Химический состав молока - Химия и физика молока

Составные части

Истинные Не истинные

Главные Второстепенные Посторонние

Вода соли (в форме катионов антибиотики и анионов) гербициды

Белок лимонная кислота инсектициды

Лактоза фосфатиды радионуклиды

Стерины

Ферменты

Витамины

Газы

Молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и - лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.

С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

Молоко

Вода сухое вещество

Жир сух. обезж. остаток

Лактоза казеин сыворотка соли

Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 + 2 до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем -- сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.

Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Составная часть Диапазон частиц, НМ

Жир 100 -- 10.000

Казеин 5 -- 100

Альбулин 5 -- 15

Молочный сахар

Ионы 0,5

Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: "Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке".

Естественные изменения содержания основных составных частей -- жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% -- диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом -- моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока.

Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения.

Вода 87 г

Сухой остаток 13 г

Белки

Липиды

Углеводы

Казеин - 2,6 г

Жир - 3,6 г

Лактоза - 4,8 г

Сыв. бел. - 0,65 г

Фосфор - 0,03 г

Глюкоза - 0,05 мг

- лактоальб. - 0,12 г

Стерин - 0,01 г

Галактоза-0,08 мг

Альбумин сыв. крови -0,03 г

Иммуноглобулин - 0,05 г

Протеозо-пейтоны -0,15

Минеральные вещества

Ферменты

Vit

Макр.,мг

Мик., мгк

Дегидрогенады

А - 0,025 мг

Са - 122

Fe - 70

НG - 0,3

Ксантиноксидаза

Д - 0,05 мкг

Р - 92

Сu - 12

Cd - 1

Пероксидаза

Е - 0,09 мг

K - 148

Z - 400

PB - 5

Каталоза

С - 1,5 мг

N A - 50

- 4

A S - 4

Литаза

В6 - 0,005 мг

MG - 13

Al - 30

Ni - 2

Фосфаты

В12 - 0,40 мкг

CL - 110

Mn - 6

Se - 4

Амилаза

В3 - 0,38 мг

Mo - 5

- 18

Лизоцим

Ниацин - 0,1 мг

Co-0,08

SI- - 200

Sn - 15

Протеины

Рибофлавин-0,15мг

Cr - 2

Br - 15

Тиамин - 0,04 мкг

B-18

Фолацин - 5 мкг

Биотин - 3,2 мкг

Гормоны

Постоянные хим. в-ва

Пигменты

Пролактин

Антибиотики

- каротин - 0,015 г

Окситоцин

Пестициды

Ксантофил-слезы

Кортикостероиды

Андрогены

Детергенты

Эстрогены

Дезинфектаны

Прогестерон

Афлатоксины и др.

Тироксин и др.

Похожие статьи




Химический состав молока - Химия и физика молока

Предыдущая | Следующая