Молочнокислое брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов
Молочнокислое брожение-это процесс превращения молочнокислыми бактериями сахара в молочную кислоту в анаэробных условиях. Молочнокислые бактерии обычно находятся в молоке и молочных продуктах,, на растениях, в кишечнике человека и животных, однако они не встречаются в воде и почве.
По конечным продуктам брожения молочнокислые бактерии подразделяют на 2 группы: гомоферментативные и гетероферментативные. Связи с этим существуют два вида молочнокислого брожения: гомоферментатиное и гетероферментативное. Гомоферментативное молочнокислое брожение широко применяют при изготовлении простокваш, кумыса, сквашивании сливок, получение молочной кислоты, при квашении овощей и силосовании корма
При гомоферментативном молочнокислом брожении происходит расщипление глюкозы с образованием двух молекул молочной кислоты.
Глюкоза>2 молекулы молочной кислоты+197 кДж/моль.
Молочная кислота - конечный продукт гомоферментативного брожения - образуется из ПВК:
ПВК+2Н2>молочная кислота.
Возбудителями гомоферментативного молочнокислого брожения являются бактерии, разные по форме и свойствам. Некоторые молочнокислые бактерии образуют слизь, при их развитии жидкие субстраты становятся тягучими.
Типичным представителем молочнокислых бактерий гомоферментативного молочнокислого брожения является молочнокислый стрептококк, который находится почти во всех молочных продуктах, играет важную роль в сквашивании молока и является основной составной частью микрофлоры простокваш. Чаще всего он встречается в виде коротких цепочек и диплококков.
Гетероферментативное молочнокислое брожение осуществляется Гетероферментативными молочнокислыми бактериями, которые кроме молочной кислоты образуют этиловый спирт, СО2, уксусную кислоту, ацетоин, и диацетил.
К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся гетероферментативные молочнокислые стрептококки. Ароматообразующие придают кисло-молочным продуктам приятные вкус и аромат.
Молочнокислое брожение используют при приготовлении силоса - корма для скота. Особенно велика роль молочнокислых бактерий в молочной промышленности для получения большого ассортимента молочнокислых продуктов: простокваш, сметаны, творога, йогурта, кефира, кумыса и др.
Молочную кислоту используют в консервной, кондитерской промышленности, и в производстве безалкогольных напитков.
Спонтанно возникающее молочнокислое брожение в продуктах( молоке, вине, пиве) приводит к их порче6 прокисанию, помутнению, ослизнению и др.
Похожие статьи
-
Спиртовое брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов
Дыхание брожение аэробный Спиртовое брожение - это процесс превращения в анаэробных условиях сахара в диоксид углерода и этиловый спирт: С6 Н12О 6 >...
-
Брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов
Брожение - окислительно-восстановительный процесс, приводящий к образованию АТФ, в котором окислителем и восстановителем служат органические соединения,...
-
Дыхание за счет кислорода воздуха называется аэробным. При отсутствии кислорода воздуха живой организм (зеленое растение, животное) не сразу умирает....
-
Жизнь организма в целом, как и каждое проявление жизнедеятельности, необходимо связаны с расходованием энергии. Клеточное деление, рост, развитие и...
-
Масляно-кислое брожение -- это сложный биохимический процесс превращения сахара масляно-кислыми бактериями в анаэробных условиях с образованием масляной...
-
1) [-]зубы 2) [+]язык 3) [-]ноздри 4) [-]А, В Из трех пар костей у птиц состоит... 1) [-]крестец 2) [+]пояс передних конечностей; пояс задних конечностей...
-
Понятие о здоровом образе жизни - Здоровьесберегающие технологии в образовательном процессе
Здоровье человека зависит от его образа жизни. Как считают некоторые исследователи, здоровье человека на 60 % зависит от его образа жизни, на 20 % - от...
-
Мочевиной обогащают рационы жвачных; она содержит 42--46% азота. В рубце жвачных микроорганизмы строят свою клетку из карбамида. Отмершие микроорганизмы...
-
Введение - Технология получения мягких лекарственных форм салициловой кислоты
Актуальность темы В последнее время мы стали обращать внимание на состав косметических средств, и оказалось, что во многих из них содержится салициловая...
-
Углеводы - Анализ пищевых веществ, необходимых для организма человека
Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной...
-
Авторитарность в педагогическом процессе. В числе главных недостатков современной системы образования в России, российской школы - ее авторитарность,...
-
Значимость здоровьесберегающих технологий в педагогической деятельности В предыдущей главе были рассмотрены такие понятия как здоровье, здоровый образ...
-
На эффективность микроклонального размножения влияет масса факторов различной природы. Это физиологические особенности вводимого в культуру растения,...
-
Введение - Технология производства пластырей
Актуальность темы исследования. Основными задачами фармацевтической технологии являются: разработка теоретических обоснований существующих методов...
-
Транспорт газов - Биофизика сложных систем. Биофизика дыхания
Важнейший механизм газообмена - это диффузия, при которой молекулы перемещаются из области их высокого скопления в область низкого содержания без затраты...
-
Тиогликозиды особенно характерны для растений семейства Craciferae (горчица, хрен, редька, редис и др.), но они содержатся также и в некоторых растениях...
-
Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів тваринництва, Висновок - Токсикологія сполук ртуті
Категорично заборонено проводити вимушений забій тварин при підозрі на отруєння ртутьорганічними препаратами. Всі продукти тваринництва, отримані від...
-
ВР.1 Подготовка помещений, ампул, оборудования, персонала. По Белорусской Фармакопее к стерильным растворам предъявляются следующие требования:...
-
Гликозиды встречаются в коре, плодах, корнях, клубнях, цветках и других частях растений. Иногда в одном растении содержится несколько разных гликозидов....
-
Обычно гликозиды классифицируют по типу агликона. Основные классы гликозидов перечислены ниже. Тиольные гликозиды (тиоцианатные, изотиоцианатные, сульфо...
-
Снятие и очистка прополиса - Технология получения препаратов на основе прополисаа
Наиболее простой и часто применяемый способ сбора прополиса - ручной. Прополис соскабливают стамеской с плечиков и брусков рамок, с утеплительных...
-
1. Внутреннее происхождение. Как указывают немецкие исследователи Филипп и Век прополис является смолистым остатком от первой фазы переваривания пыльцы....
-
Гидрофильные мазевые основы - Технология получения мягких лекарственных форм салициловой кислоты
Гидрофильные основы - мазевые основы, применяемые для производства лекарственных форм, обладающих в основном гидрофильными свойствами. Гидрофильность -...
-
Люди впервые получили инсулин в 1921 году из поджелудочной железы собак Бантинг и Бест приготовили экстракт. В кристаллическом виде в 1926 году Sanger...
-
Факторы популяционной динамики, Инбридинг - Генетические процессы в популяциях
Инбридинг Понятие "инбридинг" широко используется в популяционной генетике при описании особенностей генетической структуры популяций. Случайное...
-
Основные продукты вегетарианской кухни - Рациональное питание
Основные продукты вегетарианской кухни: - фрукты; - овощи; - крупы: зерновые и стручковые; - растительные масла; - яйца, рыба, мед. Самые главные...
-
Биопринтер -- биологическая вариация технологии reprap, устройство, способное из клеток создавать любой орган, нанося клетки слой за слоем, уже создано....
-
Пищевой путь передачи инфекции. Пищевая вспышка - Пути передачи кишечных инфекций
Пищевые продукты заражаются контаминированными руками источника инфекции (конечно, возможно заражение продуктов при использовании контаминированной воды...
-
Парентеральное питание, включающее аминокислоты, жировые эмульсии и растворы глюкозы, занимает одно из ведущих мест в системе лечения больных отделений...
-
Заключение - Здоровьесберегающие технологии в образовательном процессе
Здоровье студенчества является актуальнейшей проблемой и предметом первоочередной важности, так как оно определяет будущее страны, генофонд нации,...
-
1) [+]дополнительную прочность 2) [-]дополнительную легкость 3) [-]большую маневренность 4) [-]А, С Укажите функции железистого (1) и мышечного (2)...
-
Понятие здоровьесберегающих технологий - Здоровьесберегающие технологии в образовательном процессе
Понятие "здоровьесберегающая технология" появилось в образовании в последние 5-6 лет и, не являясь самостоятельной педагогической технологией, выступает...
-
1) [-]продолговатого и мозжечка 2) [+]зрительного бугра среднего мозга 3) [-]мозжечка 4) [-]больших полушарий переднего мозга При вдохе у птиц...
-
1) [+]под действием звуковых волн барабанная перепонка начинает колебаться, эти колебания передаются через слуховые косточки среднего уха во внутреннее...
-
Понятие здоровья Во все времена у всех народов мира непреходящей ценностью человека и общества являлось и является физическое и психическое здоровье. Еще...
-
Введение - Здоровьесберегающие технологии в образовательном процессе
Будущее, как в России, так и в мире, безусловно, за молодым поколением, которое в настоящее время заявило о себе в полный голос, а новые успехи...
-
1) [-]1, 2 - нет 2) [-]1 - нет, 2 - да 3) [+]1 - да, 2 - нет 4) [-]1, 2 - да Какая особенность строения легких способствует увеличению газообмена у...
-
1) [+]легкие 2) [-]трахеиды 3) [-]кожа и легкие 4) [-]жабры Органом осязания прыткой ящерицы является... 1) [-]боковая линия 2) [-]специальные клетки...
-
1) [-]черепной коробки и жаберных крышек 2) [+]А, В,С 3) [-]челюстей 4) [-]жаберных дуг Какие животные не имеют ключицы? 1) [-]собака и гриф 2) [-]крыса...
-
Все смеси делятся на две группы кислые и пресные молочные смеси. Смеси могут быть адаптированными и неадаптированными В течение многих лет отечественная...
Молочнокислое брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов