Використання амілаз у харчовій промисловості - Будова і властивості ферментів
Амілази набули широкого біотехнологічного застосування в таких галузях, як текстильна, фармацевтична, харчова, у виробництві мийних засобів. Гідролітичні ферменти здатні до 100%-ї деградації, і тому ферментативні детергенти можуть забезпечити ефективне очищення в разі використання тільки теплої води.
Сучасна технологія виробництва глюкози, мальтози та інших вуглеводів, які використовують у харчовій біотехнології, базується на гідролізі крохмалевмісної сировини високоактивними ферментами б-амілази і глюкоамілази. фермент білок каталітичний амілаза
У виробництві спирту як основний ферментовмісний матеріал раніше застосовували солод, який від початку виникнення спиртової промисловості використовували для оцукрювання крохмалю сировини і який з успіхом було замінено на культури мікроміцетів з активним амілолітичним комплексом ферментів. Застосування у процесі виробництва спирту грибної амілази замість солоду дозволяє:
- А) зекономити десятки тисяч тонн високоякісного зерна; Б) підвищити вихід спирту; В) різко скоротити в часі процес одержання ферментного препарату. Як відомо, для одержання активного зернового солоду потрібно 7-8 діб, для вирощування ж культури гриба й отримання з неї препарату ферменту -- кілька десятків годин; Г) зменшити кількість виробничих площ, а також усіх видів енергії.
У пивоварінні Амілази використовують замість зернового солоду. Смакові якості пива при цьому практично не змінюються. Для застосування у пивоварінні найбільш придатними є ферменти грибного походження, що дозволяє заощадити десятки тисяч тонн ячменю. Якщо у виробництві пива зменшити кількість солоду і збільшити кількість ферментного препарату до 4-5%, то можна взагалі обійтися без солоду і з несолодженої сировини одержати сусло, яке майже не відрізнятиметься від сусла, виготовленого із солоду. Якщо затір у процесі такого способу виробництва піддати гідротермічній обробці певного режиму, то він набуває смаку й аромату солоду.
Амілолітичні ферменти також використовують у крохмалепатоковій промисловості для виготовлення глюкозної і мальтозної патоки. У цьому разі застосування амілаз різноманітне. Насамперед, за їхньою участю може бути отримана розчинна форма крохмалю. За допомогою бактеріальних і рослинних амілаз вдається одержати мальтозну і глюкозну патоки, зокрема з кукурудзяного і маїсового борошна, а також чисту глюкозу. Різні види паток використовують головним чином у кондитерському виробництві, де вони перешкоджають кристалізації сахарози і лактози, поліпшують консистенцію виробів і збільшують терміни їх зберігання, а також у виробництві морозива, консервованих фруктів і варення, безалкогольних напоїв, столових сиропів тощо. У крохмалепатоковій промисловості ферментативний гідроліз має переваги перед кислотним завдяки ряду переваг, таких як специфічність реакції, стабільність продуктів, нижчі енергетичні потреби.
У хлібопекарській промисловості амілолітичні ферментні препарати застосовують як біологічні поліпшувачі якості хліба: значно покращуються смак, аромат, забарвлення кірки, збільшується питомий об'єм, пористість, вміст цукру. Крім того, вони інтенсифікують біохімічні й мікробіологічні процеси, прискорюючи процес тістоведення. б-Амілазу додають у разі недостатнього вмісту амілаз у борошні. Амілаза гідролізує крохмаль тіста, а утворювана при цьому мальтоза слугує субстратом для пекарських дріжджів у процесі заквашування. Низька термостійкість б-амілази має позитивне значення, дозволяє уникнути деградації м'якуша у процесі випікання.
У виробництві різних виробів із круп'яних продуктів амілази застосовують для попереднього оброблення сировини, з якої виробляють харчовий продукт у вигляді пластівців чи зерен або круп'яних концентратів. Готові продукти після гідролізу набувають поліпшених смакових якостей, збагачуються розчинними цукрами, компоненти їх краще перетравлюються і засвоюються.
У виробництві овочепродуктів, зокрема пюре, супів, різних форм сушених овочів, крохмаль так само модифікують. Процес має ряд технологічних переваг: для супів і пюре -- необхідне розрідження за збереження сухої речовини у продуктах; для сушених овочів -- деяке прискорення процесу висушування. В усіх випадках повніше використовується сировина.
Відходи кондитерської промисловості Часто містять значні кількості крохмалю, особливо це стосується відходів виробництва цукерок. За допомогою бактеріальних і грибних амілаз можна виділити з них цукри і використовувати їх.
Дитяча їжа. На сьогодні в деяких країнах налагоджено випуск нових харчових продуктів, які попередньо оброблені ферментами. Так, під час виготовлення дитячої їжі крохмаль чи білки частково гідролізують амілолітичними чи протеолітичними ферментами. Це значно полегшує перетравлення і засвоєння зазначених цінних речовин в організмі дитини і, крім того, поліпшує смакову якість їжі, що в даному разі також є дуже важливим.
Вироби із фруктів. У виробництві різної продукції з фруктів -- соків, екстрактів, деяких сортів варення, фруктових пюре -- застосовують грибні амілази для повного розщеплення в них крохмалю. Залишки крохмалю можуть призводити до поступового загусання продуктів, деякого помутніння соків, екстрактів, погіршення їхнього товарного вигляду.
Похожие статьи
-
Дія різних видів амілаз - Будова і властивості ферментів
Ферменти мають дуже високою специфічністю. Ця специфічність обумовлена особливою формою молекули ферменту, точно відповідній формі молекули субстрату. Цю...
-
Ферментні препарати, які отримують на основі грибних штамів-продуцентів, широко застосовуються в процесах отримання вина, плодово-ягідних соків, джемів,...
-
Іммобілізовані ферменти та їх застосування - Будова і властивості ферментів
Ферменти виявляють свою активність не тільки в мікропросторі клітини, але й поза організмом. Вони є виключно активними і специфічними каталізаторами,...
-
Специфічність дії ферментів, Класифікація і номенклатура ферментів - Будова і властивості ферментів
Кожен ензим діє на певний субстрат або групу речовин, які подібні за своєю структурою. Специфічність дії ферментів пояснюється схожістю конфігурації...
-
Амілаза її види та будова - Будова і властивості ферментів
Амілази (грец. бmylon -- крохмаль) -- ферменти класу гідролаз, які забезпечують гідроліз б-1,4-глікозидних зв'язків у молекулах полісахаридів --...
-
Способи вираження активності ферментів - Будова і властивості ферментів
У біологічних об'єктах ферменти знаходяться в дуже мізерних концентраціях, тому для оцінки ферментативних процесів визначають не вміст ферментів, що...
-
Вступ - Будова і властивості ферментів
Обмін речовин в організмі живої істоти можна визначити як сукупність всіх хімічних перетворень, яким піддаються сполуки, що надходять ззовні. Ці...
-
Залежність швидкості ферментативної реакції від температури - Будова і властивості ферментів
Підвищення температури завжди збільшує швидкість хімічних реакцій, зокрема ферментативних. Як показник зростання швидкості реакції використовують...
-
Механізм дії ферментів - Будова і властивості ферментів
З'ясування механізмів, що лежать в основі каталітичного дії ензимів, є однією з фундаментальних завдань і актуальних проблем не тільки ензимології, а й...
-
Літературний огляд, Будова ферментів - Будова і властивості ферментів
Будова ферментів За хімічною природою ферменти - це білки, що проявляють каталітичні властивості, тобто вони прискорюють перебіг різних хімічних...
-
Історія розвитку та сучасний стан медичної промисловості Києва
Історія розвитку та сучасний стан медичної промисловості Києва Вступ. Постановка проблеми. Нині медична промисловість в Україні, зокрема в столиці,...
-
Сьогодні в центрі уваги генетичних досліджень знаходиться хімічний мутагенез, що має дуже важливе значення для екології, сільського господарства та...
-
Роль витаминов в построении ферментов
Витамины - это низкомолекулярные органические вещества самого разнообразного строения, которые не синтезируются в организме, но являются жизненно...
-
Вступ - Створення рекомбінантних штамів грибів роду Penicilliumі
Оскільки для грибів характерним є зовнішнє травлення, вони представляють собою своєрідні "заводи" по виробництву і секреції в навколишнє середовище...
-
Ферменты (от латинского слова fermentum - закваска) - белки, которые обладают каталитической активностью и характеризуются очень высокой специфичностью и...
-
1. Самыми распространенными ферментативными препаратами являются комплексы ферментов желудочно-кишечного тракта (Фестал, Панзинорм форте, Мезим форте,...
-
Ферменты используют различные вещества для создания нашего организма. Но они могут не только созидать, но и разрушать уже построенное. Ферменты --...
-
Ферменты, или энзимы (от лат. fermentum, греч. жэмз, ?нжхмпн -- закваска) -- обычно белковые молекулы или молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы,...
-
Будова, функції головного мозку. - Розлади вимови
У головному мозку людини розрізняють три частини, відмінні щодо еволюційного минулого та функціонального значення: найдавнішу - стовбур головного мозку...
-
Переносимость и побочные эффекты - Ферменты в гастроэнтерологии
Побочные эффекты при применении ферментных препаратов встречаются крайне редко (менее 1%) и носят чаще всего дозазависимый характер. В моче больных,...
-
Состав ферментных препаратов - Ферменты в гастроэнтерологии
При нарушении пищеварения применяются различные лекарственные средства, содержащие ферменты. В зависимости от состава ферментные препараты можно...
-
Энзимотерапия - Использование ферментов в медицинской практике в качестве лекарственных средств
Энзимотерапия - это использование ферментов в качестве лекарственных средств. Использование ферментов в качестве терапевтических средств имеет много...
-
Серед різних з'єднань ртуті найбільшу популярність одержали наступні з'єднання. Двохлориста ртуть (Hg CI 2), або сулема . В чистому вигляді являє собою...
-
Энзимодиагностика - Использование ферментов в медицинской практике в качестве лекарственных средств
Энзимодиагностика заключается в постановке диагноза заболевания (или синдрома) на основе определения активности ферментов в биологических жидкостях...
-
Ферменты рестриктазы - Великие открытия в генетике ХХ века
Прорыва, приведшего ко всем предыдущим открытиям, могло и не случиться, если бы не бактериальный вирус, следующее открытие было также сделано благодаря...
-
Перше завдання при пошуку продуцентів антибіотиків - виділення їх з природних джерел. Разом з тим для цих цілей широко застосовується метод зміни геному...
-
В каждом организме (животном, растительном или микробной клетке) все время происходят сложные процессы превращения веществ. Велика роль в этих процессах...
-
Нафта являє собою комплекс різних вуглеводнів (аліфатичних, аліциклічних, ароматичних) та інших сполук гетероциклічної і металоорганічної природи [5, ст....
-
Рифампіцин (INN) і рифампіцин (USAN) є бактерицидний антибіотик групи рифамицина. Це напівсинтетичне з'єднання, отримані від Amycolatopsis rifamycinica...
-
Фермент витамин гормон здоровье Нормальное существование человеческого организма и здоровья в целом зависит от многих фактором, немаловажным из которых...
-
Вступ - Характеристика та використання бактерій Nocardia mediterranea
Антибіотики - це речовини мікробного, рослинноно або тваринного походження, їх напівсинтетичні та синтетичні аналоги й похідні, що вибірково пригнічують...
-
Ферменты участвуют в процессе пищеварения, помогая организму перерабатывать пищу. Они нормализуют обмен веществ, способствуя снижению веса. Укрепляют...
-
Гриби розмножуються безстатевим і статевим способами. Безстатеве розмноження відбувається частинами міцелію або окремими клітинами, які дають початок...
-
В зависимости от химической природы ферменты делятся на простые и сложные [11]: Простые ферменты состоят только из аминокислот - например, пепсин,...
-
Властивості води, Чудесні зцілення водою - Водойми рідного краю. Їх стан та охорона
Володимир Леліков вважає, що вода, яку ми споживаємо, впливає на емоційний стан людини та здатність її організму до цілісного, ефективного...
-
Дефицит того или иного витамина сказывается на взрослом человеке легче, нежели на ребенке, однако острый авитаминоз также может привести к тяжелым...
-
Витамины представляют собой группу веществ, которые необходимы для нормальной функции клеток, их роста и развития. Существует 13 основных витаминов,...
-
Висновки - Характеристика та використання бактерій Nocardia mediterranea
В результаті багаторічного використання антибіотиків ракові клітини розвинули мутаційну стійкість до них. Також природні штами актиноміцетів...
-
Действие ферментов пищеварительного тракта на углеводы - Обмен углеводов в организме животных
В ротовой полости распад крахмала катализируют содержащиеся в слюне ферменты б-амилаза и мальтоза. Они гидролизуют б - гликозидные связи. Под действием...
-
Клинические особенности применения - Ферменты в гастроэнтерологии
Одним из важных факторов, определяющих успех лечения, является правильный выбор ферментного препарата, его дозы и продолжительности лечения. При выборе...
Використання амілаз у харчовій промисловості - Будова і властивості ферментів