Введение, Характеристика рыбы как промышленного сырья - Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы
Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25%, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.
Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т. рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов.
Кроме пищевой продукции, рыбная отрасль дает сырье для медицинской промышленности (жир, витамины, лекарственные препараты), кормовую продукцию (муку, рыбный фарш, кормовую рыбу), удобрения, кожу, меха, амбру и т. д.
Характеристика рыбы как промышленного сырья
Рыба пищевой ветеринарный консервирование
Все промысловые виды рыб можно разделить на морские, пресноводные, полупроходные, которые большую часть своей жизни проводят в приустьевых участках морей или в солоноватых морях-озерах, а для нереста заходят в низовья рек (некоторые сиги, вобла, лещ и др.), и проходные, совершающие нерестовые миграции из морей в реки (сельдевые, осетровые, лососевые) или из рек в моря (речной угорь, тропические виды сомов).
К чисто морским рыбам, никогда не заходящим в пресные воды, относятся большинство тресковых, камбала, кефаль, скумбрия и др. Строго же пресноводными являются большинство карповых рыб, форель, щука.
Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, например:
Плотность - отношение массы рыб к их объему. У живой и свежеснулой рыбы с неопавшим плавательным пузырем удельная плотность близка к 1, что позволяет транспортировать ее на рыбообрабатывающих предприятиях по гидрожелобам в потоке воды. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1, поэтому в воде тонут. С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается.
Общая товарная масса рыб - соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание этого показателя необходимо, т. к. не все части тела рыбы пригодны в пищу. Наиболее важным показателем при определении общей товарной массы рыб является выход съедобной части - филе.
Виды и породы рыб |
Съедобная часть, %, от общей товарной массы рыбы |
Лещ |
53 |
Судак |
59 |
Сом |
52 |
Угорь |
75 |
Форель |
50 |
Щука |
43 |
Элементарный химический состав - показывает уровень отдельных химических элементов в теле рыбы.
Молекулярный химический состав - показывает содержание в рыбе отдельных соединений (или групп родственных веществ, например, белков), имеющих пищевое, кормовое, а также техническое значение рыбы, и характеризующих степень свежести рыбы. Обычно учитывают содержание воды, общего количества азотистых веществ (сырой протеин или белок), жира и общего количества минеральных веществ (зола).
Характерная особенность химического состава мяса рыб - наличие взаимосвязи между уровнем жира и воды: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды и наоборот. Суммарное количество жира и воды в рыбе - величина относительно постоянная - 80-82%.
Руководствуясь содержанием жира в мясе, рыб разделяют на три группы:
Тощие, содержание жира в теле которых не превышает 4% (треска, судак, щука);
Средней жирности, 4-8% (карп, сом);
Жирные, более 8% (осетр, лосось, сельдь).
Химический состав мяса рыб, а мясо называются мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками, непостоянен и зависит от вида рыбы, ее породы, возраста, физиологического состояния, технологии выращивания, времени и места вылова, условий и продолжительности хранения.
Количество белка в мясе рыбы колеблется от 14 до 20%. Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин (солерастворимый белок типа глобулинов) ввиду его количественного преобладания. Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии - в виде гелей и золей, что определяет неустойчивость и изменчивость белковых веществ мяса рыбы при изменении условий хранения.
Жиры рыб в отличие от жиров теплокровных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Они быстро портятся даже при температуре -10 С. кроме мышц, жир у рыб откладывается и в других органах: у рыб, относимых к жирным, он находится в толще мышц, а у тощих - в печени (треска) или брыжейке (окунь).
Углеводы представлены в основном гликогеном, который содержится в мышцах туловища и в печени. В виду очень небольшого их количества, углеводы при определении пищевой ценности мяса рыбы не учитывают.
Витамины содержатся в очень небольшом количестве. В число водорастворимых витаминов группы В входят тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), фолиевая кислота, цианкобаламин (В12); биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). К жирорастворимым витаминам в мясе рыбы относятся: А, Д, Е (токоферол). Витамина А в мясе рыбы содержится намного больше, чем в мясе других животных. В целом же витамины в рыбе распределены неравномерно - во внутренних органах их больше, чем в мышцах.
Органолептическая и санитарная оценка рыбы свежей
Наименование |
Доброкачественная |
Недоброкачественная |
Жабры |
Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения |
Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах |
Глаза |
Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет. |
Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови. |
Слизь |
Прозрачная, без запаха. |
Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом. |
Чешуя |
Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых - значительное отсутствие чешуи. |
Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется. |
Брюшко |
Не вздутое. |
Вздутое. |
Мышечная ткань |
Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения. |
Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения. |
Внутренние органы |
Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха. |
Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем свидетельствует о начальной стадии разложения рыбы. |
Похожие статьи
-
Основная причина порчи рыбы - ферментативные процессы, ведущие к распаду тканей в результате глубокого автолиза, активной жизнедеятельности различной...
-
В настоящее время в сельском хозяйстве для разведения сельскохозяйственных животных активно применяется на практике метод искусственного осеменения...
-
Наружный осмотр рыбы - Методы диагностики болезней рыб
До начала наружного осмотра рыбы следует точно определить видовую принадлежность исследуемого экземпляра, его размеры (длину, высоту и обхват) и вес....
-
Таблица 1. Продуктивность поросят-сосунов в зависимости от способа локального обогрева Показатель Группа Контрольная 1-я опытная 2-я опытная...
-
Сравнительная ветеринарно-санитарная экспертиза яиц уток разных пород
Введение Проблема питания является одной из глобальных социальных проблем в современном мире. Жизнь человека и других млекопитающих невозможна без...
-
Исследование коли-титра спермы Коли-титр определяют для санитарной оценки спермы. Санитарно-показательными бактериями считают все разновидности кишечной...
-
Профилактика, Ветеринарно-санитарная экспертиза - Отравление поваренной солью у свиней
Профилактика заключается в постоянном контроле за обеспечением животных поваренной солью, чтобы не допустить солевого голодания. При скармливании свиньям...
-
Введение, Характеристика картофеля - Разработка технологии возделывания картофеля
Технология производства сельскохозяйственных культур предполагает поточность выполнения всех полевых работ, минимальное, но достаточное число...
-
Введение - Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при пироплазмидозах, фасциолезе и дикроцелиозе
Гельминтозы животных имеют широкое распространение и наносят огромный экономический ущерб животноводству. Они вызывают в организме глубокие...
-
1) насекомые 2) паукообразные - клещи 3) моллюски - брюхоногие 4) черви - нематоды 5) млекопитающие - грызуны и зайцеобразные. Насекомые Тело насекомых...
-
Проведение ветеринарно-санитарного контроля качества спермы дает нам следующие возможности: Определение репродуктивных способностей производителя;...
-
Прижизненная диагностика. Для проведения используют методы обнаружения в фекалиях яиц паразита. Применяются методы овоскопии (флотации и осаждения) и...
-
В пустую пробирку вносят 1,0 мл 1%-ного раствора натрия хлорида. Микропипеткой набирают 0,1 мл свежеполученной профильтрованной спермы. Конец пипетки...
-
Диагностика - Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при пироплазмидозах, фасциолезе и дикроцелиозе
Предубойная диагностика у животных затруднена, так как клинические проявления этого заболевания зачастую отсутствуют или нехарактерны. Послеубойная...
-
Фасциолез - Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при пироплазмидозах, фасциолезе и дикроцелиозе
Фасциолез - хроническая болезнь, возбудителем которой являются трематоды рода Fasciola. На территории России распространены два вида возбудителей...
-
ВВЕДЕНИЕ - Товароведная характеристика русской длинношерстной породы овец
Основные производители шерсти - овцы. Домашние овцы относятся к виду Ovis aries (отряд парнокопытных Artiodactyla, семейство полорогих Bovidae)....
-
Введение - Характеристика района, влияние абиотических и биотических факторов
Общие потери сельскохозяйственных культур от вредителей, болезней растений и сорняков в экономические развитых странах составляют ежегодно около 25%...
-
Введение - Использование различных способов обогрева в промышленном свиноводстве
Ключевой задачей животноводства является интенсификация, предполагающая рост продуктивности и Г экономической эффективности производства за счет...
-
Пироплазмидозы - группа болезней сельскохозяйственных животных, возбудителями которых являются простейшие из сем. Рiroplasmа, локализующиеся в...
-
Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию болезнью Ауески, выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дегенеративных...
-
"ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ" - Методы диагностики болезней рыб
Цель занятия : научить правила взятия и пересылки больных рыб и патологического материала для лабораторных исследований. Задания для практической работы:...
-
ВВЕДЕНИЕ - Подворье на 5 голов привязного содержания
Гигиена сельскохозяйственных животных - основа профилактики, наука об охране и укреплении здоровья животных, повышения естественной резистентности...
-
Исследование внутренних органов рыбы - Методы диагностики болезней рыб
Кровь. При наружном осмотре рыбы местоположение сердца определяется положением узкого мыса брюшной стенки тела между жаберными крышками. Кровь "берут...
-
Введение - Санитарно-гигиенические требования к помещениям для содержания индеек
Индейководство в России стало развиваться в 17 веке. Отрасль быстро развивалась и в 19 веке уже широко распространилась по стране. Однако в годы первой...
-
Введение - Отравление животных химическими веществами, помощь при отравлении и профилактика
Отравление фосфор химический животное Непреднамеренные передозировки лекарственных препаратов или случайное проглатывание как человеческих, так и...
-
Питательность корм рацион энергетический Для поддержания жизнедеятельности организма, образования продукции животным нужна энергия. Единственным...
-
Методы введения лекарственных средств - Внутренние болезни животных
Всякое вмешательство ветеринарного врача, в целях оказания лечебной помощи больному животному, должно проводиться в обстановке, обеспечивающей больного...
-
Резюме - Использование различных способов обогрева в промышленном свиноводстве
Наибольшая масса гнезда в трехнедельном возрасте была в группе, выращиваемой с применением нашего обогревателя (64,2 кг). Среднесуточный прирост поросят...
-
Лесной фонд ландшафт рекреационный В справочнике приведены краткие сведения по технологии проведения ухода за лесом, лесопользованию, ведению хозяйства в...
-
Цель занятия: Изучить основные этапы эпизоотологического исследования рыбохозяйственных хозяйств и методы клинического обследования рыб. Задания для...
-
Вывод - Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при пироплазмидозах, фасциолезе и дикроцелиозе
В данной курсовой работе рассмотрены особенности ветеринарно-санитарной оценки при таких заболеваниях, как трематодозы и пироплазмидозы. Данные инвазии...
-
Производительность сучкорезный раскряжевочный Одой из важнейших задач по модернизации сучкорезно-раскряжевочной машины СМ-35 , является повышение ее...
-
Введение, Характеристика основных культур растениеводства. - Растениеводство в Российской Федерации
Растениеводство - отрасль сельского хозяйства, занимающаяся возделыванием культурных растений. Отрасли растениеводства производят более 40% всей...
-
1) Количество ветеринарных специалистов в филиале нашей клиники на 2015 год составляет 10 человек, из них 1 главный врач, 2 хирурга, 2 терапевта, 4...
-
Определение концентрации спермиев в счетной камере. Концентрация спермиев в сперме -- это степень насыщенности спермы сперматозоидами. Она выражается...
-
Оценка качества эякулята - Ветеринарно-санитарная экспертиза спермы сельскохозяйственных животных
Оценка качества эякулята по внешним показателям. Взятый эякулят подвергают макроскопической оценке. Сперму оценивают визуально по объему, цвету,...
-
ВВЕДЕНИЕ, ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ - Характеристика гигиены животных
В этой части излагаются задачи гигиены животных в развитии данной (по теме проекта) отрасли животноводства, обратив особое внимание на пути улучшения...
-
ВВЕДЕНИЕ, Краткая характеристика охратоксина A - Охратоксикоз и его виды
Выращивание свиней на промышленной основе с интенсивным откормом требует четкого ветеринарно-санитарного контроля, гарантирующего высокое качество...
-
Голодание животное истощение дистрофический остеомаляция Экспертиза - это осуществляемое в установленной законом процессуальной форме исследование...
-
Дикроцелиоз и фасциолез относятся к широко распространенным гельминтозам. Они сопровождаются тяжелым хроническим субклиническим течением и...
Введение, Характеристика рыбы как промышленного сырья - Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы