Красители - Пищевой краситель Амарант

Цвет пищевого продукта имеет огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нем красители. Они могут содержаться в нем естественным образом или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например, безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид.

Красители подразделяют на натуральные и синтетические. К натуральным относят красители, полученные из природных источников (растения, минералы, животные, насекомые, молюски и другие). Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Основными пигментами природных пищевых красителей являются: желтые - флавоны, флавонолы, халконы, полиены (в том числе и каротиноиды), красные - антоцианы (могут иметь и синий или фиолетовый цвет в зависимости от условий среды), антрахиноны, бетацианы, зеленые - хлорофилл и другие. Натуральные красители не только безопасны для здоровья человека (при условии экологической чистоты используемого природного сырья), но и полезны как из-за биологической активности самих пигментов, так и за счет сопутствующих примесей (полифенолы, органические кислоты, витамины и другие биологически активные соединения). К натуральным красителям относят сахарный (карамельный) колер, хлорофилл, рибофлавин, ряд пигментов, а также растительный уголь.

Синтетические пищевые красители -- это органические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых продуктах. С химической точки зрения их можно разделить на азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые, индигоидные. Все они применяются обычно в форме натриевых солей. Хорошая растворимость в воде позволяет вносить их в продукт в виде водных растворов или растворов в жидких компонентах продукта. Если необходим нерастворимый краситель, используют пигменты или алюминиевые лаки, которые получают взаимодействием натриевых солей соответствующих красителей с гидроксидом алюминия.

Области применения синтетических красителей -- это производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.

Основным недостатком синтетических красителей является токсичность (в большей или меньшей степени) не только самих пигментов, но и их составных компонентов - химических реагентов, присутствующих в красителе в виде примесей.

Красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е 127, Е 154, Е 173, картамус, кроцин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин.

Красители, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ, Е 123 амарант, Е 121 цитрусовый красный 2 [2].

Амарант

Амарант (Amaranth, FD&;C Red No.2, E123, C. I. Food Red 9, Acid Red 27, Azorubin S или C. I. 16185) (рис. 1) - это синтетическое водорастворимое азосоединение. Систематическое название trisodium (4E)-3-oxo-4-[(4-sulfonato-1-naphthyl)hydrazono]naphthalene-2,7-disulfonate. Представляет собой порошок от красновато-коричневого до фиолетового оттенка, разлагающийся при температуре от 120°C без плавления. Водный раствор вещества имеет максимальное поглощение около 523 нм.

амарант

Рис. 1. Амарант

Применение

Амарант является анионным красителем, используемым в качестве пищевого и косметического красителей. Раньше применялся в пищевой промышленности, как добавка в сухих смесях для кексов, в смеси для желе и сухих завтраках. Кроме этого используется для приготовления полуфабрикатов бисквита и безалкогольных напитков. В настоящие время получил большое распространение в производстве губных помад, румян, теней. В химической промышленности используется для окрашивания различных материалов, в том числе бумаги, кожи, волокон или пластмассы. Подобно всем азокрасителям, Амарант получали в середине 20 века из каменноугольной смолы. Амарант все еще легален в некоторых странах, в частности в Великобритании, где он наиболее часто используется для придания консервированной вишне ее отличительного цвета. Название вещества взято от зерен амаранта, растения с отличительным красным цветом. По списку пищевых добавок имеет код E123.

Опасность и действие на организм

На 1976 год было использовано свыше 1 миллиона фунтов красителя стоимостью 5 млн. долларов в продуктах питания, лекарствах и косметике на общую сумму в 10 миллиардов долларов. Именно в этом году в США были опубликованы исследования, которые установили статистически значимое увеличение частоты появления злокачественных опухолей у крыс, которым давали высокую дозу красителя. Также наблюдались врожденные дефекты, мертворождение, бесплодие, ранняя смерть плода и поедание собственного потомства у самок крыс. Было доказано, что употребление амаранта может спровоцировать астму, экзему и аллергические реакции (схожие по симптоматике с крапивницей) среди астматиков и людей, являющихся чувствительными к аспирину. Амарант не рекомендуется употреблять детям, поскольку он увеличивает детскую гиперактивность. Существует информация, что амарант может вызывать тератогенные эффекты (врожденные уродства) и развитие порока сердца у плода. В настоящее время Амарант запрещен для использования в пищевой промышленности на территории России, Украины, США и многих стран Европы.

Похожие статьи




Красители - Пищевой краситель Амарант

Предыдущая | Следующая