Спиртовое брожение Основы виноделия. Получение глицерина - Биохимическая характеристика процесса брожения

Спиртовое брожение - это превращение углеводов до этилового спирта.

Спиртовое брожение вызывается различными микроорганизмами: дрожжами, бактериями, отдельными видами грибов. Основным возбудителем являются дрожжи.

Спиртовое брожение с участием дрожжей рода Saccharomyces применяется в хлебопечении, для получения спирта и других продуктов.

Дрожжи широко распространены в природе: в почве, на поверхности плодов и ягод, зерне и т. д.

Дрожжи сбраживают углеводы (моно - и дисахариды). Дрожжи относятся к факультативным анаэробам, поэтому легко переходят от анаэробного метаболизма (брожение) к аэробному дыханию. Сбраживание углеводов дрожжами с образованием этанола и углекислого газа идет гликолитическим путем. Образовавшийся в результате пируват под влиянием пируватдекарбоксилазы превращается а ацетальдегид, который затем восстанавливается НАД-Н2-алкогольдегидрогеназой до этанола.

Суммарное уравнение:

С6Н12О6 = 2 СН3СН2ОН + 2 СО2.

Обычно спиртовое брожение протекает при кислой реакци среды (рН 4-5). Если реакцию сместить в щелочную сторону (около рН 8), то в качестве основного конечного продукта будет глицерин.

2С6Н12О6 + Н2О= СН3СООН+ СН3СН2ОН +2СН2ОНСНОНСН2ОН + 2СО2.

Кроме вторичных продуктов, при спиртовом брожении образуются побочные продукты - высшие спирты или сивушные масла. Наибольшее практическое значение имеет вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Штаммы Saccharomyces cerevisiae подразделяют на расы верхового и низового брожения. Они используются в хлебопечении, получении спирта, пивоворении, виноделии, производстве кваса и некоторых кисломолочных продуктов.

Брожение окислительный аденозинтрифосфат этанол

Похожие статьи




Спиртовое брожение Основы виноделия. Получение глицерина - Биохимическая характеристика процесса брожения

Предыдущая | Следующая