Молочнокислое брожение - Биохимическая характеристика процесса брожения

Молочнокислое брожение - разновидность безкислородного дыхания. Его биологическое значение - снабжение микроорганизмов необходимой энергией. Распад глюкозы при молочнокислом брожении сопровождается образованием молочной кислоты, а также ряда побочных продуктов - уксусной кислоты, диоксида углерода, иногда этанола. Кроме глюкозы, молочнокислые бактерии могут сбраживать лактозу, фруктозу, галактозу и др. моно - и дисахариды. Молочнокислое брожение лежит в основе силосования, квашения овощей, переработки молока в кисломолочные продукты, сыра, кислосливочного масла и т. п. Это брожение вызывается специфичной группой молочнокислых бактерий, которая очень разнообразна и широко распространена в природе. Молочнокислые бактерии обитают на поверхности растений, в молоке, на пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных. По форме палочки или кокки, не образуют спор, неподвижны, грамположительные, анаэробы или аэротолерантны, требовательны к источникам азота, используют только аминокислоты и растворимые формы белка, нуждаются в ряде витаминов. Известны три типа брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями:

1. Гомоферментативное молочнокислое брожение, при котором из глюкозы образуется в основном молочная кислота:

C6H12O6 = 2 CH3CHOHCOOH

Возбудители гомоферментативного брожения: Streptococcus lactis, S. cremoris, S. Thermophilus; Pediococcus damnosus; Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus, L. plantarum.

2. Гетероферментативное молочнокислое брожение, при котором наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и диоксид углерода:

C6H12O6 = CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CO2.

Возбудители гетероферментативного брожения: Lactobacillus brevis, Lactobacillus cellobiosus, Leuconostoc cremoris, L. mesenteroides.

    3. Бифидоброжение, при котором из глюкозы образуются уксусная и молочная кислоты: 2C6H12O6 = 3CH3COOH + 2CH3CHOHCOOH.

Возбудители бифидоброжения: Bifidobacterium bifidum.

Похожие статьи




Молочнокислое брожение - Биохимическая характеристика процесса брожения

Предыдущая | Следующая