Хімічний склад твердих топлених жирів - Характеристика харчової цінності жирів

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, це зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим - ненасичених жирних кислот. Так в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 % до 59,8% ліноленової кислоти в тваринних топлених жирах - 1,3-9,4 %; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг %, а в тваринних топлених жирах - від 0,9 до 1,7 мг %.

В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каратону, а також фосфоліпідів, яких немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73-95 %) ніж олії (95-98%).

Порівняно з оліями тваринні топлені жири містять багато холестерину. Деякі вчені стверджують, що насичені жирні кислоти, які переважають у тваринних жирах, сприяють підвищенню холестерину в крові. Тому добова потреба організму в холестерині нормується.

Барвні речовини в тваринних топлених жирах майже відсутні.

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти 9,4% вітаміну Е (6 мг %), він має найнижчу температуру плавлення 33-46°С і добре засвоюється (90-96%).

Воловий і баранячий жир мають найменшу біологічну цінність і засвоюються (73-84%). Гліцериди волового топленого жиру містять 27-29% пальмітанової і 24-29% стеаринової кмслот, які мають високу температуру плавлення 42-52°С, температура застивання 34-38°С. Тому цей жир засвоюється. Баранячий жир також є тугоплавким, він містить до 60% високомолекулярних насичених кислот, більше половини приходиться на стеаринову. Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлених і засвоюється на 97%.

Похожие статьи




Хімічний склад твердих топлених жирів - Характеристика харчової цінності жирів

Предыдущая | Следующая