Состояние вопроса и литературный обзор - Оборудование для реализации процесса варки
Осуществлять процесс варки можно двумя путями.
Первый способ термической обработки осуществляется в наплитной посуде. Однако при варке в наплитной посуде достаточно низкий КПД, очень большие трудозатраты. В частности в наплитной посуде максимальный объем используемой посуды 20 литров, в пищеварочных котлах есть емкости объемом 250 литров. Поэтому такой способ варки нецелесообразно использовать в предприятиях общественного питания.
Второй путь заключается в варки продукции в пищеварочных аппаратах.
По организационно - техническому признаку варочные аппараты подразделяют на аппараты: непрерывного действия, периодического действия. У аппаратов непрерывного действия есть один большой минус, большие габариты. Поэтому в предприятиях общественного питания используют в основном аппараты периодического действия.
В зависимости от агрегатного состояния греющей среды все варочные аппараты относят: котлам (греющая среда - жидкость), паровым камерам (греющая среда - влажный насыщенный пар). В паровых камерах плохо готовить первые, вторые блюда, так как греющей средой является влажный насыщенный пар. В котлах можно готовить первые, вторые, третьи блюда. Котлы являются более универсальными, и их целесообразней использовать на предприятиях общественного питания.
По давлению греющей среды в рабочей камере различают варочные аппараты, работающие: при атмосферном давлении, при избыточном давлении, при вакууме. На предприятиях общественного питания лучше использовать котлы с атмосферным давлением или с избыточным давлением. Так как в процессе варки непосредственно в содержимое котла, необходимо постоянно добавлять дополнительные ингредиенты.
По способу обогрева стенок рабочей камеры аппараты делят: c непосредственным обогревом стенки, с косвенным обогревом стенки.
В моделях с непосредственным (прямым) обогревом происходит контакт вмонтированного в днище тэна с нагреваемой средой. В этих аппаратах возникает значительная неравномерность температур на обогреваемых поверхностях, что может привести к подгоранию продуктов. При работе с такими котлами требуется постоянный контроль над варочным процессом.
В силу этих причин наибольшее распространение на предприятиях питания получили котлы с косвенным обогревом, в конструкции которых предусмотрен некий объем, примыкающий к обогреваемой поверхности с внешней стороны, пароводяная рубашка. Принцип действия таких аппаратов основан на равномерном со всех сторон обогреве содержимого варочного котла горячим водяным паром.
По виду энергоносителя различают: электрические, газовые, паровые, огневые (твердотопливные и жидкотопливные). Рассмотрим плюсы и минусы каждого электроносителя в отдельности. Электрический ток к достоинствам можно отнести транспортировка по проводам, возможность достижения любых температурных значений, возможность осуществления обогрева со всех сторон. К недостаткам относится возможность поражения персонала электрическим током.
Газовые. Достоинства. Подача газа осуществляется по газопроводу. Недостатки: взрывоопасность, токсичность.
Паровые. Достоинства: Пар может обеспечивать контактный обогрев, возможность равномерного нагрева, возможность транспортировки по трубам. Недостатки: Узкая область применения, высокая каразионная активность.
Огневые. Достоинства: дешевизна. Недостатки: при сжигании твердого топлива наблюдается химический и механический недожог, происходит загрязнение окружающей среды, тяжелые условия обслуживающего персонала, низкие санитарно-гигиенические условия персонала.
Технологические требования. Конструкция аппарата должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продуктов.
Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям, происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая существенно влияет на качество готового изделия.
Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через аппарат и т. д.
К эксплуатационным требованиям относят соответствие режима работы, конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации.
Энергетические требования. Энергетические требования отражают возможность машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение технологического процесса, т. е. аппараты должны быть энергосберегающими. Существенным резервом улучшения энергетических показателей тепловых аппаратов является снижение потерь теплоты. Одним из основных энергетических показателей работы аппаратов является удельный расход энергии на единицу готовой продукции.
В настоящее время в Республике Беларусь наибольшее распространения нашли электрические пищевые котлы.
По конструктивным особенностям котлы разделяют на: опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся.
К опрокидывающимся котлам относят: КПЭ 40, КПЭ 60, КПЭСМ 60.
К неопрокидывающимся котлам относят: КПЭ 100, КПЭ 160, КПЭ 250.
Опрокидывающийся стационарный котел КПЭ - 40 (рис. 1), состоит из варочного сосуда с пароводяной рубашкой и крышкой, станины, узла контрольно-измерительной арматуры, трубопровода для заполнения котла водой и станции управления котлом, устанавливаемой отдельно от него.
Рисунок 1 - Котел пищеварочный КПЭ - 40: 1 - нагревательные элементы; 2 - корпус; 3 - пароводяная рубашка; 4 _ трубопровод; 5 - варочный сосуд; 6 - крышка; 7 - электроконтактный манометр; 8 - заливная воронка; 9 - кран воронки; 10 - предохранительный клапан; 11 - маховик; 12 - станина; 13 - кран уровня; 14 - дно сварочного сосуда.
Замкнутое пространство между варочным сосудом, корпусом и съемным дном, предназначенное для воды и пара, является пароводяной рубашкой. В съемное дно вмонтированы три трубчатых электронагревателя.
Пространство между наружным кожухом и корпусом пароводяной рубашки заполняется теплоизоляцией. На наружном кожухе закреплены две цапфы - левая и правая, вращающиеся в съемных подшипниках, смонтированных на чугунной станине. На правой стойке станины в одном корпусе с подшипником находится, червячная передача с маховиком, с помощью которого котел опрокидывается во время разгрузки. Через правую цапфу проходит трубка, соединяющая пароводяную рубашку с узлом контрольно-измерительной арматуры. Последняя состоит из заливной воронки с краном, служащим для залива воды в кожух пароводяной рубашки, электроконтактного манометра, с помощью которого осуществляется автоматическое регулирование процесса нагрева, предохранительного клапана, срабатывающего при повышении давления в пароводяной рубашке свыше 49,03 кПа.
В нижней части котла установлен кран уровня, предназначенный для контролирования уровня воды, заливаемой в пароводяную рубашку. В процессе эксплуатации котла уровень воды в пароводяной рубашке не должен быть выше уровня крана и ниже уровня трубчатых электронагревателей. Нижний уровень воды в пароводяной рубашке контролируется автоматически с помощью электрода (защита от "сухого хода").
Вода в варочный сосуд заливается с помощью водоразборного устройства - трубопровода который укреплен на левой стойке станины и имеет вентиль и поворотную трубу. На трубопроводе над вентилем установлен поворотный кронштейн, на который можно вешать крышку котла, полотенце.
Котел КПЭ-60 (рис. 2) рассчитан на островное размещение в горячем цехе. Аппарат относится к типу косвенного обогрева (снабжен паровой рубашкой), приспособлен к варки на пару с использованием перфорированного вкладыша. Котел оснащен предохранительным вентилем, датчиком давления и двигателем опрокидывания с защитой от перегрузки, имеет функцию автоматического заполнения рубашки водой.
Рисунок 2 - Котел пищеварочный кпэ - 60: 1 - варочный сосуд; 2 - наружный корпус; 3 - пароводяная рубашка; 4 _ днище - диск наружного корпуса; 5 - тэны; 6 - носик; 7 - съемная крышка; 8 _ наружный кожух; 9 - тепловая изолиния; 10 - чугунная вилкообразная станина; 11 - стойка станины; 12 - механизм для поворота котла; 13 - маховик с рукояткой; 14 - водопроводная труба; 15 - водозапорный вентиль; 16 - поворотная трубка _ головка; 17 - кран уровня; 18 - манометр; 19 - двойной предохранительный клапан; 20 - заливная воронка.
Котел КПЭ-60 рассчитан на островное размещение в горячем цехе. Аппарат относится к типу косвенного обогрева (снабжен паровой рубашкой), приспособлен к варки на пару с использованием перфорированного вкладыша. Котел оснащен предохранительным вентилем, датчиком давления и двигателем опрокидывания с защитой от перегрузки, имеет функцию автоматического заполнения рубашки водой. Углы закруглены, количество винтов и швов для облегчения чистки сведено к минимуму.
Механизм опрокидывания, состоящий из мотор - редуктора и винтовой передачи, обеспечивающий наклон чаши для сливного содержимого, смонтирован внутри правой тумбы, а рукоятка маховик выведена на переднюю панель.
Для слива содержимого чаши требуется нажать на кнопку опрокидывания. Внутри левой тумбы находится выдвижная панель с электроаппаратурой, от которой через левую полую цапфу отводятся провода к нагревательным элементам и датчику реле температуры.
Пищеварочный электрический секционный модулированный котел (рис. 3), предназначенный для приготовления первых, вторых и третьих блюд, а также соусов. Он может использоваться на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат или в составе технологических линий.
Котел представляет собой, заключенный в прямоугольный корпус варочный сосуд из нержавеющей стали, установленный на двух тумбах. В верхней части сосуд переходит в прямоугольный стол с желобом для слива жидкости. На столе в стойках крепится откидная крышка котла.
Рисунок 3 - Котел пищеварочный КПЭСМ - 60: 1 - сосуд варочный; 2 - манометр; 3 - рубашка пароводяная; 4 _ предохранительный клапан; 5 - поворотный механизм; 6 - тэн.
С внешней стороны к варочному сосуду приварен стальной кожух со съемным дном, в котором вмонтированы три тэна и электрод защиты от "сухого хода". Пространство между варочным сосудом и кожухом заполнено водой и паром, образует пароводяную рубашку.
Рубашка заполняется водой через наливную воронку, установленную на правой тумбе котла. Для проверки наличия воды в пароводяной рубашке котел имеет контрольный кран.
На левой тумбе котла смонтирован смеситель для холодной и горячей воды, заливаемой в варочный сосуд.
Кожух варочного сосуда покрыт теплоизоляционным материалом. Корпус котла изготовлен из стальных листов, покрытых белой эмалью. Котел оснащен электроконтактным манометром, обеспечивающим заданный режим варки, и предохранительным клапаном, смонтированным на правой тумбе. Тумбы имеют бескаркасную конструкцию: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся стальные, покрытые белой эмалью облицовки, накрываемые сверху, листом из нержавеющей стали. Внутри тумб смонтированы чугунные кронштейны, на которые с помощью пустотелых цапф устанавливается котел. В правой тумбе размещен поворотный механизм, посредством которого котел наклоняется вперед для слива содержимого и назад, обеспечивая доступ к тэнам. В левой тумбе размещена панель с электроаппаратурой.
Рисунок 4 - Котел пищеварочный КПЭ - 100: 1 - парогенератор; 2 - постамент; 3 - Кран уровня; 4 - кран сливной 5 _ облицовка; 6 - корпус котла; 7 - варочный сосуд; 8 - электроконтактный манометр; 9 - клапан - турбинка; 10 - крышка; 11 - накидной винт 12 _ заливная воронка; 13 - предохранительный клапан; 14 - противовес;15 _ трубопроводы.
Это опрокидывающийся стационарный котел (рис. 4), который состоит из варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, наружного корпуса из листовой конструкционной стали, облицовки и постамента. Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным корпусом служит пароводяной рубашкой. В пространстве между наружным корпусом и облицовкой уложена теплоизоляции.
К нижней части наружного корпуса приварен корпус парогенератора, в котором на отдельном щитке смонтированы шесть трубчатых электронагревателей (тэнов). Герметичность достигается за счет установки паронитовой прокладки между фланцем корпуса парогенератора и щитком.
Варочный сосуд закрывается откидной, закрепленной на валу шарнира двустенной крышкой, уравновешенной противовесом. Плотное прилегание крышки обеспечивается прокладкой из термостойкой пищевой резины, уложенной в канавке крышки, и накидными винтами. Для слива промывочных вод из варочного сосуда имеется сливной кран с сеткой.
Рисунок 5 - Внешний вид котла КПЭ - 160
По внешнему виду (рис. 5), конструкции, электрической схеме (различаются только мощностью тэнов) котел КПЭ-160 не отличается от котла КПЭ-100, различны лишь установочные размеры котла и станции управления. Монтаж котла КПЭ-160 осуществляется аналогично монтажу котла КПЭ - 100.
Конструктивно котлы КПЭ - 100, КПЭ - 160, КПЭ - 250 выполнены аналогично и различаются лишь длиной варочного сосуда. Котлы предназначены для приготовления бульонов, овощей, гарниров с использованием функциональных емкостей, а также для приготовления первых блюд, напитков и кипячения молока на предприятиях общественного питания. Котлы КПЭ имеют номинальную вместимость варочного сосуда 100, 160 и 250 дм3.
Котлы электрические, с косвенным обогревом стенок, опрокидывающиеся являются наиболее совершенные, за базовый вариант целесообразно принять котел пищеварочный электрический - КПЭ-60.
Похожие статьи
-
Введение - Оборудование для реализации процесса варки
Процессы термической обработки самые важные на предприятиях общественного питания. Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные...
-
В гомогенизаторах измельчение происходит в результате течения продукта под большим давлением через узкие кольцевые щели. Схемы конструкций...
-
Конструктивные формы и способы изготовления вертикальных резервуаров Вертикальные цилиндрические резервуары предназначены для хранения нефтепродуктов...
-
Технологический электрооборудование температура сеть Процесс нейтрализации азотной кислоты аммиаком описывается реакцией: NH3 + HNО3 = NH4NО3 + Q(1.1)...
-
Измельчение древесных отходов необходимо для обеспечения надежного и устойчивого процесса ее сжигания. Кроме того, однородный фракционный состав...
-
История применения активных металлов для связывания газов внутри вакуумного прибора насчитывает более 100 лет. Для этой цели впервые был использован...
-
Монтаж оборудования Транспортировка выпарного аппарата Выпарной аппарат транспортируют на железнодорожных платформах отдельными блоками. При перевозке...
-
Расчет толщины стенок (корпус, крышка, днище, рубашка) 1. Расчетные параметры: Расчетная температура стенок (1) Расчетное давление: А) внутри аппарата...
-
Литературный обзор - Технологический процесс производства хлеба
Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев...
-
Алгоритм принятия решения об эксплуатации оборудования на основе линейной аппроксимации реализован с помощью программы MathCad. С помощью средств...
-
При расчете потребного количества оборудования необходимо привести формулы для расчета производительности с расшифровкой входящих в них параметров и...
-
Т. к производство крупносерийное и деталь зубчатое колесо с большой разницей в диаметре, заготовку рационально получать штамповкой на...
-
Рассмотрим подготовительный цех. Основной задачей подготовительного производства является ритмичное обеспечение материалами раскройного цеха согласно...
-
Эксплуатация винтового фреонового компрессора, а так же рассмотрим схему заправки маслом Эксплуатация-стадия жизненного цикла изделия, на которой...
-
Устройство выпарных аппаратов. Разнообразные конструкции выпарных аппаратов применяемых в промышленности, можно классифицировать по типу поверхности...
-
Расчет и подбор компрессора Холодильный компрессор - агрегат, отвечающий за сжатие и перекачку паров хладагента используется в промышленности и в...
-
Абразивная масса в зависимости от зернистости, природы абразивных материалов и содержания связки обладает различной пористостью (рыхлостью), а...
-
Рассчитаем необходимое число единиц гипсоварочных котлов, согласно формуле: N=Pп/(Pч-K), Где Pп - требуемая часовая производительность предприятия; Pч -...
-
Стальной аппарат с мешалкой. Он состоит из корпуса и перемешивающего устройства с приводом. Корпус! включает в себя: цилиндрическую обечайку с приварным...
-
УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ ПРЕВЕНТОРОВ, ПЛАШЕЧНЫЕ ПРЕВЕНТОРЫ - Буровое оборудование
ПЛАШЕЧНЫЕ ПРЕВЕНТОРЫ Превентор, выпускаемый ВЗБТ (рис. ХШ.2) состоит из стального литого корпуса 7, к которому на шпильках крепятся крышки / четырех...
-
Технологическое оборудование, применяемое при выполнении работы - Технология приготовления блюд
Машина МКП-60 используется в столовых, в горячих цехах для приготовления картофельного пюре. Эта машина состоит из электрокотла, КПЭ-60 и привода,...
-
Fк. = Дк. * 24, (1.8) Где Дк.- число календарных дней в планируемом периоде (в году 365 дней); 24- календарное время суток, в часах. Fк. = 365 * 24 =...
-
Для изготовления трикотажного платья целесообразно использовать оборудование представленное в таблице 4. Таблица 4. Характеристика оборудования,...
-
Технологический процесс изготовления щитов из ламинированной ДСтП включает следующие операции: 1) раскрой плит на щитовые заготовки (без припусков на...
-
Производственные помещения вычислительного центра характеризуются следующими факторами вредного воздействия на работающего: - Повышенным тепловыделением...
-
Сплав Д1 - относится к числу дюралюминов. Такой вид сплавов обладает достаточно высокой прочностью, пластичностью и относится к числу нормальных...
-
Таблица №9. Подбор механического оборудования и инвентаря № Наименования оборудования Марка Производительность, кг/ч Кол-во оборуд. 1 Универсальный...
-
Электрооборудование механизмов для бурения, добычи, транспорта нефти и газа постоянно совершенствуется. Разрабатывается и внедряется регулируемый...
-
Успешное выполнение ремонта в значительной мере зависит от качества разборки. Разборочный процесс принято изображать в виде технологической схемы. При...
-
Пневматический съемник Максимальное усилие 7000 Н. Максимальное давление в системе 0,4 МПа Максимальный ход штока 2900 мм. Таблица 1 Наименование...
-
Биокомплекс предлагает Вашему вниманию комплексное решение по переработке жидкой пивной дробины и спиртовой барды в сухую кормовую добавку для...
-
Полигонизацией называют стадию возврата, при которой в пределах каждого кристалла образуются новые малоугловые границы. Процесс протекает при нагреве до...
-
В настоящее время при бурении не только разведочных, но и эксплуатационных скважин широко применяется оборудование для герметизации устья скважин. Раньше...
-
Флотационные процессы и оборудование - Флотация в металлургии
Обогащение руд методом флотации производят на флотационных фабриках, основное оборудование которых включает флотационные машины, контактные чаны и...
-
(Дж / кг). Изменение внутренней энергии, тепло участвующее в процессе, работа в процессе, а также, изменение энтальпии, энтропии Процессы: 12 Адиабатное...
-
КОНСТРУКЦИИ ВЕРТЛЮГОВ - Буровое оборудование
По конструкции вертлюги для бурения глубоких скважин, изготовляемые отечественными заводами, отличаются мало. Рассмотрим конструкцию вертлюга УВ250МА...
-
Требования к технологическому оборудованию - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Машины и аппараты для производства конфет "Буревестник" должны иметь высокие показатели, под которыми имеются в виду отдельные параметры, отнесенные к...
-
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой...
-
Рассчитываем сменную производительность станка (линии) при выполнении соответствующих технологических операций. 1. Форматно-раскроечный станок Formula...
-
Выбор оборудования для всех операций технологического процесса Определение типа производства. Тип производства определяется по коэффициенту закрепления...
Состояние вопроса и литературный обзор - Оборудование для реализации процесса варки