Характеристика растительного масла - Организация переработки подсолнечника на растительное масло в цехах ООО "Воронежское"

Растительные масла - важнейшие пищевые продукты.

Производство растительных масел осуществляется на предприятиях масложировой промышленности.

Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Оно имеет низкую температуру застывания и высокий процент полезных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот. В России это самое популярное, "народное", из всех растительных масел.

Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка.

Нерафинированное масло имеет более темный цвет и насыщенный запах.

Если масло имеет запах жареных семечек - проводился отжим при высоких температурах (при этом - появляются канцерогены). Предпочтительнее, полезнее - первый холодный отжим (получение прессовым способом при температурах не более 90 градусов).

В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой - от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее растительное масло - с южных степей.

Подсолнечное масло имеет в своем составе намного больше сильнейшего природного антиокислителя (антиоксиданта) - альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла.

В народной медицине целебные свойства подсолнечного масла используются для лечения легочных заболеваний, тромбофлебита, заболеваний кишечника и печени.

Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях - в основном для заправки салатов и супов. Рафинированное масло используется и для жарки.

Сбор подсолнечника для производства масла - поздней осенью (до первых чисел и даже до середины ноября)

Лучше - холодный отжим (при температуре не выше полусотни градусов, хотя, к "холодному" относят температуры и до 90 градусов). При технологии высокотемпературной переработки семян подсолнечника (до 200 - 300 градусов) - масло имеет запах жженых (жареных) семечек.

Холодный отжим (прессовый способ) - сохраняет полезные свойства масла (не разрушаются витамины).

Извлечение масла химическим путем (экстракционный способ) с последующим рафинированием и дезодорированием (пищевое масло) - лишает его полезных свойств.

Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся. Они более мутные на просвет, непрозрачные.

Рафинированные масла подвергаются очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Такие масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус; они предназначены для использования в кулинарии и для переработки в производстве маргарина и кулинарных жиров. Биологическая активность их снижена.

Примечание: гидратированное и рафинированное подсолнечное масло может быть "вымороженным". "Вымораживанием" из масел удаляются взвешенные природные вещества.

Новые технологии помогают очищать масло от вредных примесей, отчасти сохраняя полезные свойства продукта: удаляются фосфоросодержащие и красящие вещества, пестициды, вредные жирные кислоты и благодаря низкотемпературной рафинации сберегаются природные витамины, которые содержатся в семенах подсолнечника.

Приобретать растительное масло нужно в посуду из неокрашенного стекла (чтобы видеть цвет и чистоту масла) - в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло (положительно сказываются и ноябрьские - декабрьские холода, благоприятные для хранения масла). Произведенное месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан) - в любом случае - хуже по качеству.

Как это не удивительно - самое полезное масло может, на практике, оказаться и самым недорогим (простой отжим). Надо только, перед покупкой хорошо смотреть и дегустировать. Если масло пахнет жареными, жжеными семечками, значит - в нем могут быть канцерогены, образуемые при сильном нагреве (до двухсот-трехсот градусов; нагревают для получения большего выхода масла). Наличие взвеси и шелухи - признак незамысловатого производства на деревенской маслобойне, зато, скорее всего без химии.

Сырье себестоимость персонал маркетинг

Похожие статьи




Характеристика растительного масла - Организация переработки подсолнечника на растительное масло в цехах ООО "Воронежское"

Предыдущая | Следующая