Гелеобразователи - Введение в химию пищевых гидроколлоидов

Кислые полисахариды с остатками серной кислоты (агар Е 406 и каррагинан Е 407)

Гели (желе) - дисперсные системы, состоящие из дисперсной фазы и дисперсионной среды (обычно вода). Дисперсная фаза - гелеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку и не обладают той подвижностью, которая есть у молекул загустителя в высоковязких растворах.

Вода в такой системе физически связана и тоже теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей с использованием разных гелеобразователей сильно различаются.

Гель - закрепленная форма коллоидного раствора (золя). Для превращения золя в гель необходимо вызвать сшивку распределенных в жидкости молекул. Для этого можно снизить количество растворителя испарением, можно добавить вещества для поперечной сшивки, можно изменить температуру и рН.

Начало желирования сопровождается замедлением броуновского движения частиц дисперсной фазы (возрастанием вязкости), их гидратацией и образованием полимерной сетки.

Непременным условием действия загустителей и гелеобразователей является растворение их в холодной воде или диспергирование в холодной воде с последующим растворением в горячей.

Похожие статьи

• Введение в химию пищевых гидроколлоидов, Задачи курса - Введение в химию пищевых гидроколлоидов

  Химия пищевых гидроколлоидов - раздел химии, разбирающий вопросы происхождения, производства и превращений большой группы полимерных веществ, выделенных...

• Эффективность действия ГК, Химическое строение, Загустители - Введение в химию пищевых гидроколлоидов

  Эффективность действия ГК определяется: - структурными особенностями их молекул (длина цепи, степень разветвления, природа и расположение функциональных...

• Введение, Химия в решении сырьевой проблемы - Роль химии в решении сырьевой экологической и пищевой проблем

  Химический экологический продовольственный корм В наши дни, когда человеческое развитие достигло высот, такие проблемы, как экология, продовольствие,...

• Химическая природа ГК - Введение в химию пищевых гидроколлоидов

  ГК представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в...

• Введение - Химия в косметике

  В мире считается, что среди наиболее прибыльных отраслей промышленности на одном из первых мест стоит косметическая. Наблюдения показывают, что если...

• Введение - Химия и физика молока

  Химия и физика как наука начала свой отсчет в прошлом веке, в тот период она начинала с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом...

• Введение в физическую химию - Физическая химия

  Физический химия термодинамика Предмет и задачи физической химии. Методы исследования в физической химии: термодинамический, статистический,...

• Экологическая проблема и пути ее решения - Роль химии в решении сырьевой экологической и пищевой проблем

  Научно-технический прогресс, дающий человеку много благ, одновременно оказывает и отрицательное влияние на окружающую природу. В промышленно развитых...

• Продовольственная проблема и химия - Роль химии в решении сырьевой экологической и пищевой проблем

  Население нашей планеты растет. Это значит, что уже сейчас необходимо задуматься над тем, как обеспечить население Земли питанием в предвидимом будущем....

• Законы стехиометрии - Введение в химию

  Основные законы стехиометрии, включающие законы количественных соотношений между реагирующими веществами с помощью уравнений химических реакций, вывод...

• Молекулы, радикалы и ионы - Введение в химию

  Молекула - наименьшая частица вещества, определяющая его свойства, способная к самостоятельному существованию. Состоит из одинаковых или разных атомов....

• Введение - Роль химии в повседневной жизни

  Для решения многих задач можно использовать одну из важнейших отраслей науки и естествознания - химическую науку. Современная химия развивается...

• Введение, Бытовая химия, Химические средства гигиены и косметики - Применение химии в быту

  Химия повсюду. И в предметах, которые нас окружают (многие из которых изготовлены из материалов, получаемых на химических заводах и фабриках), и в...

• Введение, Химия древности - Естественнонаучные концепции развития химических знаний

  Химия - наука, изучающая вещества и их превращения. Превращения веществ, изменение их состава и (или) строения происходят в результате химических...

• Заключение - Роль химии в решении сырьевой экологической и пищевой проблем

  Химия в сотрудничестве с биологией внедряют в сельское хозяйство новые технологии, позволяющие уничтожать, как сорные растения, так и получать повышенные...

• Введение - Методы экономико-математического моделирования

  Экономико-математическое моделирование является неотъемлемой частью любого исследования в области экономики. Бурное развитие математического анализа,...

• ВВЕДЕНИЕ - Предпроектное обследование подсистемы СМК СГУ Организация учебного процесса

  В последнее время к документам, подтверждающим стабильность, надежность и перспективность компании, таким как отчетность по МСФО или стратегический...

• Введение - Суспензии

  Суспензионные лекарственные формы в дисперсологической классификации лекарственных форм относят к свободнодисперсным системам с жидкой дисперсионной...

• Введение, Эмульсии, Классификация эмульсий, Типы эмульсии - Применение суспензий и эмульсий в строительстве

  Эмульсия - дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде)....

• Дисперсные системы. Коллоидные растворы. Методы получения. Строение мицеллы структурной единицы коллоидного раствора - Основы химии

  Дисперсной называется система, состоящая из двух или более веществ, причем одно из них в виде очень маленьких частиц равномерно распределено в объеме...

• ВВЕДЕНИЕ. - Жидкие кристалы

  Сенсация года. Некоторое время тому назад необычной популярностью в США пользовалась новинка ювелирного производства, получившая название "перстень...

• Введение - Дисперсные системы

  Дисперсные системы - это микрогетерогенные системы, состоящие из двух или более фаз. При этом одна из фаз образует непрерывную дисперсионную среду, в...

• Что такое гравиметрический фактор F - Основы аналитической химии

  Если мы знаем A - навеску анализируемой пробы, b - массу осадка и его состав, то мы можем вычислить содержание определяемого вещества X . X = a*F*100/b...

• Теории квантовой химии

  "Квантовая химия" Квантовая химия - область теоретической химии, в которой вопросы строения и реакционной способности химических соединений, химические...

• Причины использования. - Пищевые добавки, их виды, свойства, применение, влияние на здоровье человека

  Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед) , однако широкое их использование...

• Смеси, Растворы - Химия в строительстве

  Некоторые материалы можно смешивать. При этом они не будут вступать в реакции друг с другом, а лишь находиться в перемешанном состоянии. Получаемая путем...

• Введение - Моделирование крупномасштабной транспортной сети предфрактальными графами

  Транспорт - важный стратегический комплекс, в значительной степени определяющий мощь экономики страны и обеспечивающий нужды общества в перемещении людей...

• Введение - Стохастическая полумарковская модель

  Анализ функционирования экономических систем пожалуй самое востребованное в современном мире направление стохастической теории управления. Например, в...

• Химическая связь - Квантовые концепции в химии

  Химия изучает процессы превращения молекул при воздействиях и при воздействии на них внешних факторов (теплоты, света, электрического тока, магнитного...

• Введение - Экономико-математические методы

  Экономические проблемы, возникающие перед специалистами, в большинстве своем сложные. Они зависят от множества различных, иногда противоречащих друг...

• Третье начало термодинамики - Физическая химия

  Третий закон термодинамики (постулат Планка). Термодинамические потенциалы. Энергия Гельмгольца и энергия Гиббса как критерии направленности и предела...

• Химическая термодинамика, Основы химической термодинамики. Первое начало термодинамики - Физическая химия

  Основы химической термодинамики. Первое начало термодинамики Термодинамические системы и термодинамические параметры. Функции состояния. Парциальные...

• Основные показатели качества природных вод - Химия воды

  Температура -- физический показатель качества воды. Температура воды поверхностных водоисточников в зависимости от сезона года изменяется от 0 до 30°С....

• Современные методы исследования в химии - Этапы становления химии

  С середины 20 в. происходят коренные изменения в методах химических исследований, в которые вовлекается широкий арсенал средств физики и математики....

• Введение - Основные методы и принципы моделирования в исследовании систем управления

  В данной работе я попытаюсь раскрыть основные методы и принципы моделирования в разрезе исследования систем управления. Моделирование (в широком смысле)...

• Введение, Общие сведения о фосфорной кислоте - Общие сведения о фосфорной кислоте

  Фосфорная кислота является основным сырьем для производства фосфорных удобрений, кормовых добавок, инсектицидов и других фосфорсодержащих продуктов....

• Введение, Основные понятия теории управления - Методология моделирования процессов управления в социально-экономических системах

  Конкретные модели процессов управления в социальных и экономических системах исходят из общей методологии, которую и формулируем в настоящей статье....

• Введение - Разработка экономико-математической модели по определению оптимизации отраслевой структуры, сочетания отраслей в сельскохозяйственном предприятии

  Предметом изучения информатики являются информационные технологии, которые реализуются на практике в автоматизированных информационных системах (АИС)...

• Металлические стекла - Металлы и сплавы в химии и технике

  В самом начале этого реферата мы выяснили, что при обычных условиях затвердевания жидкого металла его атомы образуют кристаллическую решетку того или...

• Теллур - Химия элементов VI группы

  Теллур -- химический элемент 16-й группы, 5-го периода в периодической системе, имеет атомный номер 52; обозначается символом Te (лат. Tellurium) . Атом...

Гелеобразователи - Введение в химию пищевых гидроколлоидов

Предыдущая | Следующая