Взаимосвязь степени зрелости плодов и их надежности при хранении - Технология хранения и переработки некоторых продуктов питания

Относительно цели и продолжительности хранения различают кратковременное, хранение среднего срока и длительное хранение. Кратковременное предусматривает хранение плодов на протяжении нескольких часов или суток, способствует ликвидации временных остатков товара в местах производства или продажи, и есть необходимой стадией его сбыта на потребительском рынке. Хранение среднего срока обеспечивает продолжение срока потребления плодов, которые не пригодны к длительному хранению.

В производственной практике иногда способы хранения различают не за длительностью, а в связи с технологией и организацией хранения. Поэтому речь будет идти о длительном хранение.

При созревании плодов после уборки и помещения их и хранилище или в холодильник, самыми важными процессами являются дыхание и транспирация. В процессе дыхания происходит выделение энергии за счет разложения сахаров и органических кислот. При дыхании потери массы составляют около 1%, и при интенсивном прохождении процесса дыхания плоды за короткое время созревают и гибнут. В интересах садовода замедлить процесс дыхания.

Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов и от условий хранения. Молодая завязь на дереве дышит очень интенсивно и по мере ее роста интенсивность дыхания понижается и снова повышается перед созреванием. Этот временное повышение дыхания называется климактерическим периодом. После этого периода плоды очень быстро перезревают. В сортов летних и осенних сроков созревания климактерический период наступает рано и проходит очень быстро, у зимних сортов - этот процесс наступает позже и значительно растянут, благодаря чему они могут хранится длительное время.

Плоды зимнего срока созревания должны быть собраны до созревания и заложены в холодильник. В холодильнике при температуре от -1 до +4 оС происходит замедление процесса дыхания, и яблоки хранятся достаточно долго. Груши требуют температуры немного ниже - от -1,5 до +3 оС. Очень важным есть, чтобы плоды попали в камеру хранения в день уборки и чем скорее были охлаждены. Яблоки, хранящиеся после уборки под открытым небом или во временных помещениях, проходят климактерик, что значительно сокращает срок хранения.

Транспирация, или испарение воды из плодов очень важный процесс в их жизни. После уборки плодов испарение воды определяет потерю массы. В процессе транспирации они могут терять от нескольких до 20% массы. При незначительных потерях плоды сохраняют качественный вид, а при значительных - стают мягкими и имеют морщинистый вид. Значительно усиливается транспирация при закладке на хранение плодов поврежденных паршой, механически или с удаленным восковым налетом.

Для предотвращения интенсивной транспирации влажность воздуха в хранилищах поддерживают на уровне 85-90%, а в холодильниках и до 95%. Влажность 100% опасна, поскольку на плодах конденсируется влага, что способствует развитию болезней.

Похожие статьи




Взаимосвязь степени зрелости плодов и их надежности при хранении - Технология хранения и переработки некоторых продуктов питания

Предыдущая | Следующая