Значение рН в молочной промышленности - Химия и физика молока

От величины рН зависят многие производственные показатели:

    -- коллоидное состояние белков молока и сл-но стабильность полидисперсной системы молока; -- условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы созревания; -- скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов; -- состояние равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция и обусловленное этим термоустойчивость белковых веществ; -- активность нативных и бактериальных ферментов; -- очищающе-дезинфицирующая способность различных моющих и дезинфицирующих средств; -- коррозийное действие золей и моющих растворов, а также степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.

РН для сырого молока -- показатель качества, а для молочных продуктов являются показателем качества и фактором управления производственным процессом.

РН -- как показатель качества. Установлен достаточно четко, тем не менее применение рН в качестве показателя качества еще не в полной мере предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, цельное молоко -- 6,6 -- 6,8; сгущенное -- 6,1 -- 6,4; йогурты -- 4,0 -- 4,3; творожная сыворотка -- 4,3 -- 4,6 и т. д.

По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:

Маститное молоко -- 6,8;

Нормальное свежее -- 6,6 -- 6,8;

Начинающее скисать -- 6,3;

Свертывание при нагревании -- 5,7;

Свертывание с образованием сгустка -- 5,3 -- 5.5.

Величина рН меняется при внезапных колебаниях температуры, причем перепад температуры вызывает отклонение рН в кислую зону. Внезапное повышение температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону.

РН -- как фактор управления производственным процессом.

При различных технологических процессах рекомендуется следить за изменением величины рН, т. к. от этого зависят качество и выход готового продукта. Например, при регулировании созревания сливок при производстве кислосливочного масла требуемая величина рН должна лежать в пределах 4,7 -- 4,95. Если она сокращена, то продукт переквашен, появляется порок -- кислый металлический привкус, если превышено рН, то образуется недостаточное количество диацетила -- порок пустой, творожный вкус; или сычужное свертывание проводят при рН 6,1 -- 6,4; в свежем сыре 4,7 -- 5,3; зрелый сыр -- 5,2 -- 57; сокращении или превышения вызывает пороки консистенции и т. д.

Активность водородных ионов существенно влияет на жизненные функции микрофлоры. Оптимум роста микроорганизмов лежит в узком диапазоне рН, и его надо поддерживать на заданном уровне, особенно при подготовке необходимых питательных сред для микробиологического контроля качества и в целях создания наиболее благоприятных условий для роста микроорганизмов в системе биологического самоочищения сточных вод молочных предприятий.

Определение величины рН необходимо не только в целях поддержания оптимальной среды для роста м. о., но и для предотвращения микробиологических пороков качества. так удалось доказать, что развитие колоний черной плесени в сыре "Том Вандуз" происходит только при значении рН5,5.

Диапазон активности водородных ионов, который для микроорганизмов при биологическом самоочищении считается не опасным, лежит в пределах рН от 6,0 до 8,5. Более высокие и низкие значения рН могут привести к нарушениям в процессе биологического распада, особенно в том случае, если в отстойнике происходит быстрая смена сильно кислых и сильно щелочных сточных вод. Так как сточные воды с рН6,5 оказывают коррозийное действие на бетонные сооружения, то остается только узкий диапазон рН от 6,5 до 8,5 при котором сточные воды молочных предприятий можно отводить в канализационную систему и отстойники, не боясь при этом их разрушающего действия.

Похожие статьи




Значение рН в молочной промышленности - Химия и физика молока

Предыдущая | Следующая