Введение - Оборудование для реализации процесса варки
Процессы термической обработки самые важные на предприятиях общественного питания. Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов. В результате протекания перечисленных процессов в окружающею среду выделяются водорастворимые вещества и жиры. Происходит потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица, рыба); поглощение воды продуктом и увеличение его массы (крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витаминов, экстрактивных, минеральных и других веществ.
Варка - один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки, заключающейся в нагреве вещества в жидкой среде и доведение его до состояния кулинарной готовности при атмосферном или повышенном давлении. Такой средой могут служить бульон, вода, молоко, соус, сок, сироп и влажный насыщенный пар. варка энергетический термический
Варка в жидкой среде состоит из двух стадий: нагревания жидкой среды до температуры кипения (нестационарный режим) и собственно варки при кипении (стационарный режим). Продукты, доведенные до состояния кулинарной готовности в результате тепловой обработки, отличаются по своим свойствам от исходного сырья, что связано с изменениями содержащихся в них белков, углеводов, жиров, витаминов.
Жир, содержащийся в продуктах, в процессе их варки плавится. По мере расплавления он частично переходит из продукта в воду. Характер и степень изменения жиров при варке зависят от температуры и продолжительности нагрева, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химическое взаимодействие. Основная масса жира, поступающего из продукта в воду, собирается на ее поверхности, а часть его эмульгируется, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.
Эмульгирование жира во время варки явление нежелательное, так как присутствие эмульгированного жира делает бульон мутным. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его расщепления. Образующиеся при этом жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальмитиновая, эмульгируются в бульоне и придают ему неприятный вкус.
Для того, чтобы процесс варки осуществлять на современном технологическом уровне целесообразно использовать специализированное оборудование, а именно пищеварочные котлы.
Похожие статьи
-
Технологический электрооборудование температура сеть Процесс нейтрализации азотной кислоты аммиаком описывается реакцией: NH3 + HNО3 = NH4NО3 + Q(1.1)...
-
Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
-
Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус,...
-
Алюминиевый сплав марки Д16 больше известен как дюраль или дюралюминий. Такое название носят все сплавы, в которых к алюминию добавлены медь и магний....
-
Электрооборудование механизмов для бурения, добычи, транспорта нефти и газа постоянно совершенствуется. Разрабатывается и внедряется регулируемый...
-
Т. к производство крупносерийное и деталь зубчатое колесо с большой разницей в диаметре, заготовку рационально получать штамповкой на...
-
Технологические, эстетические и конструктивно-эргономические требования к одежде из года в год возрастают. На текстильном рынке появляются новые ткани,...
-
При расчете потребного количества оборудования необходимо привести формулы для расчета производительности с расшифровкой входящих в них параметров и...
-
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания...
-
Рыба блюдо кейтеринг Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей...
-
Выбор оборудования для всех операций технологического процесса Определение типа производства. Тип производства определяется по коэффициенту закрепления...
-
Введение - Разработка технологического процесса изготовления стола для компьютера
Производство компьютерных столов приобретает все большую актуальность, по мере того, как компьютерная техника проникает во все сферы жизни и деятельности...
-
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов....
-
В данной курсовой работе будут рассмотрены технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида. Поливинилхлорид -- один из наиболее...
-
Введение - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах....
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
Полигонизацией называют стадию возврата, при которой в пределах каждого кристалла образуются новые малоугловые границы. Процесс протекает при нагреве до...
-
Обжарка, Варка - Мясо, его характеристика и приготовление
Обжарка (горячее копчение) - обработка поверхности сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас горячими дымовыми газами с температурой 50--120°С, в...
-
Для изготовления трикотажного платья целесообразно использовать оборудование представленное в таблице 4. Таблица 4. Характеристика оборудования,...
-
Рассчитываем сменную производительность станка (линии) при выполнении соответствующих технологических операций. 1. Форматно-раскроечный станок Formula...
-
Кз. о = Ср./Сп, (1.13) Где Ср - количество сварочных постов по расчету, шт.; Сп - принятое количество сварочных постов, шт. Кз. о010= 0,08/1=0,08; Кз....
-
Fк. = Дк. * 24, (1.8) Где Дк.- число календарных дней в планируемом периоде (в году 365 дней); 24- календарное время суток, в часах. Fк. = 365 * 24 =...
-
Технологический процесс изготовления щитов из ламинированной ДСтП включает следующие операции: 1) раскрой плит на щитовые заготовки (без припусков на...
-
Схема размещения технологического оборудования - это расположение технологического оборудования и рабочих мест на производственной площади. В курсовом...
-
Печи для выплавки цветных металлов - Технологическое оборудование литейных цехов
Плавкой называют комплекс физико-химических процессов, протекающих в плавильных печах при переработке заранее подготовленных материалов. Целью плавки...
-
В настоящее время абразивный инструмент применяется в любой области машиностроения. С появлением точного литья, снижением припусков на обработку, в общем...
-
Сплав Д1 - относится к числу дюралюминов. Такой вид сплавов обладает достаточно высокой прочностью, пластичностью и относится к числу нормальных...
-
Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме: Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание...
-
Введение - Тепловой расчет туннельной сушилки для плитки для пола
Сушкой называется процесс удаления влаги из материалов за счет испарения. Этот процесс осуществляется, если к телу подводится тепло и парциальное...
-
В настоящее время первичным звеном сложных производственных систем крупных предприятий является поточное производство - форма организации производства,...
-
Введение - Технологический процесс выпаривания водного раствора карбоната калия под вакуумом
Выпаривание - это процесс концентрирования растворов твердых нелетучих веществ путем частичного испарения растворителя при кипении жидкости. Выпаривание...
-
Отклонение размеров профиля после электроэрозионного шлифования находится в пределах от 0,005 до 0,05 мм, шероховатость Ra = 2,5 (0,25),...
-
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов...
-
Санитарно-гигиенические требования к рыбе По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от...
-
Введение. - Контроль параметров процесса получения полиэтилена
Благодаря своим свойствам в промышленности, полиэтилен используется для изготовления пленки и листов, для изоляции кабеля, также из него производят...
-
Флотационные процессы и оборудование - Флотация в металлургии
Обогащение руд методом флотации производят на флотационных фабриках, основное оборудование которых включает флотационные машины, контактные чаны и...
-
Механическая обработка - обработка изделий из стали и других материалов с помощью механического воздействия с применением резца, сверла, фрезы и другого...
-
Биокомплекс предлагает Вашему вниманию комплексное решение по переработке жидкой пивной дробины и спиртовой барды в сухую кормовую добавку для...
-
В настоящее время предусматривается не только значительное увеличение количества вырабатываемых молочных продуктов, но и повышение их питательных и...
Введение - Оборудование для реализации процесса варки