Жиры - Рацион современного человека
Из всех пищевых веществ жиры являются наиболее концентрированными источниками энергии.
Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает ее питательность, усвояемость, создает чувство насыщения и, обладая высокой калорийностью, дает возможность уменьшить объем пищи.
Из жиров (растительных, животных и комбинированных) наиболее ценными являются растительные масла, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, а также фосфатиды и витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты нормализуют жировой обмен и обмен холестерина и тем самым препятствуют развитию атеросклероза. От того, какие жиры используются в питании, зависит, следовательно, здоровье. При подборе жира учитывается его усвояемость организмом, что очень важно в детском и диетическом питании, а также температура дымообразования, при превышении которой жир разлагается и обжариваемый продукт приобретает неприятный привкус горечи.
Любой жир обладает специфическим вкусом, запахом, консистенцией и очень важно применять его правильно. Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим и свиным жиром, но хорошо с растительным. Свиное, говяжье сало непригодно для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками, для изготовления крупяных, хлебных и других сладких запеканок. Тугоплавкий жир не используют для холодных блюд - он дает неприятный привкус, "стынет на губах". В этом случае подойдет растительное масло, маргарин, свиной жир.
Домашнюю птицу целесообразно обжаривать в собственном жире, а нежирную - в свином топленом жире или топленом масле. Говядину, свинину или баранину обжаривают на говяжьем, свином или бараньем жире. Не следует жарить продукты на сливочном масле. Его лучше добавлять кусочком в готовое горячее блюдо или в соусы - сохраняется его биологическая ценность и улучшается вкус пищи.
Маргарин является заменителем сливочного масла и по усвояемости и другим физиологическим свойствам не уступает ему. Он имеет даже преимущество: в нем больше содержится жирных кислот, витаминов и фосфатидов.
В суточном рационе растительные масла должны составлять 30-35% общего количества жиров. Необходимо включать в меню больше блюд и закусок с растительным маслом или заправками, его содержащими: салаты из свежих, вареных, квашеных овощей, сельди, кильки, голубцы, баклажаны, кабачки фаршированные, маринады, вегетарианские заправочные супы, супы с грибами, рагу овощное, рыбные блюда, соусы. В салатах из помидоров, огурцов не следует заменять растительное масло сметаной. Рекомендуется чаще использовать майонез: в нем более 80% растительного масла. А из майонеза промышленного изготовления следует готовить производные соусы - с зеленью, сладким перцем, солеными огурцами, хреном и различными овощами, грибами, плодами, творогом и другими продуктами.
Удовлетворить потребность организма в полиненасыщенных кислотах можно также за счет жира морской или пресноводной рыбы. Эти кислоты полнее усваиваются в сочетании с растительным маслом. Поэтому весьма полезны сельдь или килька с растительным маслом, горячие рыбные блюда с ним же. И если добавить в сливочное масло сельдь или кильки, то они повышают его биологическую ценность, обогащают полиненасыщенными жирными кислотами, причем сохраняются все ценные свойства этого масла (витаминная активность, содержание низкомолекулярных жирных кислот и т. д.).
Хорошо комбинировать баранье сало с растительным маслом при приготовлении плова и других блюд. По традиции некоторых национальных кухонь лук и баранину для плова обжаривают на хлопковом масле, что обеспечивает оптимальное соотношение жирных кислот в готовом блюде и обогащает его важнейшей полиненасыщенной линолевой кислотой.
Кулинарные жиры промышленной выработки содержат кроме гидрогенизированных жиров растительное масло. Они полезнее говяжьего и бараньего топленого сала, отличаются невысокой температурой плавления (26-29°), малым содержанием влаги (0,1-0,3%), не имеют резко выраженного запаха, выдерживают нагревание до 200-210°. Поэтому их следует активно применять в приготовлении кулинарных изделий. С кулинарными жирами хорошо готовить первые блюда, в состав которых входят поджаренные или тушеные овощи: борщи, рассольники, картофельные, овощные и другие заправочные супы. Эти жиры можно использовать для вторых блюд из картофеля, овощей, бобовых - жареных, тушеных, запеченных; для гарниров из тех же продуктов, а также для приготовления мясных блюд и соусов. Кулинарные жиры целесообразно использовать и в качестве фритюра. Но лучше для этого применять специальные фритюрные жиры. Если же используют растительное масло, то в смеси с животными жирами, причем только рафинированное, оно более устойчиво при длительном нагревании. (2, 122 с.).
Похожие статьи
-
Белки - Рацион современного человека
Продукты питания состоят из пищевых веществ, основными из которых являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Белки - главный...
-
Рацион современного человека - Рацион современного человека
Питание рацион белок углевод В процессе жизнедеятельности человек постоянно совершает работу. Он строит дома и заводы, управляет станками и машинами,...
-
Обмен энергии, Пищевой рацион. - Анатомия человека
Основной обмен Рабочая прибавка Расход энергии в расход энергии при Состоянии полного приеме пищи, Мышечного покоя высокой температуре Натощак при...
-
Методы и способы определения серы и ее соединений - Сера в природе и организме человека
1. Гравиметрический метод. Метод основан на реакции взаимодействия сульфат-ионов с катионами бария, сопровождающееся образованием малорастворимого...
-
Введение - Сера в природе и организме человека
Сера известна человечеству с древнейших времен. Встречаясь в природе в свободном состоянии, она обращала на себя внимание характерной желтой окраской, а...
-
Обмен белков в организме человека - Строение, функции и значение белков
Важный критерий пищевой ценности белков - доступность аминокислот. Аминокислоты большинства животных белков полностью высвобождаются в процессе...
-
Жиры - Анализ пищевых веществ, необходимых для организма человека
Жиры - сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным...
-
Природа и общество всегда находились в единстве, в котором они останутся до тех пор, пока будут существовать Земля и Человек. И в этом взаимодействии...
-
Царство Животные, подцарство Многоклеточные, тип Хордовые, подтип Позвоночные (Черепные), класс Млекопитающие, подкласс Плацентарные, отряд Приматы,...
-
Современная анатомия - История анатомии человека
В эпоху капитализма сложился французский материализм XVIII в. Борясь с идеализмом и религией, французский материализм срывал венец божественного творения...
-
Особенности изучения. генетики человека - Основы генетики
Генетика человека (антропогенетика) 1. Методы изучения наследственности человека: генеалогические, близнецовые, цитогенетические, биохимические и...
-
Особенности питания пожилых людей
Старение - это комплекс изменений в организме человека результате действия фактора времени. Дефицит биологически активны веществ в организме вызывает...
-
Всасывание - Пищеварительный аппарат человека
Пищеварительный аппарат человека всасывает мономеры высркомолекулярных веществ. Каждый из трех видов макронутриентов имеет свою свою схему процесса...
-
Ионизирующим излучением называется любое излучение, прямо или косвенно вызывающее ионизацию среды. Ионизирующее излучение бывает электромагнитным и...
-
В наше время очень актуально проблема вирусов. Она привлекает внимание все большего числа ученых. Когда стало известно о существовании вирусов, никто и...
-
Сознание и ощущение страдания - Схожесть людей и животных
Проблема сознания животных таит в себе много трудностей. Спектр научных представлений по этому поводу очень широк. Одни ученые уверены в том, что...
-
Углеводы - Анализ пищевых веществ, необходимых для организма человека
Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной...
-
Диагностика патологического климакса у мужчин основывается на установлении характерных жалоб, выявлении андрогенной недостаточности и гормональной...
-
История познания людьми ММ в данной статье специально изложена так, чтобы получить ответ на самый главный и актуальный вопрос начала XXI века. Это вопрос...
-
Заключение - Сера в природе и организме человека
В заключении хотелось бы отметить значение наиболее важных соединений серы. Серная кислота применяется в производстве минеральных удобрений: суперфосфата...
-
Штаммы, используемые в работе, находились в лиафилизированном состоянии. Лиофилизация ? процесс высушивания под вакуумом из замороженного состояния....
-
Нехватка серы: Нехватка серы в организме все же бывает, хотя клинических данных о ее симптомах почему-то до сих пор нет. Зато экспериментальные данные...
-
Возможные последствия клонирования человека - Клонирование: достижения, перспективы, проблемы
Споры по поводу запрещения клонирования чуть было не привели к свертыванию проекта Вилмута, но ученым удалось отстоять результаты своей работы и...
-
ДНК-маркеры - Методы исследования популяции человека
Для изучения структуры генофонда и этногенеза современных популяций человека в качестве первых молекулярно-генетических маркеров стали использовать...
-
Биологическими маркерами принято считать устойчивые биохимические, физиологические, анатомические и иные признаки организмов, варьирующие в норме в...
-
Генетический скрининг взрослых - Геном человека
В настоящее время нет общенациональных программ генетического скрининга взрослого населения, но некоторые достижения заслуживают упоминания. Лучшим...
-
Возможные последствия клонирования человека - Клонирование
Споры по поводу запрещения клонирования чуть было не привели к свертыванию проекта Уилмута, но ученым удалось отстоять результаты своей работы и...
-
Сегодня курит треть населения планеты. В странах Европейского союза курят 42 % мужчин и 28 % женщин. В России, по данным Минздрава, курят 70 % взрослых...
-
Возрастная антропология изучает закономерности становления и развития анатомических структур и физиологических функций на протяжении онтогенеза - от...
-
Классификация суставов. Биомеханика суставов - Общая анатомия человека
В зависимости от количества суставных поверхностей, участвующих в образовании сустава и их взаимоотношений между собой, суставы делятся на простые (две...
-
Кровохаркание и легочное кровотечение. - Дыхательная система человека
Кровохарканье представляет собой выделение мокроты с примесью крови, примешанной равномерно(например, "ржавая" мокрота при крупозной пневмонии, мокрота в...
-
Полиморфные белки - Методы исследования популяции человека
Изучая генетическую структуру населения определенного региона проводятся исследования генетико-биохимического полиморфизма систем транспортных белков...
-
Место человека в биосфере - Место человека в биосфере. Концепция ноосферы. Учение В. И. Вернадского
Человек, как и другие живые существа, находится в непосредственной зависимости от окружающей природы. Но в отличие от них человек активно воздействует на...
-
В настоящее время оценка генетической структуры различных популяций осуществляется с использование биологических и небиологических источников информации,...
-
Экология человека - Основы естествознания
Экология человека, являясь составной частью общей экологии, определяется, прежде всего, негативным воздействием на людей ими же изменяемой окружающей...
-
Борьба за выживание или неспособность справляться с жизненными ситуациями? Когда человек живет в постоянном стрессе, не умеет противостоять или...
-
Когда появились первые наркотики - Наркомания. Влияние наркотиков на организм человека
Наркотики знакомы людям уже несколько тысяч лет. Их употребляли люди разных культур и в разных целях: во время религиозных обрядов, для восстановления...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСТОЧНИКОВ - Пищеварительный аппарат человека
Были рассмотрены пищеварительный аппарат человека, особенности строения и работы входящих в него органов: глотки, пищевода, желудка, кишок печени и др. А...
-
Собственная родословная всегда интересовала людей больше, чем происхождение растений и животных. Попытки понять и объяснить, как возник человек, отражены...
-
Законы наследственности, Достижения современной цитологии - Цитологические исследования
Второй этап в развитии цитологии как науки охватывает 1900-1935. Он наступил после того, как в 1900 были вторично открыты основные законы...
Жиры - Рацион современного человека