH

2,8 -- 3,4

Глюкоацидометрический показатель (отношение количества сахаров к общей кислотности в соке ягод) не должен превышать 20; в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен 18--19. При большем его значении в виноматериалах увеличивается количество фенольных и азотистых веществ, что отрицательно сказывается на качестве шампанского.

Для производства шампанских виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:

Виноград свежий ампелографических сортов Пино черный, Пино белый, Шардоне, Совиньон, Траминер розовый, Алиготе, Сильванер, Рислинг рейнский, Кокур белый, Пухляковский, Шампанчик, Каберне-Совиньон, имеющий массовую концентраuию сахаров 17,0 - 20,0 г/l00 смЗ и массовую концентрацию титруемых кислот не менее 8,0 г/дмЗ;

Дрожжи винные чистой культуры специальных рас;

Ангидрид сернистый жидкий технический.

Допускается применение в производстве Российского шампанского отечественных виноматериалов из других сортов винограда и импортных виноматериалов, обеспечивающих установленный уровень качества Российского шампанского.

Похожие статьи




Характеристика сырья, используемого на предприятии - Организация работы виноградников

Предыдущая | Следующая