Мистецтво чайної церемонії. Японська кухня - Японська культура

Японська кухня - одна з найоригінальніших і найбільш своєрідних у світі. Японська їжа дуже проста, теплова обробка мінімальна, а максимальна увага приділяється збереженню природного вигляду і смаку продукту. Часто все приготування зводиться до простого нарізування продукту, без всілякої обробки; змішування в одній страві великої кількості інгредієнтів також не в моді. Ще одна особливість - характерна ритуальність самого процесу споживання їжі: мало того, що меню повинно відрізнятися залежно від пори року, та ще й правила поведінки за столом і користування столовими приборами звичайно ставлять у глухий кут більшість європейців.

Основа японської кухні - варений рис, який зовсім не солиться, зате доповнюється різноманітними соусами і приправами. Його подають в окремому посуді практично до всіх страв як гарнір, а часто використовують і як самостійну страву, варіюючи смак за допомогою приправ. Найпопулярніша страва з рису, безсумнівно, "сусі" ("суші") - рисові кульки-рулетики з різною начинкою (більше 200 видів), а також рисові кульки "онігірі" або рисові пиріжки "моті". Не менше за рис популярний особливий сорт локшини з гречаного борошна - "соба" ("собо"), яку подають як у холодному, так і в гарячому вигляді, смажену і варену, у бульйоні і з овочами. Також гарна і звичайна локшина "удон". Улюбленими продуктами японців здавна є риба і морепродукти. Часто вони споживаються в сирому вигляді або навіть живцем, але є чимало рецептів і ретельно оброблених дарунків моря. Такі страви, як шматочки сирої риби, їжака або креветок з приправою із соєвого соусу і зеленого хріну - "сасімі", риба в клярі "темпура", рибні коржі, креветки в тісті, маленька жива каракатиця "одорі-гуї", риба - фугу, один із різновидів сусі - "чіраші-сусі", паста з водоростей, смажений вугор "унагі", рисові пиріжки із сирої риби і водоростей "норимаки" і безліч інших оригінальних страв принесли японській кухні всесвітню славу.

Рис - японський хліб, без якого не можна помислити традиційний стіл. Культура вирощування рису стала частиною національного світогляду синто: ставлення до рису має сакральний характер. Вирощування цієї культури вимагає багато ручної колективної роботи. Вважається, що саме із цим пов'язана традиція жити великими сім'ями під одним дахом та займатися спільною працею. Більшість традиційних свят та фестивалів також мають безпосередній стосунок до вирощування рису. Існує також так званий національний рисовий місяць, сама ця назва виявляє роль цієї культури в Японії. Найчастіше японці їдять рис без будь-яких приправ, масла і навіть солі, пояснюючи це тим, що рис і без того має тонкий та багатий смак. Прикладом додавання до рису інгредієнтів та приправ є суші - одна з найпопулярніших страв японської кухні. Для приготування цієї страви використовують заздалегідь приготований рис, здобрений оцтом та заправлений цукром.

Типово японською і найекзотичнішою для прибульців стравою є сашімі. Її можна скуштувати практично в кожному ресторані та кожному готелі японського типу. Приготування сашімі не забирає багато часу, оскільки це просто шматочки свіжої риби та продуктів моря, котрі їдять, вмочуючи в соєвий соус. Ікідзукурі - один із варіантів цієї страви - це ще жива риба, красиво викладена на тарілці та нарізана кухарем так, щоби її можна було розібрати по шматочку паличками для їжі. Страву при цьому прикрашають червоними шматочками м'яса японського тунця, білими шматочками свіжо нарізаного кальмара, креветками та молюсками. Часто сасимі подають з місцевим різновидом цибулі, огірками, м'ятою, японським редисом та хріном.

З релігійними заборонами пов'язана ще одна характерна риса японської кухні: японці порівняно з американцями та європейцями їдять дуже мало яловичини та свинини, а також тваринних жирів, вершкового масла та молочних продуктів, оскільки в буддизмі заборонялося вбивати та їсти тварин.

Варто зазначити, що в японській кухні доволі обмежене вживання спецій. Замість цього акцент роблять на натуральному запасі та смаку природних продуктів: риби, продуктів моря, овочів, рису, сої, бобів. Найвище мистецтво кухаря Японії - зуміти зберегти в будь-якій страві природну свіжість та смак первинних компонентів. У зв'язку із цим місцева кухня має чітко виражений природний характер. Те, що в Японії їдять влітку, навряд чи будуть їсти взимку. Якщо є вибір між замороженим та свіжим, японці віддадуть перевагу свіжому, а іще краще - найсвіжішому. Велика увага приділяється зовнішньому виглядові страв. їжа в Японії не вважається їжею, якщо не виконано три головні умови: майстерна подача та презентація, включно з прикрасами страви та певним розташуванням його складових; підбір посуду, з якого обслуговуються гості; і, звичайно ж, смак їжі. Насолодитися смаком - значить оцінити та сприйняти гармонію всіх складників.

Будь-яка японська страва має бути красивою, але красою простою та помірною, а не такою, що впадає в око та нав'язується, і завдання майстрів - втілити це в життя. Той, хто обідає, має відчути, який настрій викликає у нього та чи інша страва, і, відповідно, сформувати певний підхід до кожної страви. Усі страви японської кухні готуються безпосередньо перед прийомом, за цим процесом можуть спостерігати і клієнти. Через існуючу в японській кухні тенденцію до мінімалізму природний смак та запах страв підкреслюється лише соєвим соусом, васабі, імбиром та лимоном.

Деякі страви, які сьогодні є розповсюдженими в Японії, та стали з часом національними, виникли під впливом Заходу. Серед них дуже популярною як легка перекуска є "chicken yakitori", тобто курка, приготована на шампурах. Бамбукові палички чи шампури з нанизаними шматочками японської цибулі, перцю, курячої печінки та грудинки, заправлені соусом, вкладаються на грати та готуються на відкритому вогні.

Особливою популярністю взимку в Японії користується страва намебоно, вона готується в невисокому глиняному горщику донабе, стінки якого розширюються догори. Донабе поміщають на плитку або пальник в центрі столу, в нього заливають бульйон, заправляють різними приправами за смаком, поряд на невеликих підносах розкладають будь-які продукти в сирому вигляді, подрібнені на невеликі шматочки, це можуть бути морепродукти, м'ясо, овочі, гриби. Кожен учасник трапези бере вподобаний йому шматочок і поміщає в донабе з киплячим бульйоном на нетривалий час, недовго відварює його, виймає, заправляє соусами і приправами та їсть.

Особливе місце в японській трапезі відводиться чайній церемонії. Чай в Японії п'ють упродовж останніх 12 століть, за цей час чаювання перетворилося на міні-ритуал, тому чашка зеленого чаю в Японії є символом спілкування. До теперішнього часу велика частина споживаного чаю в країні, більше 80%, - дуже корисний зелений чай, що містить невелику кількість кофеїну. У повсякденному житті цей чай заварюють у фарфорових чайниках, заздалегідь ополоснувши їх кип'ятком, і дають настоятися.

Цікавою і важливою особливістю японської кухні, що робить її ще гармонічнішою, є сезонність, вона виражається не тільки в тому, що до столу подаються страви, приготовані з інгредієнтів, що є врожаєм даного сезону, а значить дуже свіжими, але також і в сервіруванні. Страва осіннього сезону може бути прикрашене шматочками моркви, що нагадують формою яскраве кленове листя; страви зимового сезону часто прикрашають парасольками з рисової соломки, що символізують захист японського селянина від холодних дощів.

Японці люблять давати своїм стравам екзотичні назви, співзвучні їх зовнішньому вигляду: наприклад, пишне блюдо з білої тертої редиски дайкон називається "хмари", "срібними човниками" називається рецепт м'яса у фользі, а назву "батьки і діти" отримало блюдо, в якому як інгредієнти присутні куряче м'ясо і яйця.

Ведучи розмову про особливості японської кулінарії, не можна не згадати ще про одну з них - використання паличок хасі; вони також є запозиченням із китайської культури, але за минулі століття стали невід'ємним атрибутом трапези в Японії. Нині хасі виготовляють із різних матеріалів, в основному з дерева і пластмаси. Щоб паличками було зручніше користуватися, їжу сервірують, як правило, невеликими порціями, при цьому кожен шматочок якби смакує, що дуже корисно і з фізіологічної точки зору: організм неспішно виділяє необхідну кількість шлункового соку і ферментів для повного засвоєння кожної порції їжі. Японська кулінарія стає символом здорового харчування

Однією з вершин мистецтва чаювання вважається японський ритуал.

Суть церемонії відображають чотири принципи, сформульовані її творцем Рікю: ва, кеі, сей, дзяку, що означає - гармонія, повага, чистота, спокій. Гармонія - у відносинах між людьми, гармонія людини і природи, гармонія чайного посуду та манери її використання. Повага - до всіх і кожного, що виходять із щирого почуття подяки за саме існування. Чистота - фізична і духовна. Спокій - той самий душевний спокій, який приходить із розумінням перших трьох принципів, заради якого чай і заварюється.

Момент споглядання як підготовка до мовчазно-зосередженої церемонії чаювання присутній у "чайному" саду. Уся динаміка саду, вся його архітектоніка обумовлена єдиною доріжкою, побудованою на уповільненнях і зупинках, на "таємності", напівприхованні.

Мова йде не про чорний запашний чай (ко-тя), який прибув на острови з-за кордону, а про особливий зелений чай (о-тя), який п'ють без цукру й особливо улюбленими різновидами якого є пінистий напій із наймолодших пагонів "Вусу-ча" і густий, як суп, "Кой-ча".

Існує ціле мистецтво приготування такого чаю - тя-до, перейняте строгістю буддизму і яке має на меті допомогти душі знайти спокій. Як і багато інших елементів японської культури та релігії, запозичених із Китаю, воно пристосоване до способу життя і мислення остров'ян. Століттями дотримуються правила і декорум - жести, церемоніальні вирази, предмети, які оточують людей під час чаювання.

Похожие статьи




Мистецтво чайної церемонії. Японська кухня - Японська культура

Предыдущая | Следующая