Окислення ацилгліцеринів, Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів, Перетворення ліпідів в технологічному процесі - Будова та класифікація ліпідів
Жири і олії, які містять радикали ненасичених жирних кислот, окиснюються киснем повітря. Реакція окиснення може відбуватися під дією фермента ліпоксгенази. Під час окиснення ненасичених жирних кислот спочатку утворюються перекиси, які прискорюють реакцію окиснення жирів.
Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів
Фізичний хімічний харчовий ліпід
Перетворення ліпідів в технологічному процесі
Прогорклі жири стають непридатними до використання у їжу із-за неприємного пекучого смаку і запаху. Найлегше прогоркають жири багаті ненасиченими жирними кислотами, а яловичий, баранячий і гідрогенізовані жири менше прогоркають.
На швидкість процесів, що відбуваються у жирах при зберіганні, впливає цілий ряд факторів:
- А) хімічний склад жиру Б) вміст в жирі натуральних антиокислювачів В) вміст у жирах каталізаторів окислення Г) підвищення температури зберігання
Для стабілізації фритюрних жирів використовують хімічні, фізико-хімічні і фізичні методи.
До хімічних методів стабілізації відносять інгібіювання ланцюгової реакції окислення, зокрема використання природних і штучних антиоксидантів різної хімічної природи.
До фізико-хімічних методів відносять Використання таких добавок, які утворюють плівку на границі розділу фаз жир і повітря і характеризуються термостабільністю і інертністю.
До фізичних методів відносять гальмування небажаних окислювальних і полімеризаційних процесів у фритюрі шляхом обмеження доступу повітря до поверхні гарячого жиру.
Похожие статьи
-
Складні ліпіди, Основні реакції ліпідів - Будова та класифікація ліпідів
Фосфоліпіди (фосфатиди). Характерною особливістю цієї групи ліпідів є наявність в їх молекулі залишків фосфорної кислоти (СН3РО4) і азотистої основи....
-
Прості ліпіди - Будова та класифікація ліпідів
Карбоксил являє собою функціональну групу характерну для органічних кислот. У карбоксилі формально можна розрізнити дві групи атомів - гідроксильну і...
-
Цінність жиру визначається такими важливими показниками, як незамінність, перетравлення та всмоктування, які залежать від температури плавлення. Жири,...
-
Вихідними продуктами для виробництва полівінілхлориду є рідкий вінілхлорид і вода. Вінілхлорид (CH2 = CHCl) - білі пластинки, легкорозчинні у воді....
-
Наближений розрахунок Розрахунок полімеризатора проведемо, використовуючи методику, наведену в [16]. Попередній розрахунок. Визначимо робочий об'єм...
-
Оксиди, їх класифікація. Номенклатура - Оксиди, загальна характеристика
Оксидами називаються складні речовини, до яких входять два елементи, один з яких оксиген. Майже всі хімічні елементи утворюють оксиди. І досі ще не...
-
Выбор метода производства (или выделение) готового продукта Современные методы производства азотной кислоты основаны на применении синтетического аммиака...
-
Розрахунок продуктів. - Технологічний регламент
На один бродильний апарат V = 100 м3 при переробці сировини жито кукурудза меляса Використано Кг % крохм. Кг ум. крохм. % по ум. крохм. Жито 14000 55,0...
-
Ізомеризація - Алкани як паливо
Цей процес застосовується для перетворення н-пентану і н-гексану в цінніші ізомери з розгалудженим ланцюгом. В якості каталізаторів, активних при...
-
Пластичными массами называют материалы, полученные на основе полимеров, содержащие различные добавки и способные под влиянием температуры и давления,...
-
У статті визначається перелік методів прогнозування попиту на продукцію вугільної промисловості, в період реструктуризації, які можуть застосовуватися у...
-
Імовірнісна методика технологічного розрахунку підприємств інженерно-технічної служби
Імовірнісна методика технологічного розрахунку підприємств інженерно-технічної служби Модель системи ТЕА-АСУ у вигляді СМО - це аналітико-імовірнісна...
-
Оптимальний процес полімеризації в реакторі протікає при дотриманні певних параметрів в межах норми. Основними параметрами регулювання, які забезпечують...
-
Жиры как продукты питания - Общая характеристика жиров
Животные жиры и растительные масла, наряду с белками и углеводами - одна из главных составляющих нормального питания человека. Они являются основным...
-
Найбільш розповсюдженими промисловими процесами полімеризації вінілхлориду є полімеризація вінілхлориду в масі, суспензії латекса (емульсійна)...
-
Еще в начале 20 века было установлено, что при взаимодействии СО и Н2 в присутствии соответствующих катализаторов можно получить углеводороды. Так, в...
-
РОЗВ'ЯЗУВАННЯ ЗАДАЧ НА ВИХІД ПРОДУКТУ - Загальні відомості про елементи
Ви розумієте, що в основі виробництва сульфатної кислоти (так само і будь-якого іншого хіміко-технологічного процесу) лежить хімічне перетворення речовин...
-
Реакція термічного алкілування пропану етиленом - Алкани як паливо
Представляє скоріше теоретичний, ніж практичний інтерес. З цієї реакції витікає, що атоми водню метиленової групи більш реакційноздатні, ніж атоми водню...
-
Ізомеризація - Алкани як паливо. Октанове та цетанове число
Цей процес застосовується для перетворення н-пентану і н-гексану в цінніші ізомери з розгалудженим ланцюгом. В якості каталізаторів, активних при...
-
Даний підхід являє собою прогнозування попиту на продукцію вугільної промисловості регіону на основі показників, що випереджують його в часі. Найбільш...
-
Даний метод дає можливість прогнозувати попит на основі статистичної моделі, яка характеризує залежність між об'єктом (обсягом збуту) та незалежними...
-
Дана група методів є однією з найбільш поширених в системі прогнозування економічних явищ, зокрема і перспективного попиту на продукцію вугільної...
-
Валовой внутренний продукт (ВВП) - общий показатель экономической деятельности страны, центральный макроэкономический показатель системы национальных...
-
Висновки - Автоматизація технологічного процесу полімерізації вінілхлориду
В даному розділі проведено аналіз і дано порівняльну характеристику методам і способам полімерізації вінілхлориду, описано технологічний процес...
-
РОЗВ'ЯЗУВАННЯ ЗАДАЧ НА ВИХІД ПРОДУКТУ - Неметали та їхні сполуки
Ви розумієте, що в основі виробництва сульфатної кислоти (так само і будь-якого іншого хіміко-технологічного процесу) лежить хімічне перетворення речовин...
-
А) Представлення у вигляді многочлена, тобто можна представити у вигляді многочлена за допомогою елементарних перетворень (приведеня подібних членів і...
-
Вступ, Характеристика сировини - Технологічний регламент
Існують технологічні інструкції відповідно 1965 р. та 1971 р. В Н І І Пр Б по переробці цукровмісної сировини на зернових заводах в суміші з крохмалистою...
-
Висновки - Характеристика харчової цінності жирів
На основі вивченого матеріалу можна зробити висновок, що Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню...
-
Общее описание метода В настоящее время самым современным и наиболее эффективным с экономической точки зрения является сбалансированный процесс...
-
Получение продукта конденсации карбамида и формальдегида холодным способом - Поликонденсация
Реактивы: Карбамид - 60 г (1 моль); формальдегид 40%-ный - 130 г (1,75 моля); уротропин - 3-4 г, щавелевая кислота - 0,3 г. Оборудование: Трехгорлая...
-
Хімічний склад твердих топлених жирів - Характеристика харчової цінності жирів
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, це зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних...
-
Порівняльна характеристика харчової цінності жирів - Характеристика харчової цінності жирів
Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів...
-
Приготування дріжджів., Технологічні показники зрілих дріжджів. - Технологічний регламент
Для зброджування мелясних розсиропок разом з суслом з крохмалевмісної сировини використовують дріжджі раси ХП. Сусло для дріжджів готують з...
-
Упрочнение химических связей, соединяющих основные звенья углеродной цепи, под действием акрилонитрильных группы - СН2--СН атомов фтора приводит к...
-
Газообразные продукты (NH3, HCI, CI2, SO2, HCN), растворимые в воде, поглощаются носовой полостью. Нерастворимые в воде (СО) продукты проникают в легкие,...
-
ОКСИДИ СУЛЬФУРУ - Загальні відомості про елементи
Сульфур утворює два кислотні оксиди: оксид сульфуру (IV) SO2 і оксид сульфуру(VІ) SO3. Різний кількісний склад молекул (і різна їхня будова) зумовлюють...
-
Характеристика продуктів термічного крекінг - процесу - Алкани як паливо
Взагалі в процесах крекінгу, що відбуваються при високому тиску (від 14 до 70 ати), утворюються доволі насичені бензини з низьким вмістом диолефінів,...
-
Хакактеристика продуктів термічного крекінг - процесу - Алкани як паливо
Взагалі в процесах крекінгу, що відбуваються при високому тиску (від 14 до 70 ати), утворюються доволі насичені бензини з низьким вмістом диолефінів,...
-
Целью данной курсовой работы является проведение синтеза ацетата натрия (CH3COONa). Задачами курсовой работы являются: изучение методики неорганического...
-
Характеристика продуктів термічного крекінг-процесу - Алкани як паливо. Октанове та цетанове число
Взагалі в процесах крекінгу, що відбуваються при високому тиску (від 14 до 70 атм), утворюються доволі насичені бензини з низьким вмістом диолефінів,...
Окислення ацилгліцеринів, Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів, Перетворення ліпідів в технологічному процесі - Будова та класифікація ліпідів