Характеристика ассортимента - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
В нашей стране твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху -- на следующие типы: Сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского. Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33 °С, подкрашивают желтой растительной краской. Затем вводят закваски молочных бактерий и порошок сычужного фермента, в результате чего образуется прочный сгусток. Полученный сгусток разрезают на кубики различной величины сырного зерна, которые при перемешивании слипаются и выделяют сыворотку. Чтобы отделить большее количество сыворотки, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 55-- 58 °С (высокий подогрев для сыров типа Швейцарского) и 40--45 °С (низкий подогрев для сыров типа Голландского). С более высокой температурой отделяется больше сыворотки. Затем сырное зерно помещают в формы, в которых излишек сыворотки удаляется прессованием или самопрессованием. Полученный сыр солят в течение 5--8 дней в холодном подвале для созревания при температуре 10--15 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. В процессе созревания в сыре под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на вещества более простые и легко усвояемые. Полученный созревший сыр имеет характерный для каждого вида вкус и аромат. В процессе созревания сыра накапливается углекислый газ, который раздвигает сырные зерна и образует глазки. В сырной массе появляется рисунок. Время созревания сыров от 35 дней до 6 месяцев. Чтобы предохранить сыры от высыхания и плесневения, многие сыры парафинируют. При производстве безкорковых сыров головки по окончании выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании плотно прилегает к поверхности сыра. Такие сыры созревают и хранятся в пленке.
СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.
ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-- 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани -- серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.
СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса -- до 16 кг. Срок созревания -- 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.
МОСКОВСКИЙ СЫР -- это разновидность Советского, отличается формой -- высокий цилиндр массой 6--8 кг. Вкус сладковато-кислый, жирность -- 50%. КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус -- сладковатокислый.
КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса -- до 10 кг.
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.
ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР. При использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию сыра (до 3-х месяцев). В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания, 2-2,5 месяца, лилипут -- 35 дней. При созревании до 6--8 месяцев вкус его становится более острый и выраженный. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый -- 45%, круглый -- 50%. Вкус и аромат чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов.
КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9--12 кг (большой) и 5-6 кг -- малый. По технологии и органолептическим показателям близок^ голландскому, созревает за 2,5 месяца.
ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2~3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8--10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4--6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45--50%.
СТЕПНОЙ сыр выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5-6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность -45%. Поверхность бруска парафинируют.
УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2--3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира - 45%.
ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5--6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.
ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.
ДНЕСТРОВСКИЙ СЫР - быстро созревающий. Имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50%.
ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5--6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира -- 30%.
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.
ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.
СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО. Изготавливают его без чеддеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41~42 °С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11--13 кг (большого) и 7--9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира -- 50%.
СЫРЫ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО - это полутвердые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идет от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием и выпуклыми боковыми поверхностями, массой 2,2-2,5 кг. Корка тонкая, покрытая слегка липкой тонкой слизью красно-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира - 45%.
ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2--4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.
Таблица. Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта)
Сыры |
Органические вещества |
Минеральные вещества | |||||||||
Вода Гр. |
Бел- Ки Гр. |
Жи- Ры Гр. |
Кис-ты гр. |
Зола Гр. |
Nа |
К |
Са |
Мg |
Р |
Fe | |
Швейцарский |
36,4 |
24,9 |
31,8 |
2,8 |
4,1 |
840 |
140 |
1000 |
55 |
590 |
1,1 |
Советский |
37,5 |
24,7 |
31,2 |
2,6 |
4 |
840 |
160 |
1050 |
50 |
580 |
1,1 |
Голландский: | |||||||||||
Брусковой |
40,5 |
26 |
26,8 |
2 |
4,7 |
1100 |
100 |
1040 |
50 |
540 |
1,2 |
Круглый |
39 |
23,7 |
30,5 |
2,1 |
4,7 |
1000 |
Н. д |
910 |
Н. д |
480 |
Н. д |
Костромской |
41,5 |
25,8 |
26,3 |
2,2 |
4,8 |
850 |
120 |
900 |
50 |
500 |
1,2 |
Пошехонский |
41 |
26 |
26,5 |
2,2 |
4,3 |
860 |
Н. д |
1050 |
Н. д |
540 |
Н. д |
Ярославский |
39,5 |
26,8 |
27,3 |
2,2 |
4,2 |
880 |
Тоже |
869 |
Тоже |
560 |
Тоже |
Чеддер |
39 |
23 |
29 |
2 |
4,6 |
820 |
116 |
1000 |
50 |
540 |
1,1 |
Российский |
41 |
23,5 |
30,5 |
2,8 |
4,2 |
850 |
116 |
1000 |
54 |
545 |
1 |
Литовский |
50 |
29 |
15 |
2 |
4,4 |
960 |
140 |
960 |
50 |
580 |
0,9 |
Прибалтийский |
55 |
30 |
9 |
2,2 |
3,8 |
960 |
Н. д |
1080 |
Н. д |
580 |
Н. д |
Каунасский |
51 |
28,3 |
14,7 |
2,2 |
3,8 |
960 |
Тоже |
1100 |
Тоже |
600 |
Тоже |
Эстонский |
41 |
26 |
26,4 |
2,4 |
4,2 |
780 |
" |
790 |
" |
580 |
" |
Сыры |
Витамины |
Энергетическая ценность | ||||||
А |
В каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
Ккал |
КДж | |
Швейцарский |
0,27 |
0,18 |
0,05 |
0,55 |
0,1 |
1,5 |
396 |
1657 |
Советский |
0,27 |
0,16 |
0,05 |
0,40 |
0,1 |
1,5 |
389 |
1674 |
Голландский: | ||||||||
Брусковой |
0,21 |
0,17 |
0,03 |
0,38 |
0,2 |
2,8 |
352 |
1510 |
Круглый |
0,21 |
0,16 |
0,03 |
0,38 |
0,18 |
2,4 |
377 |
1590 |
Костромской |
0,23 |
0,17 |
0,03 |
0,36 |
0,2 |
3 |
347 |
1510 |
Пошехонский |
0,23 |
0,17 |
0,03 |
0,3 |
0,2 |
2,8 |
350 |
1464 |
Ярославский |
0,19 |
0,16 |
0,05 |
0,5 |
0,15 |
2,5 |
361 |
1510 |
Чеддер |
0,26 |
0,17 |
0,04 |
0,3 |
0,15 |
1,6 |
360 |
1552 |
Российский |
0,25 |
0,16 |
0,05 |
0,38 |
0,1 |
Н. д |
379 |
1657 |
Литовский |
0,17 |
0,1 |
0,04 |
0,35 |
0,4 |
3,5 |
258 |
1080 |
Прибалтийский |
0,1 |
0,05 |
0,02 |
0,44 |
0,4 |
0,9 |
209 |
874 |
Каунасский |
0,17 |
0,1 |
0,04 |
0,34 |
0,37 |
3,4 |
253 |
1059 |
Эстонский |
0,23 |
0,16 |
0,04 |
0,37 |
0,38 |
3 |
350 |
1464 |
Похожие статьи
-
Подготовка к продаже - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Сыр отпускается покупателю с коркой. Открытая поверхность сыра должна быть чистой и свежей. Весовые сыры, поступившие в обертке, отпускаются покупателям...
-
Хранение - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития...
-
История возникновения сыра - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Изготовление сыра было известно в древности, но только со второй половины XIX в. оно из промысла начинает постепенно превращаться в промышленное...
-
Приемка по количеству и качеству - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Основными направлениями рационализации технологического процесса магазинов являются широкое внедрение прогрессивных методов продажи товаров и...
-
Размещение и выкладка - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет...
-
Упаковка и маркировка - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Упаковывают сыры в деревянные ящики и барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного...
-
Требования к качеству - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических...
-
История о товаре Сыр -- это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т. к. он идеально подходит для приготовления бутербродов,...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Магазин № 46 ООО "Продукты" является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 18 человек, 10 продавцов, директор, шофер, грузчик,...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
ОБЕЗВОЖИВАНИЕ ШЛАМОВ - Классификация твердых отходов черной металлургии, их характеристики
Пыли металлургического производства обычно не требуют какой-либо предварительной подготовки перед утилизацией. Шламы, прежде чем их использовать...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Организация процессов приемки, хранения и подготовки товаров к продаже Товароснабжение - это процесс обеспечения розничных торговых предприятий товарами...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ, СЛИВКИ - Кисломолочные продукты
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется...
-
Определение теплофизических характеристик наполненных полимерных пленок очень важно с практической точки зрения. Предполагаемой областью применения...
-
Для исследования мясных баночных консервов было взято один образец : 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО "Елинский пищевой комбинат", Россия, Московская...
-
По данным Л. А. Боровиковой и В. А. Герасимовой [2], мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г. Банки...
-
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления...
-
TiCl4+2Mg=Ti+2MgCl2. Первые представления о механизме восстановительного процесса сложились под влиянием результатов лабораторных исследований Уотмана и...
-
Растительные масла - важнейшие пищевые продукты. Производство растительных масел осуществляется на предприятиях масложировой промышленности. Подсолнечное...
-
Характеристика рубленного мяса Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее...
-
Столовая посуда . На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная,...
-
Под термином "хлорирование" подразумевают обычно процесс, в котором хлор в том или ином виде взаимодействует с окислами элементов или другими их...
-
Характеристика карпа - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Карп немного похож на карася, особенно в молодом возрасте. Но по мере роста различия все больше очевидны - карп более толстая, широкая и длинная рыба....
-
Требования безопасности - Характеристика стартеров и организация их ремонта
Под охраной труда понимают систему законодательных актов и соответствующих им мероприятий и средств, направленных на сохранение здоровья и...
-
Максимальная электромагнитная мощность - Характеристика стартеров и организация их ремонта
Зависимость электромагнитной мощности от силы тока представляет собой симметричную параболу с максимальным значением при силе тока Im, равной половине...
-
Электростартер получает питание от аккумуляторной батареи - автономного источника электроэнергии ограниченной мощности. Вследствие внутреннего падения...
-
Титаносодержащие минералы. - Классификация твердых отходов черной металлургии, их характеристики
Титан является одним из наиболее распространенных химических элементов как по содержанию его в земной коре, так и по наличию минералов этого металла в...
-
В настоящее время разработаны различные технологии комплексной переработки шламов (пылей); часть из них реализована в промышленном масштабе за рубежом. У...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
Технология подготовки шламов доменных газоочисток предусматривает обезвоживание осаждением в отстойниках, фильтрование в аппаратах различного типа и при...
-
Ассортимент мясных баночных консервов, реализуемых в магазине "Консул", представлен следующими наименованиями: 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО...
-
М. А. Габриэльянц и А. П. Козлов [4] сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса....
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными...
-
Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...
-
Паяние твердыми припоями. - Основные положения производственного процесса ремонта с/х машин
Для паяния изделий из меди и латуни, при паянии наиболее ответственных швов, применяют твердые припои, состоящие из сплава меди и цинка. К таким припоям...
Характеристика ассортимента - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1