Основы культуры питания Древней Греции, Рацион: построение гастрономической карты - Культура питания в Древней Греции

Рацион: построение гастрономической карты

Основой любой системы питания, которая включает в себя определенные способы производства и модели потребления, является рацион. Поэтому прежде чем начать говорить о том, как ели в Древней Греции, нужно рассмотреть особенности того, что они ели. Характерная черта древних греков - повышенное внимание к месту происхождения пищи. Таким образом автор акцентирует внимание на том, что единой древнегреческой кухни не существовало. Французский исследователь Жан-Франсуа Ревель также отмечает, что они будто имели обостренное восприятие вкуса конкретного местного продукта или блюда [Ревель, 2004, с. 57]. Кроме того, неоднородность продуктов питания греческих полисов подчеркивает разнохарактерность их экономик и четкая производственная специализация, о чем сообщают различные исследователи. Например, М. Я Лойберг [Лойберг, 2001, с. 21] замечает, что, несмотря на то, что Афины являлись крупным поставщиком оливкового масла, они испытывали недостаток хлеба. Такая ситуации характерна для многих полисов.

Итак, начнем формирование "гастрономической карты" с Северной части Древней Греции. Комментарии Страбона дают нам следующее представление об Эпире: "страна эта неровная и изрезана горами" [Strab. VII. 7. 9] - и о Фессалии: "вся земля Фессалии в целом представляет равнину" [Strab. IX. 9. 1], также он делает акцент на том, что из всех греков они жили в самой северной и наиболее холодной области. Данные условия жизни заставляли их заниматься преимущественно пастбищным скотоводством, что в свою очередь повлияло на их систему питания. Визуальные источники подтверждают данный факт, если посмотреть на керамику Северной Греции, то видно большое количество изображений коз (см. Приложение №1, Лист №1, Рис. 1, Рис. 2). Именно северные козы ценились больше всего. Так, "Клит в книге "О Милете" рассказывает [FHG. II.333], что самосский тиран Поликрат в погоне за роскошью собирал все и отовсюду: коз из Эпира, овец из Милета, свиней из Сицилии. И Алексид в третьей книге "Самосских летописей" подтверждает это [FHG. IV.299]" [Athen, XII, 57]. Слава Эпира дошла и до латинских авторов. Так, Варрон сообщает: "Из чужеземных пород быков эпирская не только лучше во всей Греции, но и лучше италийских" [Var. Agr. 5. 10]. Что касается их кулинарных пристрастий, то судя по упоминаниям Афинея северные греки славились своим аппетитом и в отличие от большинства других греков чаще употребляли мясо. Например, о фессалийцах сказано следующее: "вообще все фессалийцы обличались в обжорстве, свидетельствует Кратет в "Ламии" [Коск.1.136]" [Athen. X. 12]. Состав пищи этих северных жителей таким образом очень зависел от их окружения, и они вовсе выпадают из той "классической картины" созданной Полем Гиро.

Далее, двигаясь с запада на восток, проанализируем особенности полисов Средней Греции. Прежде всего, стоит рассмотреть Беотию. Здесь все авторы как один твердят о превосходстве ее плодородной почвы. Плиний, рассуждая о качествах иноземной пшеницы, ставит на первое место беотийскую [Plin. N. Н. XVIII. 63], а Афиней перечисляя закуски превозносит их редьку, потому как многие считали ее "самой сладкой" [Athen. II. 48]. Но самый известный беотийский продукт - угорь. Знаменитые угри из Копаидского озера ценились во всей Греции и за ее пределами. Если же рассматривать беотийскую керамику, то помимо угрей внимание привлекает обилие всевозможных птиц: петухи, куропатки, гуси и лебеди (см. Приложение №1, Лист №1 - 2, Рис. 3, Рис. 4). Конечно, это можно объяснить, как элемент украшения, но примечательно, что и у Афинея, и у Аристофана не раз упоминаются различная беотийская дичь. Такое обилие пищи повлияло на их вкусовые привычки - чревоугодничество здесь не являлось постыдным явлением. Это привело к тому, что "беотиец" и "обжора" для греков были синонимами. "Все у него замашки беотийские: Ест без конца, и не наестся досыта" (Athen., X, 11);

Еще одним ярким пазлом в данной "гастрономической картине" является Мегарида. Несмотря на то что, по словам Страбона, она имела скудную почву, мегарцы славились своим земледелием. Это подтверждает тот факт, что хоть и с некой долей пренебрежения, у Афинея и Аристофана употребляется в отношение мегарцев такая фраза, как "торгаши капустою" [Aristof. Ach. 480]. Помимо этого, в письменных источниках не раз упоминается мегарский лук.

Следующая область, которую нельзя обойти вниманием - Аттика. Рассуждая об Афинской кухне, важно охарактеризовать ее экономику. Е. М Мурашова [Мурашова, 2002, с. 56] отмечает, что прежде всего это был торгово-ремесленный полис, а земледельцы, практически отказавшись от выращивания зерновых, уделили особое внимание культурам садовым. Аристофан говорит, что "в Афинах круглый год можно было найти любые плоды" [Aristof. Eccl. 520]. Интересным является отношение афинян к некоторым продуктам, например, к смоковнице, которую почитали за то, что она была одним из первых культурных плодов [Athen. III. 6]. Еще говоря об их вкусовых пристрастиях, Афиней ссылается на Аристофана и Эпархида и пишет, что прамнийский сорт вина, который был сухой и терпкий, не нравился афинянам, они были любителями сладких и душистых вин [Athen. I. 55]. Вот и основной их гордостью являлись фиги как "божественный" продукт, который даже запрещалось вывозить в классическое время, и сладкий аттический мед, его превозносят и Афиней, и Страбон, и Павсаний. В целом центром пчеловодства являлась Аттика, это подчеркивают как археологические данные, так и визуальные источники, именно в аттической вазописи такое изобилие сюжетов с пчелами (см. Приложение №1, Лист №2, Рис. 5).

Центральной областью Пелопоннеса была Аркадия. Говорить о гастрономических вкусах данной области очень сложно, по словам Страбона основной упор их хозяйства делался на скотоводство. Павсаний дает нам лишь краткую реплику по поводу их рациона: "Много в Аркадии мужей - им пищею желуди служат" [Paus. VIII. 1. 2]. Очень сомнительно, что они питались исключительно желудями, хотя те скорее всего действительно входили в их систему питания. Элиан в "Пестрых рассказах" тоже упоминает это [Aelian:VH. III. 39]. По другим письменным свидетельствам можно выяснить, что жители здесь были довольно просты и грубы, славились как хорошие воины, так что, будучи неприхотливыми в еде, они могли есть желуди, которые как известно являются очень питательными и полезными орехами.

Про особенности кухонь Элиды и Мессении в письменных источниках содержится крайне мало информации. Однако описание Страбона говорит о том, что те и другие обладали неплохой почвой, поэтому были известными земледельцами. Их рацион строился на "средиземноморской триаде", хотя это вовсе не обозначает, что у них не было другой пищи. У Афинея не раз говорится, что элидяне были настоящими гурманами и обжорами [Athen. VIII. 36]. Так что вряд ли чревоугодниками славился бы народ, который питался лишь пшеницей, оливками и вином.

Самой уникальной кухней обладала Лакония. Яркий пример этому "черная похлебка" у спартанцев из свинины, ее крови и уксуса. В целом примечательно, что, как и северные греки спартанцы ели много мяса, однако нигде нет упоминания о поедании ими рыбы. Лаконский образ жизни описывает Афиней: "они дважды в день посещают комнаты для натирания маслом, купаются в холодной воде и едят только муку" [Athen. VII]. Под фразой "только муку" скорее всего понимается, что булки, изготавливаемые здесь были лишь на пшенице или на ячмене без добавления меда или сыра, в отличие от других полисов. Говоря о простоте их кухни примечательно еще одна цитата Афинея, что "из даров жителей Фасоса Агесилай принял лишь Овец и быков, а печенья и сладости сначала даже и не узнал" [Athen. III].

Рассуждая далее о кулинарных особенностях, стоит поговорить об Ахайе. Об их народных вкусовых пристрастиях рассуждали уже древние авторы. Это было связано с тем, что в произведении Гомера ахейцы не едят рыбу, хотя как отмечает Афиней: "Геллеспонт кишел ею" [Athen., IV, 45], поэтому и Платон, и Плутарх обсуждают этот аспект. Скорее всего рыбу они ели, а отсутствие упоминаний у Гомера можно объяснить тем, что рыба являлась частным угощением, в связи с чем не могла открыто присутствовать в идеальном героическом контексте. Кроме того, благодаря произведению Гомера ахейцев считали поборниками скромности и умеренности, из-за этого упоминаний их гастрономических пристрастиях практически нет. Единственным противопоставлением данному представлению является драма Сафокла "Сотрапезники", сохранившаяся лишь в двух коротких фрагментах, где показана "ахейская пирушка", а Ахилл предстает как обжора.

Что касается островной Греции, разберем кухню двух самых крупных остров Крита и Эвбеи. Крит был несколько изолирован от основной Греции, что повлияло на его культуру питания. Основные особенности в принятии пищи будут рассмотрены в следующем параграфе, здесь лишь можно отметить, что благоприятный климат и плодородные земли, о которых пишет Павсаний и Страбон, помогли ему сохранять самодостаточность. Хотя взаимовлияние было. Многие критские блюда, судя по свидетельству Афинея, распространились и в материковой Греции, например, "критские лепешки" [Athen. XIV. 53]. Остров Эвбея обладал рядом преимуществ по отношению к другим островам, его почва была более плодородной, а климат мягче, что позволяло выращивать в большом количестве не только виноград, но и множество других плодов, например, груши.

В заключение рассмотрим два наиболее специфичных региона: Великую Грецию и Малую Азию. Греческие колонии этих местностей во многом отличались от материковой Греции, что наблюдается и в их питании. На первый регион влияние оказали финикийцы, на второй - персы, те и другие внесли огромный вклад в развитие греческой кулинарии, однако для многих эллинов такое влияние больше казалось "извращением" и упадком культуры. Появляются новые ингредиенты, такие как пряности и специи, лягушачьи лапки, морские скаты и каракатицы, а также новые способы приготовления - впервые это возникает именно в этих областях. Многие города отчасти благодаря этому уже в классический период стали центрами роскоши и богатства. Например, о гурманских пристрастиях сибаритов слагали целые легенды. Сицилия в целом считалась родиной гастрономии, так Платон упоминает некого Митека, "что написал книгу о сицилийской кухне" [Plat. Apol. 518c] - судя по всему это одна из первых кулинарных книг. Некоторые продукты двух этих крупных областей наделялись особой славой: "сицилийский сыр", "эфесская рыба", "наксосские миндалины" и многое другое. Обилие всевозможной керамики также является доказательством богатства данных регионов. Что касается отдельных сюжетов, то огромное количество ваз с изображением рыбы, скатов и других морских обитателей приходится именно на два этих региона (см. Приложение №1, Лист №2, Рис. 6, Рис. 7).

Проанализировав источники видно, что рацион греков сильно варьировался в зависимости от региона. Кроме того, каждый полис характеризовался каким-то своим продуктом и даже начинал ассоциироваться с этим в глазах других людей. Яркий пример этому комедия "Мир" Аристофана, где Раздор кидает в свою ступку лук, символизирующий Мегары, сыр - Сицилию и мед - Аттику [Aristof. Pax. 240-253]. Все эти товары по особу ценились на рынках Эллады. Кроме того, видно, что даже художники вазописцы стремились запечатлеть эти "местные достопримечательности". Таким образом греки не питались одинаково, то есть то что, например, было лакомством для мессенцев, могло быть обычной пищей для беотийцев и наоборот. Что касается "средиземноморской триады", то нельзя утверждать, что она была повсеместна, потому как климат, почва и ландшафт отличались в зависимости от региона. Р. Салларес [Sallares, 1991, p. 37] указывает на то, что, маслины и виноград очень чувствительны к температуре и могли произрастать лишь на определенной высоте, а П. Гарнси [Garnsey, 1988, p. 57] показывает, что выращиваемые зерновые культуры варьировались в зависимости от региона и даже одинаковые виды зерна, например, пшеница, отличались сортом.

Похожие статьи




Основы культуры питания Древней Греции, Рацион: построение гастрономической карты - Культура питания в Древней Греции

Предыдущая | Следующая