Введение - Оборудование для реализации процесса варки

Процессы термической обработки самые важные на предприятиях общественного питания. Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов. В результате протекания перечисленных процессов в окружающею среду выделяются водорастворимые вещества и жиры. Происходит потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица, рыба); поглощение воды продуктом и увеличение его массы (крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витаминов, экстрактивных, минеральных и других веществ.

Варка - один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки, заключающейся в нагреве вещества в жидкой среде и доведение его до состояния кулинарной готовности при атмосферном или повышенном давлении. Такой средой могут служить бульон, вода, молоко, соус, сок, сироп и влажный насыщенный пар. варка энергетический термический

Варка в жидкой среде состоит из двух стадий: нагревания жидкой среды до температуры кипения (нестационарный режим) и собственно варки при кипении (стационарный режим). Продукты, доведенные до состояния кулинарной готовности в результате тепловой обработки, отличаются по своим свойствам от исходного сырья, что связано с изменениями содержащихся в них белков, углеводов, жиров, витаминов.

Жир, содержащийся в продуктах, в процессе их варки плавится. По мере расплавления он частично переходит из продукта в воду. Характер и степень изменения жиров при варке зависят от температуры и продолжительности нагрева, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химическое взаимодействие. Основная масса жира, поступающего из продукта в воду, собирается на ее поверхности, а часть его эмульгируется, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

Эмульгирование жира во время варки явление нежелательное, так как присутствие эмульгированного жира делает бульон мутным. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его расщепления. Образующиеся при этом жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальмитиновая, эмульгируются в бульоне и придают ему неприятный вкус.

Для того, чтобы процесс варки осуществлять на современном технологическом уровне целесообразно использовать специализированное оборудование, а именно пищеварочные котлы.

Похожие статьи




Введение - Оборудование для реализации процесса варки

Предыдущая | Следующая