Феномен гурманства - Культура питания в Древней Греции

Как уже было отмечено ранее, пространство древнегреческого пира заключает в себе множество интересных черт. Одной такой особенностью помимо пиршественного юмора является зарождение в условиях застольных традиций феномена "гурманства".

Для начала следует разобраться с самим термином "гурман". Данное определение имеет французское происхождение - "gourmand" буквально это человек, который любит вкусно поесть. Такие люди не изобретение "Нового времени", они, конечно же, существовали и раньше. И древнегреческий пир как раз является одной из колыбели этого феномена, потому можно считать уместным данный термин в отношение античности. Само гурманство постоянно связывают с таким явлением как чревоугодие, а порой и вовсе используют как синоним. Однако это не совсем верно. А. Дюма в своем "Большом кулинарном словаре" в предисловие как раз дает разграничение этих понятий. Гурманство или "пристрастие к лакомствам", является уменьшительной степенью чревоугодия или иначе, как его называет А. Дюма "чревоугодие утонченных умов". Другая же степень, наивысшая - обжорство [Дюма, 2006, с. 16]. Примечательно, что сами французы используют слово гурман, говоря о человеке, преданному обжорству, в отношение же ценителей изысканной кухни чаще употребляют несколько иное слово - "гурмэ" (gourmet). В данном исследование основное внимание будет уделено именно уменьшительной степени, хотя знаменитые античные обжор тоже будут упомянуты.

Древнегреческий язык куда более богат для определения людей, склонных к обжорству или гурманству. Кроме того, если в словаре одно и тоже слово может значить и "лакомку", и "обжору", то контекст в котором оно употреблено и слово от которого оно происходит, помогает понять истинный смысл. Во-первых, г?уфсйт-в словаре дается определение как гурман, так и чревоугодник, зато глагол гбуфс?жщ обозначает вполне конкретное действие "кормить до отвала; обильно угощать" (Лукиан, Аристофан), то есть акцент идет именно на количество пищи, а не на качество, а значит обозначает обжору. Тоже самое со словом лбц?кфзт, потому как оно связано с л?ц?уущ применяющее при разговоре о животных, что-то жадно пожирающих (Лукиан, Гомер). Со словом рсп-ф?низт, используемым при описании и лакомок, и обжор, тоже не все так просто, однако глагол от которого оно происходит рспфение?щ дословно имеет значение заранее что-то попробовать. Скорее всего это снова же об объедале, который спешит быстрее всех все попробовать, и как можно больше успеть съесть. Емефйк?т еще более интересное слово, чаще всего оно обозначает нечто, вызывающее рвоту, но помимо этого Плутарх с Аристофаном использует его для обозначения человека, искусственно вызывающего рвоту для опорожнения желудка, чтобы быть готовым для новых пиршеств, а это снова же свойственно чревоугодникам, а не гурманам. А вот ?рй-?уфщс наоборот употребляется в отношении истинных ценителей кушаний, что подтверждает еще тот факт, что это слово также обозначает "сведущее лицо, знаток" (Афиней). Слово ?шп-ц?гпт тоже применимо именно к гурманам и имеет значение "падкий до изысканных кушаний" (Ксенофонт, Аристофан). Помимо этого, близкий ему глагол ?шп-рпй?щ применим в отношении поваров, которые готовят исключительно тонкие яства (Ксенофонт, Плутарх), а ?шп-рпй?т обозначает именно искусного повара: то есть здесь важно качество пищи, а не количество. Говоря конкретно о людях, преданных обжорству часто встречается слово л?чнпт (Ксенофонт, Платон, Плутарх), примечательно, что хоть и редко, но это слово обозначает еще жадного человека. Любопытными являются шутливые именования чревоугодников. Слово л?спт, обозначающее чайку, у Аристофана задействовано для обозначения человека, прожорливого как чайка [Aristof. Eq. 956]. Или ?чихп-л?мзт, использующееся у Аристофана для "ненасытного рыбоеда". Есть еще бранное слово мпл-пвс?т, которое имеет значение "грязный обжора" (Гомер).

Изучив древнегреческие слова, обозначающие гурман и обжор, стоит рассмотреть непосредственно факторы появления гурманства в древнегреческой культуре питания. Прежде всего, появление такого феномена говорит о существование особой деликатесной еды, которая была редкой и дорогой. Такая пища как раз характерна для пира, потому как, было сказано ранее, пир - не обыденный акт. Продемонстрировать все богатство стола можно было лишь во время застолья. Труд Афинея дает нам обширную информацию по этому поводу. Во-первых, каталог вин, ведь обладать хорошим вкусом и знать в них толк тоже одна из черт гурмана [Athen. I. 47-61]. Практически всю вторую книгу занимает каталог закусок, где как раз мы видим различные деликатесы: скорпионы, трюфели и др. Часть третьей, шестой, восьмой и вся седьмая книги посвящены морским деликатесам. Такое их обилие показывает значимость морепродуктов в культуре питания греков. А в девятой книге больше всего рассуждений связано с разного рода мясом, что подчеркивает особенность пиршественного стола, поскольку в повседневной жизни мясо ели мало. А в предпоследней четырнадцатой книге содержится каталог десертов, которые в конце пира доставляют наслаждение истинным лакомкам. Самый наглядный пример богатства угощений финал комедии Аристофана "Экклесиазус", где составные части меню, объединены в гигантское слово длиной в 7 стихов (1169-1175): "Устрично-камбально-крабья-Кисло-сладко-кардамонно-Масло-яблоко-медово-Сельдерейно-огуречно-Голубино-глухарино-куропачья-Зайце-поросятино-телячья Кулебяка".

Любопытно, что, несмотря на такое количество всевозможных кушаний, визуальные источники, где присутствуют изображения застольного убранства, дают нам более скромное представление о еде. В основном пиршественные столы изображены так, что блюда совсем не прорисовываются (см. Приложение №7, Лист №1, Рис. 48, Рис. 49), или вообще столики пусты. Изображения с реальными закусками крайне редки, и понять, что именно представлено достаточно трудно (см. Приложение №7, Лист №1, Рис. 50). Скорее всего, это различные пироги, овощи и мясо. Так со всем умением греков и техникой рисования, изображение еды часто отходит на второй план. Конечно, художник скорее всего изображал заключительную часть пиршества уже с играми и беседой, однако закуски там все-таки были, поэтому и интересно, почему художник совершенно не уделяет им внимание?

Еще одним важным фактором зарождения гурманства на пиру является развитие поварского ремесла. Подтверждение этому является ранее описанное определение ?шп-рпй?щ, касающееся исключительно искусного повара. Который порой даже из самых обычных продуктов мог приготовить шедевр, который хотели отведать многие искушенные гурманы, и за рецептами которых охотились другие кулинарные мастера. Например, повар Сотерид приготовил репу так, что от анчоусов невозможно было отличить [Athen. I. 13]. Кроме того, существовало множество особых рецептов, которыми владели лишь повара особых местностей. Яркий пример этому "черная похлебка" у спартанцев, так сицилийский тиран Дионисий специально купил спартанского повара, чтобы тот ему ее приготовил. Однако он не смог съесть эту похлебку, что показывает, отличия гурманских пристрастий в зависимости от места и даже образа жизни, ведь как ответил ему повар "чтобы находить вкус в этой похлебке, надо, искупавшись в Евроте, подобно лаконцу, проводить всю жизнь в физических упражнениях" [Plut. Moral.17. 2]

Разобравшись с существовавшим застольным богатством, перейдем к известным по письменным источникам персоналиям: к гурманам и обжорам. К любителям изысканных лакомств Афиней относит множество людей, так одна из частей восьмой книги посвящена гурманам и писателям-кулинарам [Athen. VIII. 13-17]. Исключительное место занимает гурман Филоксен, о котором так много говорится в первой книге. Он весьма неоднозначная фигура, потому что, с одно стороны, о нем сказано как о гурмане, который написал книгу "Кулинария" и "Пир", а также в честь, которого даже "некоторые виды пирогов были названы филоксеновскими". А с другой - как об обжоре, который по словам Хариппа "подговаривал поваров ставить блюда на стол как можно более горячими, чтобы он один мог поглощать их на глазах у беспомощных сотрапезников" [Athen. I. 9]. К любителем же поесть как можно больше, преследуя лишь чувство насыщения, чем какие-либо эстетические чувства относится еще больше людей, упоминая о которых встречается не только у Афинея, но также у Аристофана, Плутарха и Элиана. Одним из самых знаменитых мифологических обжор был Геракл, чью ненасытность осмеивает Аристофан [Aristof. Or. 1690]. Кроме того, Элиан говорит даже о целом святилище Обжорства в Сицилии [Aelian. VH. I. 27].

Встречающиеся описания гурманства дают нам важную информацию для понимания отношения древних жителей Греции к еде. Хорошая и вкусная пища являлась одним из величайших наслаждений. Так спартанец Архидам "не делает различия между теми, кто доставляет удовольствие звуками кифары и теми, кто делает это, изготовляя похлебку или жаркое" [Plut. Moral.16. 19]. Однако, комедии Аристофана и "Пир мудрецов" Афинея дают нам неоднозначную информацию об отношение к еде. Порой гурманы никак не отличаются от обжор, и складывается негативное отношение ко всем любителям поесть. Поэтому даже среди гурманов ценилась скромность. Например, один гурман "Пифилл, прозванный Лакомкой, ходил с обернутым языком и освобождал его только перед самым угощением, а после еды очищал сухой рыбьей чешуей" [Athen. I. 10].

Похожие статьи




Феномен гурманства - Культура питания в Древней Греции

Предыдущая | Следующая