Структурные технологические схемы производства шампанских и игристых вин - Организация работы виноградников
Структурное подразделение: цех виноматериалов.
Приемка винограда.
Взвешивание
v
Контроль качества
v
Переработка винограда.
v
Сортировка. Переработка винограда целыми гроздями (пресс "Магнум")
v
Стекание сусла с мезги (самотек), прессование (кюве (50,0 дал с тонны)+ SO2 до 50 мг/л)
Осветление сусла.
v
Подача сусла в чановое отделение |
v
Внесение в сусло ферментативных препаратов, SO2, бентонитовой суспензии |
v
Обработка холодом до t = +100Ч+120 С |
v
Отстаивание сусла не менее 24 часов |
v
Декантация сусла с чановых осадков |
v
Сбраживание сусла
v
Внесение в сусло ЧКД, подкормки для дрожжей
Брожение сусла при t= 160Ч180 С
v
Снятие виноматериала на дображивание |
v
Снятие виноматериала с дрожжевых осадков |
Ассамблирование виноматериалов
v
Приготовление и обработка ассамбляжа бентонитом, оклейка белковыми материалами, танизация (при необходимости). |
v
Осветление ассамбляжа до 20 суток
v
Снятие с клеевых осадков с фильтрацией ассамблированного осветленного виноматериала |
Купажирование виноматериалов
v
Приготовление и обработка купажа бентонитом и оклейка белковыми материалами, танизация (при необходимости) |
v
Осветление купажа до 10 суток
v
Декантация с клеевых осадков с фильтрацией купажированного осветленного виоматериала |
Обработка купажированных виноматериалов
v
Обработка виноматериалов холодом при t = -30 Сч-40 С (7ч10 суток) + обработка виноматериалов битартратом кальция |
v
Снятие виноматериалов с холода с фильтрацией |
v
Отдых розливостойких купажированных виноматериалов
Не менее 30 суток
v
Подача розливостойких купажированных виноматериалов на вторичное брожение (тираж) с фильтрацией |
Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая собирать грозди, покрытые росой, которая может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Собирать виноград после сильных дождей недопустимо, так как влага, всасываемая корневой системой, сильно разжижает сок ягод.
В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и отдельных ягод виноград сортируют. Сортировка в данном случае имеет большое значение, так как при наличии даже небольшого процента дефектных ягод: сухих, поврежденных градом, имеющих следы солнечного ожога, поврежденных вредителями и особенно пораженных плесенями (серой гнилью) и грибными болезнями (мильдью, оидиумом и др.)-- резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.
Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч. Если при транспортировке винограда на переработку нельзя гарантировать полную целость гроздей, продолжительность доставки должна быть не более 1,5 ч, так как в поврежденных ягодах дрожжи в теплое время размножаются быстро, давая приблизительно за 2ч новую генерацию клеток.
Переработку винограда на шампанские виноматериалы проводят следующим способом: прессованием целых гроздей на пневматических прессах с последующим отделением сусла-самотека.
Отжатие сока ведут с таким расчетом, чтобы все прессовые фракции были получены за 1,5--2 ч. При быстром прессовании сусло получается слабоокрашенным, неокисленным, без привкуса гребней. Во время прессования контролируется и ограничивается количество сусла, направляемого на приготовление шампанских виноматериалов по фракциям. Не допускается смешивание сусла различных по назначению фракций при направлении его на отстой. Самый первый выходящий из-под пресса сок (150 литров) собирают в отдельную емкость и затем совмещают с ребежом. После первого давления получают сусло - самотек 50 дал с 1 тонны винограда, называемое "кюве" (лучшая фракция). Второе давление - вторая фракция сусла, называемая "тай", объем которой не должен превышать 20 дал с 1 тонны. Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессовании целых гроздей.
Структурное подразделение: цех шампанизации. В него входит: ликерное отделение, тиражное отделение, участок розлива тиражной смеси, участок выдержки, участок дегоржажа и отделки, акратофорное отделение, участок розлива и отделки.
Похожие статьи
-
Организация работы производства - Технологический процесс очистки зерна
Организация работы производства: Выпуск продукции осуществляется круглосуточно. Рабочие, обслуживающие основное оборудование, работают по 12 часов 5 дней...
-
Состав основного цеха ЗАО "Абрау -- Дюрсо" Основным цехом завода шампанских вин "Абрау - Дюрсо" является цех шампанизации. Он подразделяется на три...
-
До начала работы лущильных агрегатов поле необходимо очистить от остатков соломы, на участках больших размеров допускается лущение стерни при наличии...
-
Посев зерновых культур -- одна из самых важных, ответственных и срочных работ. Своевременное проведение и высокое качество сева оказывают решающее...
-
Требования безопасности при контактах с животными. Крупные животные, особенно быки, могут быть весьма агрессивными и поэтому опасными для человека...
-
Организация мастерского участка - Проектирование технологического процесса лесосечных работ
Для выполнения лесосечных работ организуются мастерские участки, объединяющие в своем составе несколько укрупненных комплексных бригад. В моем проекте...
-
Технологические схемы навозоудаления. Погрузочно разгрузочные и транспортные работы составляют около 40% всех затрат труда на фермах; из них примерно...
-
Исходные данные, агротребования на выполнение технологического процесса Агрегат Т-150-К+ЛДГ-15 диапазон рабочих скоростей 8...12 км/ч. Выбираем...
-
При наружной мойке тракторов используем мониторную передвижную машину ОМ-5362. она представляет собой насосные агрегаты с гидродинамическим действием...
-
Организация производства в животноводстве основывается на объективном действии экономических законов социализма и некоторых других факторов, важнейшим из...
-
Выбор схемы разработки лесосек - Проектирование технологического процесса лесосечных работ
Технологическая схема разработки лесосеки представляет собой план размещения на ее территории лесотранспортных путей, бригадных делянок, лесопогрузочных...
-
Технологическая схема возделывания чечевицы на зерно в Радищевском районе Ульяновской области Технологические операции Применяемые трактора, С.-х. орудия...
-
Характеристика предприятия, ЗАО "Абрау-Дюрсо", ООО "Абрау-Дюрсо" - Организация работы виноградников
ЗАО "Абрау-Дюрсо" Юридический адрес, телефон: 353995, Россия, Краснодарский край, г. Новороссийск, п. Абрау-Дюрсо, ул. Промышленная, д.19.;(8617)...
-
Для нашей технологической лини принимаем техпроцесс приведенный ниже. Описание технологического процесса. Все выпускаемые нашей промышленностью...
-
Организация производства лесокультурных работ - Проект искусственного лесовосстановления
Научная организация труда на лесокультурных работах имеет целью повышение эффективности производства путем рационального использования имеющихся у...
-
Расчет производится по нормам расхода и сменной производительности цеха. Расход электроэнергии Е = 0,15Ч249 = 37,35 кВт/ч Расход холодной воды Wx =...
-
Введение - Организация работы виноградников
Шампанское виноград почва вино Шампанское, или игристое вино, без преувеличения можно назвать самым праздничным напитком. С тех пор, как много веков...
-
Подготовка к работе плуга: А)Агротехнические требования: Все виды вспашки проводят ( кроме перепашки зяби, пара и заделки органических удобрений) должны...
-
Организация работ и охрана труда - Комплексная механизация молочно-животноводческой фермы
Генеральный план молочной-животноводческой фермы выполнен в соответствии со СниП 11-97-76 "Генеральные планы сельскохозяйственных предприятий. Нормы...
-
Ассортимент выпускаемой продукции ЗАО "Абрау -- Дюрсо" - Организация работы виноградников
Завод шампанских вин "Абрау -- Дюрсо" выпускает следующие виды продукции: *вина игристые с присвоенным наименованием "Абрау" (вино игристое полусухое...
-
Тип технологического процесса, состав, последовательность и место выполнения операций лесосечных работ определяются видом продукции, погружаемой на...
-
Организации, их должностные лица и граждане, нарушившие требования пожарной безопасности, несут ответственность в соответствии с Законодательством РФ....
-
Организация и проведение работ по заготовке древесины проводятся в соответствии с технологической картой разработки лесосеки, которая составляется на...
-
Хлебная масса с поля поступает на рабочие органы, производительность которых должна быть согласована между собой. Однако изменения условий уборки...
-
В полевом подразделении каждый работник должен постоянно заботиться о сохранении и укреплении своего здоровья и строго соблюдать требования санитарии и...
-
Поддержание оптимальных условий деятельности и отдыха создает предпосылки для проявления наивысшей работоспособности и, как следствие, продуктивности...
-
В основной части курсового проекта установлены основные параметры трелевочных машин: масса (Мт, т), мощность двигателя (N, квт), скорость движения с...
-
Как известно, существует два типа кормления свиней жидкое и сухое. О преимуществах этих типов споры никогда не утихнут. Сегодня в мире сухой тип...
-
История предприятия - Организация работы виноградников
Начальнику Черноморского округа генерал-майору Дмитрию Васильевичу Пиленко понравился красивый, но заброшенный и одичавший после покорения Кавказа...
-
Подготовка геодезических данных для перенесения границы участка на местность и организация полевых работ Для перенесения границы земельного участка на...
-
УТВЕРЖДАЮ Главный инженер " " 2012 г. Технологическая карта Разработки лесосеки в квартал № Лесничества леспромхоза Объединение Технорук Мастер " " 201...
-
1. Понятие земельного спора. Земельные споры в Российской Федерации являются неотъемлемым элементом земельных отношений. Право на защиту земельных прав...
-
При установке машин (орудий) на заданный режим работы или замене лемехов плуга, лап культиваторов, зубьев борон машин (орудий) ставить на специальные...
-
При проверке качества работы измеряют главные показатели и устанавливают степень их соответствия заданным агронормативам и допускам на них. Часть...
-
Зона хранения навоза. Площадь хранилища определяется по формуле: Где: - суточный выход кала от 1 гол., кг - суточный выход мочи от 1 гол., кг - норма...
-
Стерню озимых и яровых культур лущат дисковыми лущильниками на глубину 5...10 см и лемешными машинами на глубину до 18 см. При лущении стерни кукурузы и...
-
Уборку гороха на зеленую массу производят МТЗ-80+КИР 1, 5Г. Роторная косилка - измельчитесь КИР 1, 5Г производство ОАО "Агрегатный завод" г. Ташкент....
-
Расчет количества яиц для цеха выращивания Инкубация - искусственное выведение цыплят из яиц. Инкубирование яиц позволяет в любые сроки и в любом объеме...
-
Выбор исходных данных Поголовье - 1200 голов КРС Способ содержания - без привязный; Будем использовать солому в качестве подстилки с расчетом 1.5 кг в...
-
Классификация навозоуборочных средств. Представленная на рис. 4 классификация включает механическую и гидравлическую системы средств механизации для...
Структурные технологические схемы производства шампанских и игристых вин - Организация работы виноградников