Окислення ацилгліцеринів, Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів, Перетворення ліпідів в технологічному процесі - Будова та класифікація ліпідів

Жири і олії, які містять радикали ненасичених жирних кислот, окиснюються киснем повітря. Реакція окиснення може відбуватися під дією фермента ліпоксгенази. Під час окиснення ненасичених жирних кислот спочатку утворюються перекиси, які прискорюють реакцію окиснення жирів.

Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів

Фізичний хімічний харчовий ліпід

Перетворення ліпідів в технологічному процесі

Прогорклі жири стають непридатними до використання у їжу із-за неприємного пекучого смаку і запаху. Найлегше прогоркають жири багаті ненасиченими жирними кислотами, а яловичий, баранячий і гідрогенізовані жири менше прогоркають.

На швидкість процесів, що відбуваються у жирах при зберіганні, впливає цілий ряд факторів:

    А) хімічний склад жиру Б) вміст в жирі натуральних антиокислювачів В) вміст у жирах каталізаторів окислення Г) підвищення температури зберігання

Для стабілізації фритюрних жирів використовують хімічні, фізико-хімічні і фізичні методи.

До хімічних методів стабілізації відносять інгібіювання ланцюгової реакції окислення, зокрема використання природних і штучних антиоксидантів різної хімічної природи.

До фізико-хімічних методів відносять Використання таких добавок, які утворюють плівку на границі розділу фаз жир і повітря і характеризуються термостабільністю і інертністю.

До фізичних методів відносять гальмування небажаних окислювальних і полімеризаційних процесів у фритюрі шляхом обмеження доступу повітря до поверхні гарячого жиру.

Похожие статьи




Окислення ацилгліцеринів, Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів, Перетворення ліпідів в технологічному процесі - Будова та класифікація ліпідів

Предыдущая | Следующая