Характеристика якості жирів, які перетинають митний кордон - Характеристика харчової цінності жирів

Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.

Вид і товарний сорт визначають за прозорістю, смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки, вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило. Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність - за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20°С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати "сітку" і відстій.

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. Смак і запах олії визначають при температурі 20°С. Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також принадлежність її до одного із жирів: ненасичених, напіввисихаючих або висихаючих. Йодне число маслинової олії становить 75-88 г на 100 г олії ця олія невисихаюча соняшникової 125-145 г напіввисихаюча, лляної олії 175-195 г на 100 г висихаюча.

Кислотне число є сортовим показником олії. Для соняшникової рафінованої кислотне число повинно бути не більше 0,4 мг КОН.

Підрахованої і нерафінованої вищого сорту -1,5 мг КОН; для першого сорту 2,35 мг КОН, другого сорту 6,0 мг КОН. Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії. Наприклад в олії соняшниковій рафінованій допускається вміст вологиі летких речовин не більше 0,1 %, а у нерафінованих вищого і першого сортів не більше 0,2 %, у нерафінованій другого сорту - не більше 0,3 %.

Мило в харчовій олії не допускається. Вміст речовин, що не омилюється, характеризується наявністю в олії токоферолів, стерипів, вуглеводів, каратіноїдів.

Вміст пестицидів в олії не повинен перевищувати кількостей, передбачених санітарно-гігієнічними нормами (Сап ПиН 42-123-4540-87) затвердженими Міністерством охорони здоров'я.

Таблиця 1. Допустимі рівні вмісту пестицидів в оліях, мг/кг

Назва

Пестициду, синоніми

Олія для безпосереднього використання в їжу

Олія для промпереробки на харчові продукти

Олія для дитячого і дієтичного харчування

Імпортна олія для харчових цілей

Недозодорована

Дезодо

Рована

Гексахлор-

Циклогексан

-ГХЦГ (сума

Ізомерів)

Гептахлор-

ГПХ (епозидг

Ептахлор)

ДДТ (сума

Ізомерів і метабо-

Літів)

    0,20 0,15 0,20
    0,05 0,02 0,1
    1,0 0,25 0,25

0,05

Не доп.

0,1

    0,05 0,02 0,05

Масова частка фосфоровмістних речовин характеризує те наявність в олії фосфоліпідів.

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір смак, запах, прозорість, консинстенцію, вміст вологи летких речовин кислотне число, кількість аптаоксидантів, ступінь окислювального

Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки для збірного жиру.

Колір від білого до блідо-голубого, для волового жиру жовтуватий, для баранячого допускається зеленуватий відтінок. Консинстенція волового і баранячого тверда, свинячого - мазка, зерниста.

Масова частка вологи і летких речовин небільше у жирі воловому і баранячому від 0,2-0,3 у свинячому 0,35.

Кислотне число не більше 1,1-2,2; 3,5.

Масова частка антиоксидантів в усіх видах сортах таринних топлених жирів не більше 0,02%.

Ступінь окислювального зіпсування жирів залежно від перекислого числа визначають по таблиці.

Таблиця 2. Ступінь окислювального зіпсуття.

Перекисне число

Ступінь окислювального зіпсуття

Процент йоду

В міліеквівалентах (Мекв.) активного кисню на 1 кг жиру

До 0,03

Від 0,03 до 0,006

Від 0,06 до 0,1

Більше 0,1

До 1,05

Від 1,05 до 2,1

Від 2,1 до3,0

Більше 3,0

Свіжий

Свіжий, не підлягає зберігання

Сумнівної свіжості

Зіпсований

До дефектів тваринних топлиних жирів, за якими вони бракуються, відносять:

Салистий,

Прогірклий присмак і запах,

Знебарвлення,

Невластиве забарвлення,

Сторонні смак і запах,

Кислотне число,

Перекисне число,

Анкооксидантів вище допустимих кількостей.

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Смак і запах оцінюють за чистотою і наявністю специфічного присмаку і аромату. Консистенція повинна бути легкоплавкою, пластичною, однорідною, поверхня зрізу блискучою, сухою. Колір маргарину світло-жовтий.

Фізико-хімічні показники якості маргарину знаходяться в межах: вміст жиру не менше 72-82%; вологих летких речовин не більше 16,5-27 %, солі кухонної, 0,3-1,2.

В імпортні маргарини для крему типу "Рама", "Ліда" сіль не додають. Кислотність у всіх видах маргарину повинна бути не більше 2,2° Кеттеторфера:

Температура плавлення в межах від 27 до 32°С.

Для маргаринів, які перетинають митний контроль нормується вміст консервантів-від 0,07 до 1,12 %.

Похожие статьи




Характеристика якості жирів, які перетинають митний кордон - Характеристика харчової цінності жирів

Предыдущая | Следующая