Хімічний склад рослинних олій - Характеристика харчової цінності жирів
Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. Найбільш лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії 61,2 %, менше їх у соняшниковій 59,8 %, кукурудзяній 57,6 %, арахісовій 33,3 % оліях. Найбільш поширені види олії соняшникова, яка в своєму складі містить до 50 % жиру.
Із жирних кислот переважають:
Пальмітинова;
Олеїнова;
Лінолева;
Ліноленова.
Температура плавлення 11-14°С. Тому соняшникова олія має високу біологічну цінність. На формування властивості олії впливають сукупні речовини такі як фосфоліпіди. Основним фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот входять вітаміноподібна сполука - холін. Лецитин - біологічноактивний і необхідний для формування клітині тканин організму. Фосполіпіди мають антиокислюючу дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберіганні олії фосфоліпіду викликають помутніння, утворення осадку, що призводить до погіршення її товарного вигляду.
Стерипи містяться в тканинах рослин звідки вони потрапляють в олію, але в оліях він міститься в незначних кількостях.
Барвні речовини - каратіноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення особливо нерафінованій олії.
Бета - каротип є вітаноподібною речовиною.
Каротип і ксаптофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають.
Воски - жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.
Із вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротип, а також вітаміни групи Е. Особливо багато його в:
Кукурудзяній;
Соняшниковій;
Бавовняній;
Соєвій;
Пальмовій оліях.
Вітаміни Е найбільш стійкі до дії високих температур і зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни являються антиоксидантами. Олії, багаті на них більш стійкі до прогіркання.
Вітаміни групи К містяться у всіх видах олії, але особливо багато в конопляній олії, вони також стійкі до дії високих температур.
Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.
Глікозиди і алколоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.
У рослинних оліях містяться також токсичні речовини:
Салонін;
Галантозиди;
Фітати;
Пітрати;
Пестициди;
Важкі метали;
Мікотоксини.
Рослини - живі організми і дихаючи вони втягують в себе радіактивні елементи, нітрати.
Тому рослинні олії хоча і мають високу біологічну цінність, але в продажу в основному попадає олія очищена.
В залежності від глибини очищення виготовляють олії:
Нерафіновані;
Гідратовані;
Рафіновані недезодоровані;
Рафіновані дезодоровані.
Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.
Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.
Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.
Похожие статьи
-
Хімічний склад твердих топлених жирів - Характеристика харчової цінності жирів
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, це зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних...
-
Хімічний склад маргарину - Характеристика харчової цінності жирів
На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природній жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з...
-
На відчизняний ринок надходять маргарини: BONA, RAMA, FINEA-MIX, SANA, LIGA. Ці маргарини відносять до мяких низькокалорійних. Маргарини, які надходять з...
-
Характеристика якості жирів, які перетинають митний кордон - Характеристика харчової цінності жирів
Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта. Вид і товарний сорт визначають за прозорістю, смаком, запахом...
-
Порівняльна характеристика харчової цінності жирів - Характеристика харчової цінності жирів
Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів...
-
Висновки - Характеристика харчової цінності жирів
На основі вивченого матеріалу можна зробити висновок, що Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню...
-
Використана література - Характеристика харчової цінності жирів
1. Стандарт ГОСТ 1129-73 2. Стандарт ГОСТ 976-81 3. Сірохман І. В, Задорожній І. М, Пономарьов П. Х. "Товарознавство продовольчих товарів".- К. Лібра,...
-
Хімічний склад природного газу - Зріджений природний газ: його характеристика
Газ, який добувають з природних родовищ, що складається з вуглеводневих і не вуглеводневих компонентів. Природний газ - метан, який включає в себе більш...
-
ЙОД ЙОД - І хімічний елемент VII групи періодичної системи Менделєєва, належить до галогенів (у літературі зустрічається також символ J); атомний номер...
-
Физические свойства, Общая химическая характеристика кадмия - История открытия и свойства кадмия
Кадмий _ Серебристо-белый , отливающий синевой Металл , тускнеющий на воздухе из-за образования защитной пленки оксида. Температура плавления - 321C,...
-
А) Углерод (С), кремний (Si), германий (Ge), олово (Sn), свинец (РЬ) - элементы 4 группы главной подгруппы ПСЭ. На внешнем электронном слое атомы этих...
-
Общая характеристика жиров - Общая характеристика жиров
Жиры - природные соединения, находящиеся в тканях животных, растений, в семенах и плодах различных растений, в некоторых микроорганизмах. Как правило,...
-
Властивості природного газу - Зріджений природний газ: його характеристика
У природному стані газ представлений у вигляді окремих скупчень. Їх прийнято називати газовими покладами, які накопичуються в земних надрах, як газові...
-
"СКЛАД ПОВІТРЯ" - Склад повітря
Повітря є скрізь. Його можна виявити в склянці, в якій немає води, в грудці крейди, шматку цеглини, в піпетці. Повітря заповнює в предметах усі порожні...
-
Характеристика сырья Контактный узел спроектирован для питающего газа, поступающего с медеплавильного цеха на узел газоочистки, для различных режимов...
-
Важнейшей характеристикой раствора является его состав. Содержание растворенного вещества в растворе может быть выражено безразмерными единицами (долями...
-
ЭЛЕКТРОЛИТИЧЕСКАЯ ДИССОЦИАЦИЯ - Характеристика основных видов растворов
Все вещества по способности в растворе или в расплавленном состоянии проводить электрический ток можно подразделить на две группы: электролиты и...
-
ГИДРОЛИЗ СОЛЕЙ - Характеристика основных видов растворов
Гидролизом называется обменная реакция между веществом и водой. При гидролизе обычно происходит изменение реакции среды. Если гидролиз не сопровождается...
-
Осмотическое давление раствора - Характеристика основных видов растворов
В 1748 году было обнаружено явление перехода растворителя через мембрану из менее концентрированного раствора в более концентрированный, которое назвали...
-
Алюминий - основной представитель металлов главной подгруппы III группы Периодической системы. Свойства его аналогов - галлия, индия и таллия -...
-
Загальна характеристика підприємства ТОВ "МегаТоп" є спеціалізованим підприємством з виробництва спеціальних видів взуття. Виробництво зазначеного взуття...
-
ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА, Характеристика досліджуваного об'єкту - Питні мінеральні води
Титрування кальцій магній мінеральний Характеристика досліджуваного об'єкту Питні мінеральні води - як правило підземні води, що характеризуються...
-
Характеристика основних видів палива та процесу горіння
Приклади розв'язання завдань Основними характеристиками палива є хімічний склад, теплотворність (теплотворна здатність) і співвідношення між повітрям та...
-
К числу таких реакций относятся взаимодействия солей двухвалентных катионов (кроме Ca2+, Sr2+, Ba2+) с водными растворами карбонатов натрия или калия,...
-
1. Спирты реагируют со щелочными металлами (Na, K и т. д.) с образованием алкоголятов: 2R--OH + 2Na 2R--ONa + H2 Реакция протекает не так бурно, как при...
-
Загальна характеристика ТОВ "Цегельний завод ім. М. Г Миндру" Загальні положення Товариство з обмеженою відповідальністю "Цегельний завод ім. М. Г...
-
Применение спиртов - Химические свойства и характеристики спиртов
Способность спиртов участвовать в разнообразных химических реакциях позволяет их использовать для получения всевозможных органических соединений:...
-
Производство и применение жиров - Общая характеристика жиров
Производство жиров всем мире исчисляется десятками миллионов тонн в год. Животных жиров в настоящее время производится более 20 млн. т в год, из которых...
-
Применение Промышленное производство винилхлорида входит в первую десятку производства крупнейших многотонажных продуктов основного органического...
-
Классификация витаминов. - Витамины: общая характеристика и классификация
Витамины делят на две большие группы: витамины растворимые в жирах , и витамины , растворимые в воде . 1. ВИТАМИНЫ, РАСВОРИМЫЕ В ЖИРАХ: Витамин A...
-
Свойства и важнейшие характеристики. - Полимерные соединения
Линейные полимеры обладают специфическим комплексом физико-химических и механических свойств. Важнейшие из этих свойств: способность образовывать...
-
Горіння простих і складних речовин: А) С + О2 СО2 2Сu + O2 = 2CuO (окислення, крім благородних металів) Б) СН4 + 2О2 СО2 + 2Н2О 2. Розклад під час...
-
Оксиди, їх класифікація. Номенклатура - Оксиди, загальна характеристика
Оксидами називаються складні речовини, до яких входять два елементи, один з яких оксиген. Майже всі хімічні елементи утворюють оксиди. І досі ще не...
-
Жиры как продукты питания - Общая характеристика жиров
Животные жиры и растительные масла, наряду с белками и углеводами - одна из главных составляющих нормального питания человека. Они являются основным...
-
Свойства жиров - Общая характеристика жиров
Животные жиры - твердые легкоплавкие вещества легче воды (плотность 0,91-0,94 г/см3), плохо проводят тепло. Большинство растительных масел - жидкости,...
-
Щоб значно спростити задачу транспортування і подальшого зберігання газу, його необхідно зріджувати. Додаткова умова - це охолодження природного газу,...
-
Свойства и важнейшие характеристики - Полимеры
Линейные полимеры обладают специфическим комплексом физико-химических и механических свойств. Важнейшие из этих свойств: способность образовывать...
-
Що таке зріджений природний газ (ЗПГ)? - Зріджений природний газ: його характеристика
Перший експериментальний завод зі зрідження природного газу був побудований в 1912 р. і почав функціонувати через 5 років, але він не підходив для...
-
Загальна характеристика прийнятого методу оцінки проектних рішень і його основних показників Головною метою розрахунку показників економічної...
-
Характеристика элемента - Химический элемент Магний
Название "магнезия" встречается уже в III веке н. э., хотя не вполне ясно, какое вещество оно обозначает. Долгое время магнезит - карбонат магния -...
Хімічний склад рослинних олій - Характеристика харчової цінності жирів