Методические аспекты учета затрат предприятий общественного питания - Управление затратами в сфере общественного питания

Высокое качество выполнения услуг в сочетании с приемлемым уровнем цен на них является залогом эффективности и стабильности деятельности предприятий данного сектора экономики.

В этой связи, важное значение для предприятий отрасли общественного питания имеют правильная организация бухгалтерского учета затрат и системы управления расходами, объективная информация о себестоимости оказываемых услуг, расширение ассортимента услуг и т. п Брызгалина С. В. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости на предприятиях общественного питания // Актуальные вопросы экономических наук. 2014. №25-2.

На организацию учета затрат на производство продукции, работ, услуг существенное влияние отраслевые и организационно-экономические особенности производства. Среди отраслевых особенностей заведений общепита можно выделить:

    - многопрофильный характер - одновременное осуществление производственной и торговой деятельности, необходимость раздельного учета расходов на производство и издержек обращения; - широкий ассортимент выпускаемой продукции и оказываемых услуг; - скоропортящийся характер сырья и готовой продукции; - использование большого перечня импортных сырья и материалов; - высокая доля использования ручного труда в производственном процессе, единичный и мелкосерийный тип производства; применение разнообразного технологического оборудования; - сезонный характер производства и необходимость в постоянном обновлении ассортимента (динамичность спроса).

На предприятиях общественного питания производственные затраты на изготовление готовой продукции обычно отражают на синтетическом счете № 20 "Основное производство", а издержки, связанные с реализацией готовой продукции учитываются на счете № 44 "Расходы на продажу".

Широкий ассортимент готовой продукции обусловливает необходимость ведения аналитического учета затрат предприятия по различным объектам калькулирования себестоимости блюд.

Ограниченный срок хранения запасов объясняет небольшие объемы закупа большого перечня разнообразных сырья и основных материалов. Обеспечение предприятия необходимыми материалами должно быть так же бесперебойным, поэтому необходимо иметь складские помещения.

Непродолжительный производственный цикл на предприятиях общественного питания объясняет полное отсутствие (или незначительный объем) незавершенного производства.

Использование на предприятиях общественного питания большого объема ручного труда при изготовлении продукции приводит к увеличению ее затратоемкости. управление кулинарный пищевой учет

Амортизационные отчисления и расходы на оплату электроэнергии также составляют существенный удельный вес в себестоимости продукции общественного питания, так как в производственном процессе применяются тепловое, механическое, холодильное и др. виды оборудования.

При создании эксклюзивных и оригинальных блюд рестораны и бары используют экзотические и любые другие нехарактерные для данного региона импортные продукты. Колебания валютных курсов и экономические санкции на импорт товаров для заведений общественного питания требуют оперативного решения проблем импортозамещения (поиска отечественных и других поставщиков сырья, внесение изменений в уже разработанные рецептуры). Сложности процесса калькулирования себестоимости готовой продукции предприятий общественного питания связаны с тем, что в одном производственном процессе одновременно изготавливаются несколько блюд, одним и тем же работником с использованием универсальных приспособлений, машин и оборудования.

Специализация предприятия отражает выбранную концепцию заведения и выражается в стиле интерьера, выборе кухни и особенностях меню (набор блюд, наименование, оформление и подача), особенностях обслуживания. Общими особенностями предприятий общественного питания являются использование сборников рецептур, разработанных для собственных блюд технико-технологических карт, норм расхода сырья.

Самыми распространенными типами предприятий общественного питания являются кафе, бары, рестораны, кофейни, к особенностям которых относятся:

    - заказ блюд покупателями согласно утвержденному предприятием меню; - отсутствие возможности точного планирования дневной выработки предприятия; - применение повременной формы оплаты труда; - одновременное приготовление различных блюд на одном технологическом оборудовании; - реализация блюд на территории предприятия (торговый зал); - самообслуживание (полное или частичное), обслуживание официантами.

Данные особенности деятельности предприятий общественного питания не позволяют использовать при калькулировании себестоимости конкретного блюда только прямой способ распределения затрат, приходится применять и косвенный способ. По прямому признаку распределяются только израсходованные на производство блюд сырье и материалы, а все остальные расходы включаются в себестоимость конкретных блюд на основе экономических расчетов, косвенным способом, пропорционально установленной экономической базе. Базой распределения произведенных накладных (косвенных) затрат предприятия между видами выпущенной продукции (блюда) является - произведение количества изготовленных в течение учетного периода блюд различного наименования на коэффициент трудоемкости отдельного блюда (или нормативное время приготовления).

Конечную стоимость блюда определяют на уровне среднерыночной стоимости аналогичных блюд или с учетом нормы ожидаемой прибыли.

На основе анализа особенностей методики калькулирования себестоимости продукции предприятий общественного питания был сделан вывод о необходимости дифференцированного подхода в выборе метода учета затрат и калькулирования себестоимости с учетом не только отраслевых, но и организационно-экономических особенностей (вид, тип, специализация) предприятий данного сектора экономики.

Так в зависимости от вида, типа и специализации предприятий общественного питания предлагается использовать различные отечественные и зарубежные системы учета затрат и управления себестоимостью, такие как система "Директ-костинг" и "Стандарт-костинг", "Just-in-time" (JIT), позаказный и нормативный методы, т. п.

Похожие статьи




Методические аспекты учета затрат предприятий общественного питания - Управление затратами в сфере общественного питания

Предыдущая | Следующая