Спиртовое брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов
Дыхание брожение аэробный
Спиртовое брожение - это процесс превращения в анаэробных условиях сахара в диоксид углерода и этиловый спирт:
С6 Н12О 6 > 2СО2 +2С2 Н5 ОН
Этиловый спирт - один из широко распространенных продуктов сбраживания сахаров микроорганизмами. Даже растения и грибы в анаэробных условиях накапливают этиловый спирт.
Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи, которые выращивают в анаэробных условиях, подбирая соответствующие расы, обладающие необходимыми свойствами для данного производства. В результате химической реакции образуется уксусный альдегид и СО2
С02 является одним из конечных продуктов спиртового брожения. Уксусный альдегид играет роль конечного акцептора водорода. Он при участии фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт, а НАД Н2 регенерируется (окисляется) в НАД.
Наряду с основным продуктом (этиловым спиртом) в небольшом количестве образуются побочные продукты - глицерин, уксусный альдегид, сивушные масла. Высшие спирты участвуют в формировании аромата и вкуса напитков спиртового брожения
На условия спиртового брожения влияют многие факторы: химический состав сбраживаемой среды, содержание спирта, температура, наличие посторонних микроорганизмов.
Большинство дрожжей способны сбраживать моносахариды, а из дисахаридов - сахарозу и мальтозу. Пентозы сбраживаются только некоторыми дрожжами. Дрожжи не могут сбраживать крахмал, так как они не образуют амилолитических ферментов.
Наиболее благоприятная концентрация сахара-10-15%, при 30-35% брожение прекращается. Энергией брожения называется способность определенного количества дрожжей сбраживать за определенный промежуток времени то или иное количество сахара.
Наибольшая скорость брожения наблюдается при температуре около 30°С; при температуре 45-50°C брожение прекращается в результате гибели клеток дрожжей. Снижение температуры приводит к замедлению брожения, но полностью оно не прекращается даже при температуре ниже 0°C.
Использование спиртового брожения лежит в основе производства этилового спирта, пива, вина и пекарских дрожжей.
В производстве спирта используют спиртоустойчивые расы дрожжей (до 18-20% спирта). В хлебопечении используют прессованные, сухие, а также жидкие дрожжи. Хлебопекарные дрожжи должны обладать мальтазной активностью и образовывать большое количество С02.
В производстве этилового спирта для пищевых целей используют разное сырье трех основных групп: содержащее сахар ( сахарная свекла, кормовая патока, или меласса, сахарный тростник, фруктовые соки); содержащее крахмал ( картофель, земляная груша, кукуруза, ячмень, овес, рожь, пшеница); содержащее целлюлозу( древесина и сульфитные щелока).
В зерновом и грибном солоде кроме амилаз содержатся протеолитические ферменты, вызывающие частичное превращение белков затора в растворимые азотосодержащие вещества. В результате получается жидкий сахаристый субстрат - сусло.
В полученное сусло вносят дрожжи, чаще всего применяют расы Saccharomyces cerevisiae, которые обладают высокой энергией брожения.
По окончании брожения дрожжи отделяют от сброженных заторов, а спирт отгоняют на специальных перегонных аппаратах. Получается спирт-сырец и остается отход производства - барда, которую используют для получения кормовых дрожжей.
Спирт-сырец используют как для технических целей, так и для дальнейшей очистки - ретефикации.
Микроорганизмы в спирт-сырец могут попадать из воздуха, сырья, аппаратуры. Ими могут быть молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, которые способны развиваться в анаэробных условиях в присутствии спирта. Они используют питательные вещества среды, угнетают дрожжи продуктами своего обмена, при этом снижается выход спирта.
В производстве пива основным сырьем является ячменный солод. Из солода, воды и хмеля готовят пивное сусло, сусло подвергают брожению специальными видами (расами) пивных дрожжей. Это хлопьевидные дрожжи низового брожения. В процессе получения пива два периода брожения - главное ( при температуре 6-10 °C дрожжи активно размножаются и интенсивно сбраживают сахар) и дображивание (сливают с дрожжевого осадка и оставляют при температуре около 1°C).
Созревшее пиво осветляют, а дрожжи удаляют путем фильтрования или центрифугирования и направляют на розлив.
В производстве вин исходным материалом служат виноградный и плодово-ягодные соки. Все соки являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Соки сульфитируют (обрабатывают SO2), а затем подвергают брожению. Применяются специальные расы дрожжей для получения разных сортов вин.
Похожие статьи
-
Дыхание за счет кислорода воздуха называется аэробным. При отсутствии кислорода воздуха живой организм (зеленое растение, животное) не сразу умирает....
-
Брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов
Брожение - окислительно-восстановительный процесс, приводящий к образованию АТФ, в котором окислителем и восстановителем служат органические соединения,...
-
Жизнь организма в целом, как и каждое проявление жизнедеятельности, необходимо связаны с расходованием энергии. Клеточное деление, рост, развитие и...
-
1) [-]зубы 2) [+]язык 3) [-]ноздри 4) [-]А, В Из трех пар костей у птиц состоит... 1) [-]крестец 2) [+]пояс передних конечностей; пояс задних конечностей...
-
Коньяк - крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с последующей...
-
Пищевые добавки - Скажем "нет" пивному алкоголизму!
В пивоваренной, равно как и в других отраслях пищевой промышленности, широко применяют различные технологические и пищевые добавки, которые предназначены...
-
Снятие и очистка прополиса - Технология получения препаратов на основе прополисаа
Наиболее простой и часто применяемый способ сбора прополиса - ручной. Прополис соскабливают стамеской с плечиков и брусков рамок, с утеплительных...
-
Углеводы - Анализ пищевых веществ, необходимых для организма человека
Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной...
-
ВР.1 Подготовка помещений, ампул, оборудования, персонала. По Белорусской Фармакопее к стерильным растворам предъявляются следующие требования:...
-
Понятие и классификация пластырей - Технология производства пластырей
Пластырями называют препараты, применяемые исключительно наружно и отпускаемые или в виде массы, намазанной тонким слоем на коленкор, полотно, шелк,...
-
Авторитарность в педагогическом процессе. В числе главных недостатков современной системы образования в России, российской школы - ее авторитарность,...
-
Масляно-кислое брожение -- это сложный биохимический процесс превращения сахара масляно-кислыми бактериями в анаэробных условиях с образованием масляной...
-
Значимость здоровьесберегающих технологий в педагогической деятельности В предыдущей главе были рассмотрены такие понятия как здоровье, здоровый образ...
-
Понятие о здоровом образе жизни - Здоровьесберегающие технологии в образовательном процессе
Здоровье человека зависит от его образа жизни. Как считают некоторые исследователи, здоровье человека на 60 % зависит от его образа жизни, на 20 % - от...
-
Клостридии ботулизма - Частная микробиология
Клостридии ботулизма (CI. botulinum) были выделены в 1895 г. ван Эрменгемом из остатков пищи и органов людей, умерших от ботулизма. Морфология и...
-
Пищевой путь передачи инфекции. Пищевая вспышка - Пути передачи кишечных инфекций
Пищевые продукты заражаются контаминированными руками источника инфекции (конечно, возможно заражение продуктов при использовании контаминированной воды...
-
На эффективность микроклонального размножения влияет масса факторов различной природы. Это физиологические особенности вводимого в культуру растения,...
-
Введение - Технология производства пластырей
Актуальность темы исследования. Основными задачами фармацевтической технологии являются: разработка теоретических обоснований существующих методов...
-
Настойка прополиса - Технология получения препаратов на основе прополисаа
Отобрать куски мягкого прополиса без признаков порчи, охладить в холодильнике, измельчить на терке до частичек размером 2-4 мм и просеять через сито....
-
Введение, Белки - Анализ пищевых веществ, необходимых для организма человека
Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %), Он постоянно расходует эти...
-
Биопринтер -- биологическая вариация технологии reprap, устройство, способное из клеток создавать любой орган, нанося клетки слой за слоем, уже создано....
-
- Механизм Происхождения И Характеристика Кашля; - Сухой Кашель И С Отделением Мокроты; - Характеристика Мокроты, Ее Происхождение ; - Диагностическое...
-
Основные способы приготовления обыкновенных пластырей - Технология производства пластырей
Чтобы получить хороший пластырь, все его ингредиенты должны быть лучшего качества, чистыми и сухими (без воды). Если в каких-либо составных частях,...
-
Введение - Здоровьесберегающие технологии в образовательном процессе
Будущее, как в России, так и в мире, безусловно, за молодым поколением, которое в настоящее время заявило о себе в полный голос, а новые успехи...
-
Понятие здоровьесберегающих технологий - Здоровьесберегающие технологии в образовательном процессе
Понятие "здоровьесберегающая технология" появилось в образовании в последние 5-6 лет и, не являясь самостоятельной педагогической технологией, выступает...
-
Понятие здоровья Во все времена у всех народов мира непреходящей ценностью человека и общества являлось и является физическое и психическое здоровье. Еще...
-
1) [+]легкие 2) [-]трахеиды 3) [-]кожа и легкие 4) [-]жабры Органом осязания прыткой ящерицы является... 1) [-]боковая линия 2) [-]специальные клетки...
-
Азотистое равновесие - Строение, функции и значение белков
Азотистое равновесие - это соотношение между количеством азота, содержащегося в принятой пище, и количеством азота, выведенного из организма. Если обе...
-
Условия культивирования - Промышленное получение липидов
На фракционный состав синтезируемых липидов оказывают другие условия культивирования: аэрация, рН и температура. От интенсивности аэрации зависит синтез...
-
Литературный обзор История возникновения пива Пиво -- один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями в ранний неолит (примерно 9500 год до н....
-
Распределение в организме - Метаболизм этилового спирта в организме
Этиловый спирт неравномерно распределяется в тканях и биологических жидкостях организма. Это зависит от количества воды в органе или биологической...
-
Общие сведения, Источник вредности - Токсикология мышьяка
Мышьяк - высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Латинской название Arsenicum происходит от греческого "арсен" - сильный, мощный....
-
Гигиена учебно-воспитательного процесса в школе - Возрастная физиология
Школьное обучение представляет собой результат совместной деятельности учителя и ученика. В связи с этим необходимо различать гигиенические требования,...
-
Факторы, влияющие на интенсивность дыхания - Нуклеиновые кислоты и их структура
Дыхание, подобно другим процессам жизнедеятельности, зависит от факторов среды: температуры, влажности, содержания кислорода, степени освещенности и др....
-
Мочевиной обогащают рационы жвачных; она содержит 42--46% азота. В рубце жвачных микроорганизмы строят свою клетку из карбамида. Отмершие микроорганизмы...
-
Густой экстракт прополиса наливают в чашку Петри или и ставят в термостат с температурой около 40° C для удаления остатка растворителя. После его...
-
Тиогликозиды особенно характерны для растений семейства Craciferae (горчица, хрен, редька, редис и др.), но они содержатся также и в некоторых растениях...
-
Обычно гликозиды классифицируют по типу агликона. Основные классы гликозидов перечислены ниже. Тиольные гликозиды (тиоцианатные, изотиоцианатные, сульфо...
-
Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів тваринництва, Висновок - Токсикологія сполук ртуті
Категорично заборонено проводити вимушений забій тварин при підозрі на отруєння ртутьорганічними препаратами. Всі продукти тваринництва, отримані від...
-
Понятие и характеристика гликозидов Гликозиды, группа углеводсодержащих веществ, образующихся при реакции конденсации циклических моно - и олигосахаридов...
Спиртовое брожение - Процессы брожения и дыхания в технологии пищевых продуктов