ЖИВАЯ, ПАРНАЯ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА - Рыба и рыбные продукты
Живая рыба является наилучшим сырьем для приготовления питательной и вкусной пищи.
Заготовка живой рыбы в местах промысла проводится в прудовых хозяйствах до заморозков, а в озерах, реках и прибрежной зоне морей отлов ведут весной и осенью.
Выловленную рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают в лодки-прорези. На заготовительных пунктах рыбу помещают в садки - временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения рыбы.
Во время содержания рыбы в садках (около 5 сут.) их жабры и кожные покровы освобождаются от ила и песка, а кишечник - от пищи.
Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание (кормление ведет к загрязнению воды), но при хранении рыба теряет в массе. Потери в начале хранения выше, чем в конце, и зависят от газового режима и температуры воды, плотности посадки, вида и состояния рыбы, времени года, сроков хранения. Наименьшие потери массы живой рыбы и снулость ее наблюдаются в зимнее время, а к весне возрастают. Так, за 3 мес. хранения в садках (декабрь - февраль) потери массы у карпа составляют 0,6 %, у сома - 1 %, в марте - апреле (за 4-5 мес.) они достигают соответственно 6,8 и 5,6%.
Для сохранения живой рыбы и снижения потерь в период хранения и перевозки необходимо создавать определенные условия. При перевозке рыбы с низким потреблением кислорода (карп, карась, щука) на 1 кг рыбы необходимо 10 л воды, для рыб с высоким потреблением кислорода (лососевые, осетровые) количество воды должно быть увеличено до 15-25 л. Минимальное количество воды - 3 л на 1 кг массы рыбы.
Теплолюбивые рыбы (карп, сазан, лещ, судак, сом) перевозят в летнее время в воде, имеющей температуру 10-12 °С, холодолюбивые - при температуре не выше 6-8 °С. При перевозке рыбы в зимнее время можно использовать воду с температурой 1-2 °С.
С повышением температуры воды жизнедеятельные процессы в рыбе активизируются, расход кислорода на дыхание возрастает, а количество кислорода в воде уменьшается. Перепад температур не должен превышать 4°С.
Наиболее перспективной является перевозка рыбы во влажном воздухе. При температуре 1-4 °С, 100 %-ной относительной влажности и постоянном притоке воздуха рыба остается живой в течение (в ч): карась - 36; карп - 26-43; сом - 24-56; лещ - 3-14; линь - 24-79.
Живую рыбу на сорта не делят. Доброкачественная рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, без паразитов и видимых признаков заболеваний. В зависимости от поведения в воде живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую.
Парная, или свежеуснувшая - это рыба, которая не подвергалась воздействию холода. Она плохо сохраняется. В ее теле происходят физические и биохимические изменения. На поверхности кожи выделяется слизь - защитная реакция на появление неблагоприятных условий. На воздухе антимикробные свойства слизи утрачиваются. Сразу после удушья тело рыбы становится эластичным, мягковатым, реакция мяса близка к нейтральной. Поскольку идут процессы распада, то накапливаются кислые вещества, выделяется энергия, ассоциируют актин и миозин с образованием актомиозинового комплекса, который вызывает сокращение миофибрилл мышечного волокна, т. е. наступает окоченение. Мускульные волокна утолщаются, укорачиваются, становятся твердыми. Время наступления окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, температуры, в которой находится рыба, способа лова.
В состоянии окоченения белки мяса рыбы полностью сохраняют свои пищевые свойства. Окоченение является признаком свежести рыбы.
Свежая доброкачественная рыба имеет чистый кожный покров естественной окраски, с тонким слоем прозрачной слизи; глаза выпуклые, упругие; жабры ярко-красные; внутренние органы чистые, естественной окраски; кишечник эластичный, не вздутый, печень упругая; сердце плотное; кровь жидкая, темно-красная; мышцы плотные, упругие, трудно отделяющиеся от костей.
После окоченения продолжается распад белков и других сложных соединений под действием ферментов. Этот процесс называется автолизом. На глубокой стадии автолиза мышцы становятся мягкими и легко отделяются от костей. В слизи, жабрах, мышцах развиваются микроорганизмы, изменяются цвет и запах, брюшко вздувается. Рыба становится недоброкачественной. Парная рыба хранится при температуре 2-6 °С не более суток.
Чтобы сохранить качество рыбы, необходимо замедлить автолиз, исключить гниение. Этого можно добиться путем понижения температуры.
Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру 5... - 1 °С. Охлаждают рыбу льдом, холодным рассолом, охлажденной морской водой. Она может быть неразделанной, обез-жабренной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной.
Охлажденную рыбу на сорта не делят. Она может быть свежей, сомнительной свежести и несвежей.
Рыбные продукты выпускают в неразделанном и разделан, ном видах (рис. 21). Наиболее часто применяют следующие способы разделки рыбы: потрошение (удаляются все внутренности через разрез по брюшку), обезглавливание (удаляются голова и внутренности, потрошение с обезглавливанием), жабро-вание (удаляются жабры и внутренности), зябрение (удаляются жабры, часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка), потрошение семужной резки (удаляются внутренности через два продольных разреза:-первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - на расстоянии 4- 10 см от первого разреза и до калтычка), пласт (рыбу разрезают вдоль позвоночника с удалением внутренностей), пласт обезглавленный, спинка-балык (хребтовая часть рыбы с головой или без головы, теша (брюшная часть рыбы может быть целой или в виде двух половинок), филе (продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей, внутренностей), тушка (часть рыбы без головы, хвоста, плавников брюшка и внутренностей).
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки или блока не выше - 6 °С. Замораживание - эффективный способ консервирования, позволяющий в течение всего года снабжать население рыбой. Качество рыбы тем выше, чем быстрее ее заморозили после улова.
Замораживают рыбу в целом виде или разделанную (потрошеную, обезглавленную, семужной резки, филе), главным образом блоками, роке поштучно или россыпью. Применяют сухое искусственное замораживание, иногда - естественное. Мокрое бесконтактное замораживание проводится путем погружения в рассол рыбы в герметически закрытых сосудах. Применяют льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание, замораживание жидким азотом.
Новыми эффективными способами замораживания являются: замораживание в флюидизационном слое, замораживание мелко-расфасованных продуктов в спирально-ленточных морозилках, криогенное замораживание.
Мороженую рыбу по органолептическим показателям подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые стандартами к качеству мороженой рыбы, по внешним признакам специфичны для каждого вида рыбы, но по консистенции, запаху и раздедке в основном одинаковы для всех видов.
Рыба 1 го и 2-го сортов должна быть без следов побитости, с чистой поверхностью, естественной окраской. Жабры от темно-красных до розовых. У рыбы 2-го сорта допускаются незначительные крово одтеки, наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса. Коп-систенция мороженой рыбы твердая, оттаявшей - плотная, у 2-го сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах - без порочащих признаков, во 2-м сорте допускается кисловатый.
Рис. 21. Способы разделки рыбы: 1 - потрошеная с головой; 2 - потрошеная обезглавленная; 3 - потрошеная семужной резки; 4 - пласт с головой; 5 - пласт без головы; 6 - спинка-балычок; 7 - тушка
Не является дефектом йодистый запах рыбы. Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2-го сорта, считается нестандартной и в продажу может поступать только с разрешения органов санитарного надзора и реализоваться со скидкой с цены 1-го сорта на 35 %.
Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона.
Хранят рыбу на складах штабелями при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Предельные сроки хранения зависят от вида рыбы, ее жирности. Лучше сохраняется глазированная рыба (покрытая ледяной корочкой, толщина глазури 2-3 мм, масса - не менее 4 % массы рыбы). Для лучшего хранения блоки рыбы упаковывают в полимерные пленки. Глазурь и пленка защищают рыбу от усушки, окисления жира.
Похожие статьи
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СЕМЕЙСТВ РЫБ - Рыба и рыбные продукты
Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе....
-
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ - Рыба и рыбные продукты
Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. К 1990 г. предусмотрено довести производство пищевой рыбной продукции до...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила тушения и запекания рыбы Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и...
-
Холодильная камера холодильника для хранения охлажденной мясной продукциив одноэтажном варианте располагается перед перерабатывающим корпусом....
-
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ - Мясо и мясные продукты
При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
ЯСТЫЧНАЯ ИКРА, ЗЕРНИСТАЯ ИКРА - Все об икре осетровых рыб
Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани....
-
КАК ПОЛУЧАЮТ ИКРУ - Все об икре осетровых рыб
Прежде чем получить икру надо добыть рыбу, из которой потом будет выбрана икра. Методы лова осетровых с древних времен ни как не изменились. По-прежнему,...
-
Замораживание молочных продуктов
Введение Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества,...
-
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки
К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Грузооборот холодильник строительный оборудование Схема технологического процесса, температурный режим Рисунок 1.1 Схема технологического процесса...
-
Жаренные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила жаренья рыбы. Для жарки используются все породы рыб. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом...
-
Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов. Стандарт не распространяется на лосося каспийского, семгу, нельму,...
-
Введение, Характеристика готового продукта - Разработка технологии получения строительного материала
В данной курсовой работе "разработка технологии получения строительного материала" мы будем рассматривать следующие решения задач, для достижения цели:...
-
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 О С і 75-80% відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас 1 і 2 сорту...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
КАК ПОКУПАЮТ ИКРУ - Все об икре осетровых рыб
Черную икру в России, как в Колумбии кокаин - производить и продавать нельзя, но.... купить можно повсеместно. В первую очередь на рынках. Так дешевле,...
-
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усваивается организмом....
-
МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ - Кисломолочные продукты
Маркировка кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков. При маркировке указанной продукции на каждую единицу...
-
ТВОРОГ - Кисломолочные продукты
Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ, СЛИВКИ - Кисломолочные продукты
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Упаковывают яйца по видам и категориям. Тара для них должна быть чистой, прочной, сухой, без постороннего запаха. Картонные ящики и прокладки не должны...
-
Состав складских помещений предприятия. Все склады можно разделить: 1) Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно -...
-
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки
Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21. Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими...
-
Творог - Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов и мороженого
Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка (обезвоживание) образующегося сгустка. Для выработки...
-
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631. 5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляют в соответствии с порядком,...
-
Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила. Тару с крупой...
-
Стабилизация тока и скорость спада тока - Разработка стенда управления шаговым двигателем
Для регулировки момента требуется регулировать силу тока в обмотках. В любом случае, ток должен быть ограничен, чтобы не превысить рас-сеиваемую мощность...
-
Выше отмечалось, что класс нераспыляемых газопоглотителей отличается большим разнообразием. В связи с этим представляется целесообразным провести их...
-
Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли
Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...
-
Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную...
ЖИВАЯ, ПАРНАЯ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА - Рыба и рыбные продукты