Молочнокислое брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов

Молочнокислое брожение-это процесс превращения молочнокислыми бактериями сахара в молочную кислоту в анаэробных условиях. Молочнокислые бактерии обычно находятся в молоке и молочных продуктах,, на растениях, в кишечнике человека и животных, однако они не встречаются в воде и почве.

По конечным продуктам брожения молочнокислые бактерии подразделяют на 2 группы: гомоферментативные и гетероферментативные. Связи с этим существуют два вида молочнокислого брожения: гомоферментатиное и гетероферментативное. Гомоферментативное молочнокислое брожение широко применяют при изготовлении простокваш, кумыса, сквашивании сливок, получение молочной кислоты, при квашении овощей и силосовании корма

При гомоферментативном молочнокислом брожении происходит расщипление глюкозы с образованием двух молекул молочной кислоты.

Глюкоза>2 молекулы молочной кислоты+197 кДж/моль.

Молочная кислота - конечный продукт гомоферментативного брожения - образуется из ПВК:

ПВК+2Н2>молочная кислота.

Возбудителями гомоферментативного молочнокислого брожения являются бактерии, разные по форме и свойствам. Некоторые молочнокислые бактерии образуют слизь, при их развитии жидкие субстраты становятся тягучими.

Типичным представителем молочнокислых бактерий гомоферментативного молочнокислого брожения является молочнокислый стрептококк, который находится почти во всех молочных продуктах, играет важную роль в сквашивании молока и является основной составной частью микрофлоры простокваш. Чаще всего он встречается в виде коротких цепочек и диплококков.

Гетероферментативное молочнокислое брожение осуществляется Гетероферментативными молочнокислыми бактериями, которые кроме молочной кислоты образуют этиловый спирт, СО2, уксусную кислоту, ацетоин, и диацетил.

К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся гетероферментативные молочнокислые стрептококки. Ароматообразующие придают кисло-молочным продуктам приятные вкус и аромат.

Молочнокислое брожение используют при приготовлении силоса - корма для скота. Особенно велика роль молочнокислых бактерий в молочной промышленности для получения большого ассортимента молочнокислых продуктов: простокваш, сметаны, творога, йогурта, кефира, кумыса и др.

Молочную кислоту используют в консервной, кондитерской промышленности, и в производстве безалкогольных напитков.

Спонтанно возникающее молочнокислое брожение в продуктах( молоке, вине, пиве) приводит к их порче6 прокисанию, помутнению, ослизнению и др.

Похожие статьи




Молочнокислое брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов

Предыдущая | Следующая