Висновок - Обробка овочів та методи консервування
Овочі -- життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини -- фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.
Овочі -- основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0, 2--2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0, 2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5, 6--11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5--6, 9%), цукровій кукурудзі (4-- 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина -- це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0, 2--2, 8%. Наявність її клітковини І пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники -- привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами -- приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2, 4--6, 5%), капустяні (1, 8--4, 8%) і шпинатні (1, 5--3%) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін --синігрин.
Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18--20%) -- у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.
Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.
Похожие статьи
-
Вміст нітратів у рослинних продуктах. - Обробка овочів та методи консервування
Концентрація цих хімічних забруднювачів у продуктах може бути безпечною для людини та небезпечною. Як вже раніше згадувалось, нітрати небезпечні для...
-
У всіх країнах отримало широке застосування різних хімічних та природних сполук з метою подовження строку зберігання продуктів, прискорення технології...
-
ВИСНОВОК - Методи визначення харчових добавок
З технологічної точки зору харчові добавки дійсно покращують властивості харчової продукції, а з фізіологіо-гігієнічної - вплив деяких добавок на...
-
Період нагріву - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
Надходження тепла: 1. Тепло сухої частини бетону: QI = (GЦ СЦ + GК СК + GП СП) tI = СС. с.(GЦ + GК + GП) tІ = 0,84 (4642,8) 20 = 78000 кДж/год Де tІ -...
-
Вибір режиму ТО Розрахунок складу бетону. Приймаємо для виробництва виробів портландцемент ІІ-го типу М500. Для даної установки призначаємо ОК=10 см тому...
-
Опис роботи теплової установки - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
Установки періодичної дії характеризуються тим, що технологічні операції виготовлення в них залізобетонних виробів (очищення і змазування робочих...
-
Вихідні дані: 1). Склад і густина бетонної суміші: Ц = 280кг/м3 П = 754кг/м3 Щ = 1222кг/м3 В = 210 л/м3 Б. С. = 2500 кг/м3 2). Маса установки GФ1 =87,7 т...
-
Розрахунок тепловиділення бетону - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
Визначаємо величину тепловиділення залізобетонної плити товщиною 14 см на, якщо відомо, що витрата цементу на 1 м3 бетону Ц=280 кг/м3, В/Ц=0,75....
-
1. Тип виробів: плити перекриття повнотілі 60002450140мм. 2. Річна продуктивність установки: 9000 м3/рік 3. Загальна тривалість ТО: 1+ 4+4,5 = 9,5 год....
-
Матеріали і методи дослідження - Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів
Ветеринарно-санітарна експертиза яєць свійської птиці Ветеринарно-санітарну експертизу яєць свійської птиці здійснюють при виробництві, заготівлі,...
-
Висновок - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Сирокопчені ковбаси відносять до класу делікатесної продукції, вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим...
-
Зведена таблиця техніко-економічних показників. № Назва показника Одиниця виміру Величина На річ. програму 1 Трудомісткість капітального ремонту...
-
Об'єкт та методи дослідження Об'єктами дослідження будуть три види цукерок: - Білочка з горішком - Каракум - Ліщина Назва показника Характеристика за...
-
Найбільш швидкозношувані деталі : вали, вісі, муфти, гальмо, підшипники, ланцюгова передача. Кожній деталі властивий характерне для неї зношення. При...
-
Висновок - Розрахунок редуктора
Мета курсового проекту - спроектувати механічний привод у складі електродвигуна, пасової передачі, редуктора циліндричного одноступінчастого та зварної...
-
Сушка один з найстаріших способів запобігання продуктів від псування. Використовуючи сонячне проміння, тепле і сухе повітря атмосфери, підігріте повітря...
-
Нормативні документи стосовно харчових добавок в Україні - Методи визначення харчових добавок
В Україні діє також декілька нормативних документів стосовно ХД. Це Постанова КМУ №12 "Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для...
-
Codex Alimentarius Commission (Комісія Кодекс Аліментаріус) -- це орган, започаткований у 1961 році ФАО та ВООЗ для розробки міжнародних стандартів,...
-
Класифікація харчових добавок за ступенем токсичності - Методи визначення харчових добавок
- надзвичайно токсичні - ефект при дозі менше 5 мг / кг - високотоксичні 5-50 мг / кг - помірно токсичні 50-500 - малотоксичні 0,5-5 г / кг - практично...
-
ВСТУП, ТЕРМІНОЛОГІЯ - Методи визначення харчових добавок
В кінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Щорічно виробництво харчових...
-
Висновок, Література - Якість товарів непродовольчої групи
Розвиток економічної ситуації в країні, взаємовідносин між партнерами по ринку істотно впливає на рівень забезпечення населення товарами та послугами, а...
-
ВИСНОВОК: - Моделювання модельного взуття та розробка рекламного пакету
1. Модель не може годитися до запуску в виробництво ___________________ __________________________________________________________________ 2. Модель не...
-
Пори та методи боротьби з ними - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву
При зварюванні алюмінієвих сплавів висока частка браку зберігається через газову пористість. Пори при зварюванні алюмінію та його сплавів викликає...
-
Розрахунок горіння палива Паливо: крекінг-мазут топочний сірчистий (марка 100). Табл.5. Склад горючої маси, %. Волога, Зола, Склад пальної суміші, % Сума...
-
Період ізотермічної витримки - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
Надходження тепла 1. Тепло сухої частини бетону: QІІ. с.=(GЦCЦ+GКCК+GПCП)tІІ=0,844642,885=331495,92 кДж/год 2. Тепло арматури...
-
Вступ, Опис технології виробництва - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
Промисловість збірного залізобетону України - не досить могутня, технічно озброєна галузь будівельної індустрії, яка поставляє будівництву 20%...
-
Вибір зварювального обладнання, Термічна обробка - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву
Для автоматичного зварювання під флюсом застосовують апарати різних типів. Великогабаритні конструкції зварюють нерухомими підвісними головками. В такому...
-
Механічна обробка - Розробка технології виробництва туалетного мила
Підготовлена основа туалетного мила, яка знаходиться у мило збірниках, проходить через фільтр, а потім насосом подається у підігрівач, в якому мило...
-
В даному курсовому проекті розроблялась модель чоловічих чобіток на застібці "блискавка" з розрізними халявами. Матеріали для виготовлення взуття...
-
Обробка пива адсорбентами - Виготовлення пива
Як адсорбенти використовують речовини, рекомендовані для цього спеціальними інструкціями щодо їх застосування. Для обробки готового до розливу пива,...
-
ВИСНОВОК, СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ - Технологія відновлення п'яти деталей прядильної машини
В дипломному проекті розроблено технологію відновлення шести деталей обладнання прядильної фабрики. Дипломний проект складається з сторінок пояснюючої...
-
ВИСНОВОК - Організація виробництва підприємства громадського харчування
Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох чинників. В своїй роботі я розглянув, найважливіші чинники, що впливають на...
-
В результаті роботи я систематизував, зміцнив і розширив теоретичні знання, ознайомився з конструкціями типових деталей і вузлів, навчився самостійно...
-
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ДОЗВОЛЕНІ ДО ВИКОРИСТАННЯ В УКРАЇНІ - Методи визначення харчових добавок
ГАЛУЗІ ЗАСТОСУВАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ТА ГРАНИЧНО-ДОПУСТИМІ КОНЦЕНТРАЦІЇ Iндекс Е Харчова добавка Походження та функція добавки Галузь застосування...
-
Основна частина - Заправні супи
Загальні відомості по темі: "Заправні супи" Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки. Розсольник - обов'язковою складовою частиною є огірки,...
-
Національна комісія України з Кодексу Аліментаріус - Методи визначення харчових добавок
Національна комісія України з Кодексу Аліментаріус створена постановою Кабінету Міністрів України №169 від 16 лютого 1998 р. "Про створення Національної...
-
Тепловий перекриття бетон котлоагрегат Річний фонд часу роботи обладнання поста ТО: ТРічн = (ТН - ТРем - ТПерен)ТРоб = (262 - 7 - 3)12,8 = 3225,6 год Де...
-
Гідравлічний розрахунок - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
Метою проведення гідродинамічного розрахунку є складання схеми паропостачання теплових установок та визначення сумарних втрат тиску при проходженні пари...
-
Групи харчових добавок - Методи визначення харчових добавок
Харчові добавки можна розділити на кілька найважливіших груп: Перша група - речовини, що регулюють смак і аромат харчового продукту (ароматизатори,...
-
Література - Теплова обробка плит перекриття у касетній установці
1. Русанова Н. Г. та інш. Технологія бетонних і залізобетонних конструкцій. - К.: Вища школа, 1994, -333 с. 2. Кучеренко А. А. - Теплові установки...
Висновок - Обробка овочів та методи консервування