Структурные технологические схемы производства шампанских и игристых вин - Организация работы виноградников

Структурное подразделение: цех виноматериалов.

Приемка винограда.

Взвешивание

v

Контроль качества

v

Переработка винограда.

v

Сортировка. Переработка винограда целыми гроздями (пресс "Магнум")

v

Стекание сусла с мезги (самотек), прессование (кюве (50,0 дал с тонны)+ SO2 до 50 мг/л)

Осветление сусла.

v

Подача сусла в чановое отделение

v

Внесение в сусло ферментативных препаратов, SO2, бентонитовой суспензии

v

Обработка холодом до t = +100Ч+120 С

v

Отстаивание сусла не менее 24 часов

v

Декантация сусла с чановых осадков

v

Сбраживание сусла

v

Внесение в сусло ЧКД, подкормки для дрожжей

Брожение сусла при t= 160Ч180 С

v

Снятие виноматериала на дображивание

v

Снятие виноматериала с дрожжевых осадков

Ассамблирование виноматериалов

v

Приготовление и обработка ассамбляжа бентонитом, оклейка белковыми материалами, танизация (при необходимости).

v

Осветление ассамбляжа до 20 суток

v

Снятие с клеевых осадков с фильтрацией ассамблированного осветленного виноматериала

Купажирование виноматериалов

v

Приготовление и обработка купажа бентонитом и оклейка белковыми материалами, танизация (при необходимости)

v

Осветление купажа до 10 суток

v

Декантация с клеевых осадков с фильтрацией купажированного осветленного виоматериала

Обработка купажированных виноматериалов

v

Обработка виноматериалов холодом при t = -30 Сч-40 С (7ч10 суток) + обработка виноматериалов битартратом кальция

v

Снятие виноматериалов с холода с фильтрацией

v

Отдых розливостойких купажированных виноматериалов

Не менее 30 суток

v

Подача розливостойких купажированных виноматериалов на вторичное брожение (тираж) с фильтрацией

Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая собирать грозди, покрытые росой, которая может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Собирать виноград после сильных дождей недопустимо, так как влага, всасываемая корневой системой, сильно разжижает сок ягод.

В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и отдельных ягод виноград сортируют. Сортировка в данном случае имеет большое значение, так как при наличии даже небольшого процента дефектных ягод: сухих, поврежденных градом, имеющих следы солнечного ожога, поврежденных вредителями и особенно пораженных плесенями (серой гнилью) и грибными болезнями (мильдью, оидиумом и др.)-- резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч. Если при транспортировке винограда на переработку нельзя гарантировать полную целость гроздей, продолжительность доставки должна быть не более 1,5 ч, так как в поврежденных ягодах дрожжи в теплое время размножаются быстро, давая приблизительно за 2ч новую генерацию клеток.

Переработку винограда на шампанские виноматериалы проводят следующим способом: прессованием целых гроздей на пневматических прессах с последующим отделением сусла-самотека.

Отжатие сока ведут с таким расчетом, чтобы все прессовые фракции были получены за 1,5--2 ч. При быстром прессовании сусло получается слабоокрашенным, неокисленным, без привкуса гребней. Во время прессования контролируется и ограничивается количество сусла, направляемого на приготовление шампанских виноматериалов по фракциям. Не допускается смешивание сусла различных по назначению фракций при направлении его на отстой. Самый первый выходящий из-под пресса сок (150 литров) собирают в отдельную емкость и затем совмещают с ребежом. После первого давления получают сусло - самотек 50 дал с 1 тонны винограда, называемое "кюве" (лучшая фракция). Второе давление - вторая фракция сусла, называемая "тай", объем которой не должен превышать 20 дал с 1 тонны. Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессовании целых гроздей.

Структурное подразделение: цех шампанизации. В него входит: ликерное отделение, тиражное отделение, участок розлива тиражной смеси, участок выдержки, участок дегоржажа и отделки, акратофорное отделение, участок розлива и отделки.

Похожие статьи




Структурные технологические схемы производства шампанских и игристых вин - Организация работы виноградников

Предыдущая | Следующая