Сыры Европы
Сыр в общеевропейской культуре занимает далеко не последнее место. Часто можно слышать, что тот, кто считает себя сырным гурманом, едет дегустировать сыры именно в Европу. Все правильно, огромное разнообразие сортов сыра - это чисто европейская черта. Все остальные, если и делают подобный продукт на основе творога, то не превращают это в культ и не увлекаются созданием тысяч вариаций, а тем более не употребляют сыр порченый - плесневелый, абсолютно засохший и так далее. Таким образом, любовь к разнообразному, несвежему, а порой и попросту испорченному сыру можно рассматривать как объединяющий европейские страны воедино элемент.
Хотя сыр и пришел в Европу с аравийского полуострова, заимствовавшие его древние греки первыми стали маниакально им увлекаться, считали божественным, а римляне довели это увлечение до ума со свойственной им основательностью. Так, они усовершенствовали технологию, в некоторых больших домах даже предусматривали специальную кухню для сыроделия (careale), и стали возить сыры со всей империи (плесневелый предок сыра рокфор уже тогда был известен предкам французов галлам). Свое увлечение римляне распространили по всей империи. Так что, как видим, разнообразие сыров наравне с другими европейскими ценностями берет свое начало в Античности и имеет право претендовать на роль одного из столпов европейской интеграции.
Швейцария
Производство сыров в Швейцарии берет начало в далеком XIII в. Сегодня Швейцария экспортирует в разные страны мира более 28 000 тонн сыра в год. Это довольно много, особенно если учесть, что Швейцария - в общем-то, маленькая страна с населением около 7 млн. человек.
Обычно когда говорят за пределами Швейцарии "швейцарский сыр", подразумевают сыр Эмменталь, твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Однако знаете ли вы, что в Швейцарии существует более 25 видов сыров? Все они по-своему вкусны, но мы остановимся только на самых популярных.
Производство сыров в Швейцарии берет начало в далеком XIII в. Сегодня Швейцария экспортирует в разные страны мира более 28 000 тонн сыра в год. Это довольно много, особенно если учесть, что Швейцария - в общем-то, маленькая страна с населением около 7 млн. человек.
Франция
Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней
Французские сыры с плесенью бывают нескольких видов.
Среди так называемых "голубых" сыров, иначе говоря, сыров с благородной голубой плесенью, самый знаменитый - сыр Рокфор. Его делают только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень, придающая ему характерный вкус и аромат.
Сыр Рокфор очень вкусный в естественном виде. К нему очень подходят красные марочные вина и фрукты. По легенде голубые сыры обязаны своим появлением молодому пастуху, который увидел красивую пастушку и забыл из-за нее про свой бутерброд из сыра и ржаного хлеба в пещере. Когда же через несколько дней он вернулся, то обнаружил на сыре прожилки плесени от ржаного хлеба. Сначала пастух решил, что сыр испортился, однако из-за голода все таки решил попробовать. Откусив кусок плесневого сыра, пастух был поражен его ярким и необычным вкусом, который показался ему довольно приятным.
Фурм-д'Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого цвета. Фурм-д'Амбер считается одним из самых нежных "голубых" сыров. Фурм-д'Амбер изготавливают в шесть этапов, сезон производства - с июня по октябрь. Для того чтобы Фурм-д'Амбер приобрел характерный нежный вкус и аромат, нужно минимум 28 суток.
Существуют французские сыры с благородной белой плесенью. Самый известный сорт сыра с белой плесенью - камамбер. Лучшие камамберы изготавливаются в Нормандии и Бретани - либо белые, либо золотистые под тонкой корочкой.
Не менее знаменит и "Грюийер" или вареный сыр. Огромные головы полутвердых сыров типа "Грюийер", "Эмманталь", "Конте" или "Бофор" изготавливают путем нагревания сырной массы и отжимания воды. Отсюда происходит термин "сыроварение". Эти виды сыров долго хранятся и широко используются для приготовления различных блюд.
Италия
Сыр в Италии - неотъемлемый элемент любой трапезы: его употребляют как в чистом виде, так и в качестве ингредиента сложносоставных блюд. Пицца, ризотто, разнообразные салаты и даже десерты - без сыра просто невозможно представить себе итальянскую кухню. Наверное поэтому сырная отрасль страны настолько развита, ведь в Италии изготавливается более четырехсот сортов сыра
Если Франция славится пикантными мягкими сырами, то Италия -- терочными, которые во всем мире называются итальянскими. И на первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Боккаччо. Считается, что этот сыр известен с XIII в., но есть предположения, что подобный сыр был в ходу и в Древнем Риме. В условиях высоких температур воздуха сухой сыр удавалось сохранять лучше, чем любой другой. Древнейшие литературные источники, в частности поэмы Гомера, подтверждают, что сыр такого рода был известен задолго до начала нашей эры. Он выдержал испытание временем и в ряде стран является национальным продуктом. Пармезан созревает несколько лет, а храниться может без снижения качества до 20 лет. Итальянцы посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Этот сыр в меньшем возрасте хорош и для десерта со стаканом итальянского пенящегося Asti.
Пармезан -- предмет итальянского экспорта. Производство подобного сыра освоено в ряде стран.
Итальянцы делают прекрасный десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, пронизан прожилками плесени. Уж насколько французы верны своему рокфору, но и то отдают должное горгонзоле.
В Италии вырабатывают много сыров из овечьего молока. Пекарино романо -- один из древних сыров такого типа.
Оригинальны сыры проволоне и качио кавалло. При изготовлении их сырная масса приобретает тягучесть, и ей придают различную форму. На рынках Сицилии, например, издавна торговали этими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других животных. Сыры эти слегка коптят, и они приобретают желтый цвет. О таких сырах писал еще древнеримский агроном Колумелла.
Голландия
Голландия положила начало новому направлению в сыроварении: сохранив два своих классических сорта - гауду и эдамер, голландцы начали экспериментировать. Они первыми стали добавлять в сырную массу кервель, тмин, анис и другие пряности, по сей день они продолжают удивлять мир новыми вкусами.
Среднестатистический житель Голландии съедает примерно 15 килограммов сыра (около 33 фунтов) в год. Продукт славится по всему миру благодаря балансу острого и сладкого вкуса. Большинство сыров названы по имени городов, в которых они производятся, как, например, "Гауда" и "Эдам".
Англия
К сырам у англичан особая национальная любовь. Производят на Туманном Альбионе более 700 сортов этого лакомства. 16 из них защищено статусом PDO (Protected Designation of Origin) либо PGI (Protected Geographical Indication), обозначающими, что данный продукт может быть произведен только в строго определенной местности.
Самыми яркими представителями британского сыроварения являются острый на вкус Голубой Стилтон (Blue Stilton) и чуть менее резкий Белый (White Stilton), правом на изготовление которых обладают лишь несколько сыроварен трех графств центральной Англии - Дербишир, Лестершир, Ноттингемшир. Голубой сыр сорта Stilton сами британцы считают Королем Английских сыров. Он является обязательной составляющей Рождественского стола, так что вместо привычных нам запахов мандаринов праздничный вечер англичан наполнен изысканным ароматом сыра Stilton.
Следующим по популярности сортом Британского сыра является, пожалуй, Чеддар (Cheddar). Это один из самых старых английских сыров - запись о Чеддаре была обнаружена в кадастровой книге Вильгельма Завоевателя 1086 года издания, а король Генрих II некогда объявил Чеддар лучшим сыром Британии. Родиной этого сорта является графство Саммерсет, на западе Англии, а свое имя сыр получил от названия сталактитовых пещер Чеддер Джордж, где, в абсолютном покое, он когда-то созревал.
Еще одним ярким представителем Британского сыроварения является корнуэльский "йарг" (Yarg), оборачиваемый при созревании в листья крапивы. Оригинальный рецепт данного сыра был найден в старинной книге на чердаке одного из фермерских хозяйств Англии и восходит к 13 веку. Свое название сыр получил по имени производителя - мистера Грайа (Gray), написанного в обратном порядке. Корнуэльский "йарг" отличается от своих британских собратьев более мягкой консистенцией и пикантным фруктовым привкусом.
Еще одним ярким представителем Британского сыроварения является корнуэльский "йарг" (Yarg), оборачиваемый при созревании в листья крапивы. Оригинальный рецепт данного сыра был найден в старинной книге на чердаке одного из фермерских хозяйств Англии и восходит к 13 веку. Свое название сыр получил по имени производителя - мистера Грайа (Gray), написанного в обратном порядке. Корнуэльский "йарг" отличается от своих британских собратьев более мягкой консистенцией и пикантным фруктовым привкусом.
Сыр пармезан гауду эдамер
Похожие статьи
-
Районы виноделия Франции Бургундия - один из самых удивительных и вместе с тем выдающихся винодельческих регионов, это старинная французская аграрная...
-
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Заключение - Технология производства сливочного масла
Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно...
-
Откуда пришел к нам чай - Все о чае
Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив...
-
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Макароны (итал. Maccheroni) -- трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного...
-
Анализ современной японской кухни - Секреты национальной японской кухни
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет...
-
Классификация подсолнечного масла Подсолнечное масло имеет характерный приятный аромат и вкус. В зависимости от уровня очистки все масло разделяется на...
-
ПАЮСНАЯ ИКРА - Все об икре осетровых рыб
Паюсную икру начинают делать с тех же операций, что и зернистую, - с разделки икряной рыбы и пробивки ястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не...
-
Районы виноделия Испании Район Риоха считается одним из наиболее престижных винодельческих регионов Испании. Лучшие вина здесь получают на высоте 500-700...
-
Введение - Призрак этанола бродит по планете или "огненная вода" для "железных коней"
"Нефти на Земле осталось мало - значит, у человечества будут проблемы с бензином и дизтопливом, употребление которых наносит непоправимый ущерб экологии...
-
Информация о товаре а соответствии с обязательными требованиями стандартов в зависимости от вида товаров должна содержать: Наименование входящих в состав...
-
Влияние мяса на мировую экономику - Мясо, его характеристика и приготовление
При общем мировом производстве мяса на уровне 53--54 млн. т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем...
-
Мягкие сыры - Энциклопедия французских сыров
Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего...
-
ВВЕДЕНИЕ - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Вопросы истории детского питания достаточно туманны. По всей вероятности, в глубине веков не считали, что дети нуждаются в какой-то особой пище. В...
-
Культ чая в Японии. - Японская кухня
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была "открыта" европейцами, сложился устойчивый стереотип "японец и чай". Не зря Японию тогда...
-
Понятие о качестве продукции. Качество продукции -- это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в...
-
Изучение опыта Японии и других индустриальных стран по управлению качеством позволяет отметить ключевую роль науки, технологий, патентно-лицензионной...
-
Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические...
-
Национальные особенности быта и питания, средний уровень жизни, состояние промышленности и ее способности воплощать замыслы конструкторов в реальные...
-
ВВЕДЕНИЕ - Кисломолочные продукты
Из всего огромного количества (около 150 наименований) кисломолочных продуктов, наводнивших наш рынок, несомненным лидером является кефир, - в СНГ это...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус,...
-
Производственная система SIPA PPS 48 для производства ПЭТ преформ состоит из следующих комплектующих: Машина SIPA с пресс формой производства фирмы SIPA...
-
При производстве образуются следующие виды отходов: - оплав обычно появляется при запуске машины или аварийной остановке. Оплавы относятся к...
-
Кирпичный чай, Плиточный чай - Все о чае
Его вырабатывают в Китае и не только там. Чаще всего его выпускают в виде кирпича. На каждом кирпиче стоит трафаретный оттиск. По цвету кирпич...
-
Пути экономии затрат на предприятии массового питания - Затраты массового питания
Современное производство должно соответствовать следующим параметрам: 1. Обладать большой гибкостью, способностью быстро менять ассортимент изделий, так...
-
Горячей прокаткой называют прокатку, которая происходит при температуре выше температуры рекристаллизации: Тпр = 0,4 Тпл; Тпр = (0,7-0,9) Тпл. Любая...
-
О некоторых продуктах питания. - Холодные закуски
Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи. Наиболее полно...
-
Введение - Разработка автоматизированной системы управления промышленной холодильной установкой
Современный уровень производства пищевых продуктов характеризуется с одной стороны увеличением урожайности полей за счет введения новых урожайных сортов...
-
Значение изобретения часов Создание механических часов имело огромное значение для истории техники. Дело даже не столько в том, что люди получили в свое...
-
Этапы развития русской кухни, Древнерусская кухня - Особенности русской национальной кухни
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том,...
-
ОСОБЕННОСТИ И НЕДОСТАТКИ КОПЧЕНИЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Физические свойства металлов - Металлы и их свойства
С внешней стороны металлы, как известно, характеризуются прежде всего особым "металлическим" блеском, который обусловливается их способностью сильно...
-
Сырье для производства печенья - Приготовление печенья
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,...
-
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ - Кисломолочные продукты
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо...
-
Заключение - Характеристика виноградных вин, производимых во Франции и Испании
Вино - это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда,...
-
Особенности французской национальной кухни - Организация банкета для гостей из Франции
История французской кухни - это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных...
-
Кирпичный чай, Плиточный чай - Все про чаи
Его вырабатывают в Китае и не только там. Чаще всего его выпускают в виде кирпича. На каждом кирпиче стоит трафаретный оттиск. По цвету кирпич...
Сыры Европы