Современные методы управления и планирования расходов - Анализ планирования расходов на производство и реализацию организации общественного питания

Расходы на реализацию являются важнейшим оценочным показателем работы организаций общественного питания, в котором отражаются эффективность и качество их деятельности.

Основное отличие расходов на реализацию от себестоимости в промышленности заключается в том, что в них отсутствует стоимость закупаемой продукции товаров, то есть организации общественного питания затрачивают ресурсы на доведение их до потребителей. А расходы, не включаемые в расходы на реализацию, покрывается из прибыли, остающейся в распоряжении организации общественного питания [10, c.95].

Расходы на реализацию учитываются на всех стадиях ценообразования, начиная от производства, когда в себестоимость продукции включаются расходы по сбыту, и заканчивая розничной продажей, когда в розничной цене отражаются издержки оптовой и розничной торговли.

Наряду с показателем расходов на реализацию в экономике используется показатель издержек потребления. Эти величины связаны между собой. Издержки потребления представляют собой затраты на поиск товара, его покупку, доставку домой, подготовку к потреблению; их несет потребитель. Издержки потребления составляют примерно 50% всех издержек сферы обращения и более чем в 1,5 раза превышают величину текущих затрат торговли [6, c.97]. Чем полнее будет ассортимент в торговле, лучше подготовлен товар к продаже и потреблению, выше качество обслуживания, тем выше будут расходы на реализацию и ниже издержки потребления.

Расходы на реализацию непосредственно связаны с функционированием основного и оборотного капитала. Материальные затраты, затраты на оплату труда, отчисления на социальные нужды - затраты собственного оборотного капитала; амортизация -- собственного основного капитала; прочие затраты - собственного и заемного оборотного капитала, заемного основного капитала.

Анализ расходов на реализацию направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы организации за счет более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов в процессе осуществления актов купли-продажи товаров и организации торгового обслуживания потребителей.

Расходы на реализацию характеризуются суммой и уровнем. Их уровень в розничной торговле определяется в процентах к розничному товарообороту, в оптовой -- в процентах к оптовому товарообороту с участием в расчетах, в общественном питании - в процентах к товарообороту общественного питания. Уровень расходов на реализацию - важный качественный показатель деятельности. По этому показателю судят, с одной стороны, о величине затрат в расчете на 1 руб. (1000 руб.) товарооборота, с другой -- о доле торговых расходов в розничной цене, об эффективности использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов [6, c.98].

Задачей полного анализа расходов на реализацию является определение:

    - динамики и степени выполнения плана расходов на реализацию по общему уровню и отдельным статьям расходов; - размера и темпа изменения фактического (ожидаемого) уровня расходов на реализацию по сравнению с их плановым уровнем и в динамике; - величины экономии или перерасхода средств (по общему уровню расходов на реализацию и отдельным статьям); - изменений размера влияния основных факторов на отклонение фактических затрат от плановых; - уровня затрат на реализацию отдельных видов товаров; - различий по сравнению с издержками конкурентов [13, c.185].

По итогам анализа составляется объяснительная записка, содержащая конкретные рекомендации по управлению расходами и ликвидации нерациональных текущих расходов.

На заключительном этапе анализа обобщаются результаты всех проведенных расчетов и разрабатываются мероприятия, способствующие соблюдению режима экономии, устранению непроизводительных расходов и потерь, обеспечению правильных пропорций между различными количественными и качественными показателями деятельности организации, обеспечению конкурентоспособности затрат при конкурентоспособности услуг [13, c.190].

Наиболее сложным этапом анализа расходов на реализацию в общественном питании является количественный расчет влияющих на динамику расходов факторов. К этим факторам относятся внешние и внутренние факторы.

Влияние изменения объема товарооборота на сумму условно-переменных расходов определяется как разность между пересчитанной и базисной суммами, а на уровень условно-постоянных расходов -- как разность между их пересчитанным базисным уровнями.

Для расчета влияния цен на уровень расходов на реализацию необходимо иметь данные об индексах цен на товары, индексах транспортных расходов, ставок арендной платы, тарифов на коммунальные услуги, должностных окладов, тарифных и процентных ставок за пользование банковскими кредитами. Затем уровень расходов на реализацию по отдельным статьям пересчитывается в сопоставимые цены и тарифы. Разница между уровнями расходов на реализацию в действующих и сопоставимых ценах составляет влияние ценового фактора [13, c.187].

Основными факторами, определяющими сумму и уровень расходов на реализацию, являются: внешние и внутренние.

К внешним можно отнести:

    А) поведение покупателя; Б) объем спроса и предложения, их соотношение; В) местоположение организации; Г) сегмент рынка; Д) уровни конкуренции, сервиса, предлагаемого конкурентами: Е) состояние экономики страны, уровень инфляции, налоги, процентные ставки, минимальную зарплату и т. д.; Ж) уровень нормативных величин; З) ориентацию на затратный или антизатратный принцип ведения хозяйства; И) платежную дисциплину, состояние кредитно-денежной системы.

К факторам прямого воздействия относятся:

    А) объем и структура товарооборота; Б) издержкоемкость товаров и услуг; В) производительность труда; Г) увеличение в структуре товарооборота удельного веса менее или более издержкоемких товаров и услуг; Д) мощность организации; Е) рациональное использование всех видов ресурсов; Ж) сокращение звенности товародвижения; З) доля мелкооптовой продажи в общем объеме товарооборота; И) транспортировка (вид транспорта, эффективность его использования); К) затраты на управление заказами и др.

Одним из основных факторов, влияющих на общий уровень и сумму расходов на реализацию, является объем товарооборота.

По степени зависимости отдельных статей расходов на реализацию от товарооборота их подразделяют на условно-переменные и условно-постоянные расходы.

С перевыполнением плана товарооборота в основном пропорционально растут суммы условно-переменных расходов при неизменном их уровне. При перевыполнении плана товарооборота сумма условно-постоянных расходов остается неизменной или изменяется незначительно.

Механизм влияния изменения товарооборота в динамике заключается в том, что с увеличением объема продаж увеличивается общая сумма расходов на реализацию, в том числе условно-переменных статей расходов. Однако условно-постоянные затраты с увеличением объема товарооборота по сумме растут незначительно, а уровень их может снижаться.

Расчет влияния объема продаж на расходы на реализацию производится по следующей схеме:

- пересчет плановой (или за предшествующий период) суммы условно-постоянных расходов на фактический товарооборот в сопоставимых ценах по формуле:

,

Где Рпост0 - сумма условно-постоянных расходов за базисный год;

ТО1 -- товарооборот за отчетный год;

Iр - индекс цен на потребительские товары в отчетном году по сравнению с предшествующим годом;

- пересчет плановой (или за предшествующий период) суммы условно-постоянных расходов на плановый (или за предшествующий период) товарооборот:

,

Где ТО0 - товарооборот за базисный год;

- расчет влияния объема товарооборота на уровень расходов:

-,

Внутренние Факторы, влияющие на расходы организации питания, можно подразделить на экономические и организационные.

К Экономическим Факторам следует отнести:

Объем, состав и структуру товарооборота;

Структуру расходуемого сырья и товаров;

Производственную программу;

Эффективность и производительность труда;

Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

Товарооборачиваемость;

Порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных расходов и снижается уровень постоянных расходов. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания.

Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес расходов снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на расходы оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота. Состав товарооборота можно рассматривать в двух аспектах:

через соотношение собственной продукции и покупных товаров в товарообороте общественного питания (удельный вес собственной продукции в товарообороте общественного питания);

Для расчета уровня расходов по собственной продукции Используется формула [8, c.143]:

Сумму расходов по продукции собственного производства можно рассчитать так:

Для расчета уровня расходов по покупным товарам в процентах следует уровень издержек по продукции собственного производства разделить на коэффициент А:

Чтобы найти сумму расходов по покупным товарам, умножим уровень расходов по покупным товарам на оборот по покупным товарам и разделим на 100:

Значительное влияние на расходы организации питания оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости снижаются запасы, уменьшаются потери, проценты за кредит, что приводит к уменьшению расходов на производство и реализацию. Для определения влияния этого фактора на расходы по процентам за кредит необходимо сумму высвобожденных или дополнительно привлеченных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умножить на банковскую ставку за предоставленный кредит и разделить на 100.

На расходы на производство и реализацию организации общественного питания питания значительное влияние оказывает изменение состава товарооборота и прежде всего доли в общем его объеме продукции собственного производства и покупных товаров. По данным научных исследований установлено, что издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1--2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Поэтому увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня расходов на производство и реализацию предприятия питания, и наоборот. Влияние изменения товарооборота на уровень расходов измеряется при помощи поправочного коэффициента:

Дс. п -- базисный удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, %;

А -- коэффициент издержкоемкости продукции собственного производства по сравнению с издержкоемкостью покупных товаров [8, c.145].

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень расходов, если доля продукции собственного производства увеличится или уменьшится на 1 %.

На расходы организации питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров.

К Организационным Факторам относятся:

Размер предприятия, занимаемая им площадь;

Режим работы предприятия;

Специализация;

Тип и категория предприятия питания;

Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок

Эксплуатации;

Методы обслуживания посетителей ("шведский стол", самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.);

Система снабжения организации питания полуфабрикатами;

Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

Условия хранения сырья и товаров и др. [8, c.136].

Интенсивное развитие материально-технической базы организации питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня расходов. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня расходов.

Существенное влияние на расходы оказывает размер организации питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального использования материальных трудовых ресурсов. В организациях общественного питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. товарооборота.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня расходов. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Большое влияние на расходы на производство и реализацию организации питания оказывает улучшение использования мощности организации питания. Подсчитано, что увеличение оборота на одно место обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов на 0,02 % к обороту [8, c.147].

Снижение или повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает определенное влияние на расходы организации питания, так как одни статьи расходов (расходы на аренду, содержание, амортизацию основных средств и др.) не зависят от изменения продажных цен, а другие наоборот. Повышение продажных цен ведет к росту товарооборота, а, следовательно, к снижению уровня издержек. Для определения влияния ценового фактора на расходы их необходимо подразделить на зависящие и не зависящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по расходам, сумма которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. Из уровня расходов не зависящих от изменения цен, рассчитанного в процентах к товарообороту в действующих ценах, вычитают уровень этих расходов, рассчитанный в процентах к товарообороту в сопоставимых ценах, и определяют влияние ценового фактора.

Изменение тарифов и ставок за услуги, электроэнергию оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов. Для этого уровень соответствующих расходов, рассчитанный в процентах к товарообороту в действующих ценах, следует разделить на соответствующий индекс. Затем из уровня расходов, рассчитанного в процентах к товарообороту в действующих ценах, вычесть полученный уровень.

Основной задачей прогнозируемых расчетов расходов на реализацию на перспективу является определение оптимального уровня затрат, при котором возможно наращивание объемов реализации и прибыли без уменьшения высокого качества обслуживания покупателей.

Планирование издержек предприятие проводится методом прямой или обратной калькуляции: от общего к частному, от частного к общему. При прямой калькуляции исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования, компетентности работников, производится подсчет всех затрат, сложившихся или прогнозируемых организацией. Обратная калькуляция предполагает расчет расходов по остаточному принципу исходя из среднеотраслевого уровня затрат, уровня затрат конкурентов.

Кроме того, предприятия питания могут использовать способы планирования расходов на производство и реализацию, как:

    - нормативный (технико-экономический расчет), основанный на использовании в процессе планирования различных нормативов, норм; - экономико-математический, сущность которого заключается в том, чтобы представить экономическую задачу в математической форме в виде уравнения, неравенства, в виде формулы или системы формул. Совокупность этих формул и уравнений, характеризующих поставленную экономическую задачу, называется экономико-математической моделью.

Наиболее распространенным и точным является нормативный (метод технико-экономических расчетов). Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по каждой статье отдельно. Затем статьи издержек суммируются и определяется их общая величина по предприятию.

Таблица 1.2 - Методы планирования расходов на реализацию

Прямая калькуляция

Исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования, компетентности работников предусматривает подсчет всех затрат, сложившихся или прогнозируемых предприятием

Обратная калькуляция

Расчет издержек по остаточному принципу исходя из среднеотраслевого уровня затрат, уровня затрат конкурентов

С использованием технико-экономических нормативов

Применяются при определении затрат труда, расходов на транспорт, на содержание помещений и инвентаря, расходов по таре и др

Экономико-математическое моделирование

Осуществляется с помощью математических расчетов и персональных компьютеров

Примечание - Источник: собственная разработка

Общее требование к обоснованности прогнозируемых расчетов расходов на реализацию выражается следующей взаимозависимостью:

Ур пост < УР < Уд

Уд - Ур Ур опт Ур рын,

Где Уд -- уровень дохода, % к обороту;

УР -- уровень рентабельности;

Ур -- уровень расходов по общей сумме;

Ур пост -- уровень постоянных расходов;

Ур опт -- оптимальный уровень расходов;

Ур рын -- среднерыночный уровень расходов [6, c.129].

На заключительном этапе анализа обобщаются результаты всех проведенных расчетов и разрабатываются мероприятия, способствующие соблюдению режима экономии, устранению непроизводительных расходов и потерь, обеспечению правильных пропорций между различными количественными и качественными показателями деятельности торговой организации, обеспечению конкурентоспособности затрат при конкурентоспособности торговых услуг [13, c.190].

На основании исследований, проведенных в первой главе курсовой работы можно сделать следующие выводы.

    1. Расходы на реализацию - это расходы (затраты), связанные с процессом доведения продукции и товара от производителя до потребителя, выраженные в стоимостной денежной форме. Они планируются, учитываются и показываются в отчетности как в абсолютных суммах, т. е. в тыс. руб., так и в относительных величинах, т. е. в процентах к товарообороту. 2. Анализ расходов на реализацию направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы организации за счет более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов в процессе осуществления актов купли-продажи продукции и товаров и организации обслуживания потребителей.

Похожие статьи




Современные методы управления и планирования расходов - Анализ планирования расходов на производство и реализацию организации общественного питания

Предыдущая | Следующая