Химическая природа ГК - Введение в химию пищевых гидроколлоидов

ГК представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой.

Большинство ГК относятся к пищевым волокнам растительного происхождения (за исключением желатина - животный белок). Ксантан Е-415 и геллановая камедь Е-418 - полисахариды микробного происхождения. Остальные гидроколлоиды получают из наземных растений или водорослей.

    - Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е 400 и ее соли Е 401 - 404. - Из красных морских водорослей получают агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан ( в т. ч. фурцеллеран) Е 407. - Из яблок и цитрусовых получают пектин Е 440. - Галактоманнаны получают из семян наземных растений: - Из бобов рожкового дерева камедь рожкового дерева. - Из семян однолетнего кустарника гуара камедь гуара, - Из семян дерева тара - камедь тары

Полисахариды, полученные из растений подразделяют на защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждении (смолы, экссудаты) и резервные полисахариды (мука семян).

Гуммиарабик получают из смолы акации (защитный коллоид)

К резервным полисахаридам относятся: мука семян рожкового дерева Е 410, овсяная камедь Е 411, гуаровая камедь Е 412, камедь тары Е 417.

К смолам относятся: арабиногалактан Е 409, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414, камедь карайи Е 416, камедь гхатти Е 419.

Похожие статьи




Химическая природа ГК - Введение в химию пищевых гидроколлоидов

Предыдущая | Следующая